Οι σεσκουλοντολμάδες είναι πολύ νόστιμο φαγητό και τα σέσκουλα είναι εύκολα διαθέσιμα στα αστικά κέντρα, όσο ο καιρός έχει δροσιά, πρακτικά από φθινόπωρο μέχρι άνοιξη. Στα σπιτικά μποστάνια, στην Αγία Παρασκευή Κεράσοβο που είναι ψηλά στα βουνά της Ηπείρου, τα σέσκουλα φυτρώνουν το καλοκαίρι, ενώ το χειμώνα η γη αναπαύεται κάτω από τα χιόνια.

Η έρευνα στο Κεράσοβο

Στο σπίτι της Ελένης Καραγιάννης πήγα τον Ιούνιο για να φτιάξουμε μια πολύ ξεχωριστή Κερασοβίτικη πίτα, την πίτα με ξερά τσουκνίδια. Μαζεύουν το καλοκαίρι τσουκνίδες από τον Σμόλιγκα, ψηλά στα 2.000 μέτρα γιατί έχουν άλλη γεύση. Τις στεγνώνουν σε σκιερό και αεριζόμενο δωμάτιο και έτσι, άτριφτες και καταπράσινες τις φυλούν σε πάνινες θήκες για το χειμώνα. Κι όσο περιμέναμε την πίτα να ψηθεί, ανοίξαμε ψυγείο, ντουλάπια και τετράδια να μοιραστούμε όσα ομορφαίνουν τη ζωή μας.

Από το ψυγείο βγήκαν αυτοί οι σεσκουλοντολμάδες. Η Ελένη τους είχε φτιάξει μόνο για εκείνη, έτσι απλά, μαζεύοντας φύλλα σέσκουλα (παζιά) από τον κήπο της. Και κράτησε ένα ταπεράκι για να μοιραστεί μεζέ στο τσίπουρο με τις φίλες της.
Την επόμενη φορά που θα βρείτε σέσκουλα στον μανάβη, όμορφα και καμαρωτά, μη σκεφτείτε δυσκολία τυλίγματος. Πάρτε τα και χωρίς καμμία εμπειρία θα φτιάξετε ντολμαδάκια, κι ας είναι μόνο για ένα άτομο!

Τα φύλλα ντολμαδάκια

Τα σέσκουλα πωλούνται είτε ολόκληρα, με τους μίσχους ενωμένους στη ρίζα σαν το σπανάκι, είτε με τους μίσχους κομμένους και δεμένους σε ματσάκι. Κόβουμε το μίσχο, χρησιμοποιούμε για τον ντολμά μόνο το φύλλο. Κάθε φύλλο κάνει ένα ντολμαδάκι. Αν είναι μεγάλα τα φύλλα, τα μοιράζουμε στη μέση και κάνουμε δύο ντολμαδάκια. Απλά πράγματα. Αγοράζετε όσα θέλετε να φτιάξετε.

Οι βλαστοί σαλάτα

Οι μίσχοι, οι βλαστοί, είναι πολύ νόστιμοι. Μπορείτε να στρώσετε μερικούς στην κατσαρόλα πριν τοποθετήσετε τους ντολμάδες ή μπορείτε να τους βράσετε και να τους σερβίρετε σαν ζεστή σαλάτα με καλό ελαιόλαδο, λεμόνι, κόκκινο πιπέρι και τριμμένα καρύδια.
Οι Ιταλοί ψιλοκόβουν τους βλαστούς, σωτάρουν και τα χρησιμοποιούν σαν γέμιση στα ραβιόλια. Αν έχετε όρεξη για σπιτικά ζυμαρικά, δοκιμάστε τα σπιτικά ραβιόλια με σέσκουλα (φέσκλα) και σάλτσα ντομάτας της Νικολέτας Δελατόλας από την Τήνο.

