HOME > Συνταγές > Φαγητά > Λαχανικά > Σεσκουλοντολμάδες αβγολέμονο
Σεσκουλοντολμάδες με κιμά αβγολέμονο

Σεσκουλοντολμάδες αβγολέμονο

Οι σεσκουλοντολμάδες είναι πολύ νόστιμο φαγητό και τα σέσκουλα είναι εύκολα διαθέσιμα στα αστικά κέντρα, όσο ο καιρός έχει δροσιά, πρακτικά από φθινόπωρο μέχρι άνοιξη. Στα σπιτικά μποστάνια, στην Αγία Παρασκευή Κεράσοβο που είναι ψηλά στα βουνά της Ηπείρου, τα σέσκουλα φυτρώνουν το καλοκαίρι, ενώ το χειμώνα η γη αναπαύεται κάτω από τα χιόνια.

Η έρευνα στο Κεράσοβο

Στο σπίτι της Ελένης Καραγιάννης πήγα τον Ιούνιο για να φτιάξουμε μια πολύ ξεχωριστή Κερασοβίτικη πίτα, την πίτα με ξερά τσουκνίδια. Μαζεύουν το καλοκαίρι τσουκνίδες από τον Σμόλιγκα, ψηλά στα 2.000 μέτρα γιατί έχουν άλλη γεύση. Τις στεγνώνουν σε σκιερό και αεριζόμενο δωμάτιο και έτσι, άτριφτες και καταπράσινες τις φυλούν σε πάνινες θήκες για το χειμώνα. Κι όσο περιμέναμε την πίτα να ψηθεί, ανοίξαμε ψυγείο, ντουλάπια και τετράδια να μοιραστούμε όσα ομορφαίνουν τη ζωή μας.

Από το ψυγείο βγήκαν αυτοί οι σεσκουλοντολμάδες. Η Ελένη τους είχε φτιάξει μόνο για εκείνη, έτσι απλά, μαζεύοντας φύλλα σέσκουλα (παζιά) από τον κήπο της. Και κράτησε ένα ταπεράκι για να μοιραστεί μεζέ στο τσίπουρο με τις φίλες της.
Την επόμενη φορά που θα βρείτε σέσκουλα στον μανάβη, όμορφα και καμαρωτά, μη σκεφτείτε δυσκολία τυλίγματος. Πάρτε τα και χωρίς καμμία εμπειρία θα φτιάξετε ντολμαδάκια, κι ας είναι μόνο για ένα άτομο!

Τα φύλλα ντολμαδάκια

Τα σέσκουλα πωλούνται είτε ολόκληρα, με τους μίσχους ενωμένους στη ρίζα σαν το σπανάκι, είτε με τους μίσχους κομμένους και δεμένους σε ματσάκι. Κόβουμε το μίσχο, χρησιμοποιούμε για τον ντολμά μόνο το φύλλο. Κάθε φύλλο κάνει ένα ντολμαδάκι. Αν είναι μεγάλα τα φύλλα, τα μοιράζουμε στη μέση και κάνουμε δύο ντολμαδάκια. Απλά πράγματα. Αγοράζετε όσα θέλετε να φτιάξετε.

Οι βλαστοί σαλάτα

Οι μίσχοι, οι βλαστοί, είναι πολύ νόστιμοι. Μπορείτε να στρώσετε μερικούς στην κατσαρόλα πριν τοποθετήσετε τους ντολμάδες ή μπορείτε να τους βράσετε και να τους σερβίρετε σαν ζεστή σαλάτα με καλό ελαιόλαδο, λεμόνι, κόκκινο πιπέρι και τριμμένα καρύδια.
Οι Ιταλοί ψιλοκόβουν τους βλαστούς, σωτάρουν και τα χρησιμοποιούν σαν γέμιση στα ραβιόλια. Αν έχετε όρεξη για σπιτικά ζυμαρικά, δοκιμάστε τα σπιτικά ραβιόλια με σέσκουλα (φέσκλα) και σάλτσα ντομάτας της Νικολέτας Δελατόλας από την Τήνο.

ραβιόλια με σέσκουλα

Οι λέξεις φανερώνουν ιστορία

Σέσκουλα, σέσκλα, φέσκλα, παζιά

Τα έχουμε στο νου μας σαν ισοδύναμο του σπανακιού, απαραίτητα στις χορτόπιτες και τα τσιγαριαστά χόρτα σ’όλη την Ελλάδα. Όμως,

Τα Σέσκουλα, τα Πατζάρια (τα κοκκινογούλια) και τα Ζαχαρότευτλα ανήκουν στο ίδιο είδος:
Beta vulgaris

Beta ονόμασαν οι Αρχαίοι Ρωμαίοι αυτή την ομάδα, γι’αυτό ονομάστηκαν beets και beetroots (αγγλικά), bettes και betterave (γαλλικά) και bietola και barbabietola (ιταλικά).
Οι Αρχαίοι Έλληνες είχαν ονομάσει σεύκλον την ομάδα και η λέξη έφερε όλες τις παραλλαγές: σεύτλον, τεύτλον, φέσκλο.
Οι Τούρκοι έχουν ονομάσει pazı τα σέσκουλα και pancar τα πατζάρια. Παζιά λέμε τα σέσκουλα σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, ενώ τα πατζάρια σπάνια πια τα λέμε κοκκινογούλια.

Το Σπανάκι είναι πιο μακρινός συγγενής, στην ίδια οικογένεια των Χηνοποδιοειδών. Στην ίδια οικογένεια ανήκει κι ένα άλλο πολύ νόστιμο χόρτο που βάζουν στις πίτες στο Κεράσοβο, η Λουβοδιά ή Λουβουδιά.

Ντολμαδάκια ή σαρμαδάκια;

Στην τούρκικη κουζίνα εξηγούνται ως εξής οι ακόλουθες λέξεις:

dolma = γεμιστό

Εννοούν ό,τι φαγώσιμο έχει κενό και το γεμίζουν.

Domates dolması (ντομάτες γεμιστές), patates dolması (πατάτες γεμιστές), biber dolması (πιπεριές γεμιστές), patlıcan dolması (μελιτζάνες γεμιστές), pırasa dolması (πράσα γεμιστά), kabak dolması (κολοκύθια γεμιστά), kabak çiçeği dolması (κολοκυθοανθοί γεμιστοί), enginar dolması (γεμιστές αγκινάρες), şalgam dolması (γεμιστά γογγύλια), soğan dolması (κρεμμύδια γεμιστά), tavuk dolması (κότα γεμιστή), kaz dolması (χήνα γεμιστή), hindi dolması (γαλοπούλα γεμιστή), kalamar dolması (γεμιστά καλαμαράκια), midye dolma (μύδια γεμιστά), bumbar dolması (έντερο γεμιστό, βλέπε μπουμπάρι και κρητικές ομαθιές), yumurta dolması (γεμιστά αυγά), mantar dolması (γεμιστά μανιτάρια), ayva dolması (κυδώνια γεμιστά).

sarma = τυλιχτό

Εννοούν ό,τι επίπεδο μπορεί να τυλιχθεί με γέμιση.

Αsma sarması (τυλιχτά αμπελόφυλλα), pazı sarması (τυλιχτά σέσκουλα), ιspanak sarması (τυλιχτά φύλλα σπανακιού), lahana sarması (τυλιχτά λαχανόφυλλα), kara lahana sarması (τυλιχτά φύλλα λαχανίδας =kale), turşu lahana sarması (τυλιχτά λαχανόφυλλα τουρσί), marul sarması (τυλιχτά μαρουλόφυλλα), pancar yaprağı sarması (τυλιχτά πατζαρόφυλλα), dut sarması (τυλιχτά φύλλα μουριάς), kiraz yaprağı sarması (τυλιχτά φύλλα κερασιάς), hodan sarması (τυλιχτά φύλλα μποράντζας), ebegümeci sarması (τυλιχτά φύλλα μολόχας), lazanya sarması (τυλιχτά λαζάνια, δηλαδή κανελόνια), kadayıf sarması (τυλιχτό φύλλο καταϊφι), krep sarması (τυλιχτές κρέπες), patlıcan sarması (ρολάκια μελιτζάνας), kabak sarması (ρολάκια κολοκυθιού). Αλλά και ciğer sarması δηλαδή τζιγεροσαρμάδες!

yaprak = φύλλο

Εννοούν τη βοτανική σημασία του όρου.
Το φύλλο του σπανακιού, της αμπέλου κλπ, όχι το φύλλο της ζύμης.

Στην ελληνική κουζίνα έχουμε χρησιμοποιήσει τους όρους κατά βούληση, ανά περιοχή με αποτέλεσμα όταν λέμε γιαπράκια, σαρμαδάκια και ντολμαδάκια να εννοούνται διαφορετικά πιάτα ανά περιοχή.

Γεμάτα γεύση κι αυτά τα πιάτα

Σεσκουλοντολμάδες αβγολέμονο

0 from 0 votes
Recipe by Ελένη Καραγιάννη Course: ΚιμάςCuisine: ΉπειροςDifficulty: Μέτρια
Servings

8

servings
Prep time

50

minutes
Cooking time

30

minutes
Total time

1

hour 

20

minutes

Σεσκουλοντολμάδες με κιμά και ρύζι, στη χύτρα ταχύτητος με σάλτσα αβγολέμονο, όπως γίνονται στο Κεράσοβο Κόνιτσας.