Οι λέξεις φανερώνουν ιστορία

Σέσκουλα, σέσκλα, φέσκλα, παζιά

Τα έχουμε στο νου μας σαν ισοδύναμο του σπανακιού, απαραίτητα στις χορτόπιτες και τα τσιγαριαστά χόρτα σ’όλη την Ελλάδα. Όμως,

Τα Σέσκουλα, τα Πατζάρια (τα κοκκινογούλια) και τα Ζαχαρότευτλα ανήκουν στο ίδιο είδος:
Beta vulgaris

Beta ονόμασαν οι Αρχαίοι Ρωμαίοι αυτή την ομάδα, γι’αυτό ονομάστηκαν beets και beetroots (αγγλικά), bettes και betterave (γαλλικά) και bietola και barbabietola (ιταλικά).
Οι Αρχαίοι Έλληνες είχαν ονομάσει σεύκλον την ομάδα και η λέξη έφερε όλες τις παραλλαγές: σεύτλον, τεύτλον, φέσκλο.
Οι Τούρκοι έχουν ονομάσει pazı τα σέσκουλα και pancar τα πατζάρια. Παζιά λέμε τα σέσκουλα σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, ενώ τα πατζάρια σπάνια πια τα λέμε κοκκινογούλια.

Το Σπανάκι είναι πιο μακρινός συγγενής, στην ίδια οικογένεια των Χηνοποδιοειδών. Στην ίδια οικογένεια ανήκει κι ένα άλλο πολύ νόστιμο χόρτο που βάζουν στις πίτες στο Κεράσοβο, η Λουβοδιά ή Λουβουδιά.

Ντολμαδάκια ή σαρμαδάκια;

Στην τούρκικη κουζίνα εξηγούνται ως εξής οι ακόλουθες λέξεις:

dolma = γεμιστό

Εννοούν ό,τι φαγώσιμο έχει κενό και το γεμίζουν.

Domates dolması (ντομάτες γεμιστές), patates dolması (πατάτες γεμιστές), biber dolması (πιπεριές γεμιστές), patlıcan dolması (μελιτζάνες γεμιστές), pırasa dolması (πράσα γεμιστά), kabak dolması (κολοκύθια γεμιστά), kabak çiçeği dolması (κολοκυθοανθοί γεμιστοί), enginar dolması (γεμιστές αγκινάρες), şalgam dolması (γεμιστά γογγύλια), soğan dolması (κρεμμύδια γεμιστά), tavuk dolması (κότα γεμιστή), kaz dolması (χήνα γεμιστή), hindi dolması (γαλοπούλα γεμιστή), kalamar dolması (γεμιστά καλαμαράκια), midye dolma (μύδια γεμιστά), bumbar dolması (έντερο γεμιστό, βλέπε μπουμπάρι και κρητικές ομαθιές), yumurta dolması (γεμιστά αυγά), mantar dolması (γεμιστά μανιτάρια), ayva dolması (κυδώνια γεμιστά).

sarma = τυλιχτό

Εννοούν ό,τι επίπεδο μπορεί να τυλιχθεί με γέμιση.

Αsma sarması (τυλιχτά αμπελόφυλλα), pazı sarması (τυλιχτά σέσκουλα), ιspanak sarması (τυλιχτά φύλλα σπανακιού), lahana sarması (τυλιχτά λαχανόφυλλα), kara lahana sarması (τυλιχτά φύλλα λαχανίδας =kale), turşu lahana sarması (τυλιχτά λαχανόφυλλα τουρσί), marul sarması (τυλιχτά μαρουλόφυλλα), pancar yaprağı sarması (τυλιχτά πατζαρόφυλλα), dut sarması (τυλιχτά φύλλα μουριάς), kiraz yaprağı sarması (τυλιχτά φύλλα κερασιάς), hodan sarması (τυλιχτά φύλλα μποράντζας), ebegümeci sarması (τυλιχτά φύλλα μολόχας), lazanya sarması (τυλιχτά λαζάνια, δηλαδή κανελόνια), kadayıf sarması (τυλιχτό φύλλο καταϊφι), krep sarması (τυλιχτές κρέπες), patlıcan sarması (ρολάκια μελιτζάνας), kabak sarması (ρολάκια κολοκυθιού). Αλλά και ciğer sarması δηλαδή τζιγεροσαρμάδες!

yaprak = φύλλο

Εννοούν τη βοτανική σημασία του όρου.
Το φύλλο του σπανακιού, της αμπέλου κλπ, όχι το φύλλο της ζύμης.

Στην ελληνική κουζίνα έχουμε χρησιμοποιήσει τους όρους κατά βούληση, ανά περιοχή με αποτέλεσμα όταν λέμε γιαπράκια, σαρμαδάκια και ντολμαδάκια να εννοούνται διαφορετικά πιάτα ανά περιοχή.

Γεμάτα γεύση κι αυτά τα πιάτα