Cook Mode

Keep the screen of your device on

Υλικά

  • Για τη γέμιση
  • 500 γρ 500 κιμά

  • 100 γρ 100 ρύζι καρολίνα

  • 1 μεγάλο 1 κρεμμύδι ξερό

  • 1 κουταλιά σούπας 1 μαϊντανό

  • 1 κουταλιά σούπας 1 άνιθο

  • 1 κουταλιά γλυκού 1 πιπέρι μαύρο

  • 1 κουταλιά γλυκού 1 πιπέρι κόκκινο

  • Για τα φύλλα
  • 50 50 φύλλα σέσκουλα, αν είναι μικρά, ή 25 φύλλα σέσκουλα, αν είναι μεγάλα

  • 1/2 κούπα 1/2 ελαιόλαδο για το μαγείρεμα

  • Για το αβγολέμονο
  • 2 2 αβγά

  • 2 2 λεμόνια

  • 1 κουταλιά γλυκού 1 αλάτι

Μέθοδος

  • Ετοιμάζουμε τη γέμιση
    Πλένουμε και στραγγίζουμε το ρύζι. Αλέθουμε το κρεμμύδι στο μούλτι, με το μαϊντανό και τον άνηθο. Σε λεκάνη ενώνουμε όλα τα υλικά για τη γέμιση και ζυμώνουμε πολύ καλά. Σκεπάζουμε με ένα πιάτο αναποδογυρισμένο και αφήνουμε στην άκρη.
  • Ετοιμάζουμε τα φύλλα
    Πλένουμε τα φύλλα, τα βουτάμε πολλά μαζί σε νερό που σιγοβράζει και τα βγάζουμε κατευθείαν. Θέλουμε ίσα ίσα να μαραθούν λίγο. Τα βουτάμε σε λεκάνη με κρύο νερό. Βγάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσουν. Αφαιρούμε το μίσχο και το κεντρικό νεύρο. Αν είναι μεγάλα τα φύλλα τα χωρίζουμε στα δύο κατα μήκος του νεύρου. Απλώνουμε τα φύλλα στη σειρά πάνω στον πάγκο. Έτσι θα κάνουμε πιο εύκολο το τύλιγμα. Φύλλα σέσκουλο για σεσκουλοντολμάδες
  • Τυλίγουμε τα ντολμαδάκια
    Βάζουμε λίγη γέμιση πάνω σε κάθε φύλλο στην βάση του φύλλο. Αν είναι μικρά τα φύλλα σαν της φωτογραφίας, τυλίγουμε όπως τα κληματόφυλλα, δηλαδή πρώτα δεξιά κι αριστερά προς τα μέσα και μετά ρολό. Αν έχουμε μεγάλα (μακριά) φύλλα και τα έχουμε χωρίσει στα δύο, τυλίγουμε σε τρίγωνο (όπως κάνουμε τα τυροπιτάκια).
  • Ετοιμάζουμε την κατσαρόλα
    Ρίχνουμε ελαιόλαδο στον πάτο της κατσαρόλας. Στρώνουμε όποια φύλλα δεν ήταν καλά για τύλιγμα αρχικά και πάνω τους τοποθετούμε δίπλα δίπλα, σφικτά τα ντολμαδάκια. Όταν τελειώσει η πρώτη στρώση, τοποθετούμε και δεύτερη. Σκεπάζουμε τα ντολμαδάκια με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο -μεγάλο να τα καλύπτει- και προσθέτουμε ζεστό νερό μέχρι να καλύψει το πιάτο. Προσθέτουμε και το ελαιόλαδο.
    Η Ελένη ψήνει τα ντολμαδάκια, έτσι σκεπασμένα με το πιάτο, στη χύτρα ταχύτητος για 30λεπτά. Η αλήθεια είναι πως με τη χύτρα παίρνουμε πιο νόστιμο ζωμό και περισσότερο ζωμό (γιατί δεν εξατμίζεται) για να κάνουμε αβγολέμονο.
  • Κάνουμε τη σάλτσα αβγολέμονο
    Βγάζουμε το πιάτο από την κατσαρόλα και κρατάμε τη φωτιά πολύ χαμηλά.
    Αν έχουμε αρκετό ζωμό στους σεσκουλοντολμάδες, μπορούμε να τον κάνουμε πιο πυκνό με λίγο κορν φλάουρ, πριν φτιάξουμε το αβγολέμονο. Αν έχουμε λίγο ζωμό, κάνουμε κατευθείαν το αβγολέμονο.
    Σε μεγάλο μπολ χτυπάμε τα αυγά είτε ολόκληρα είτε πρώτα τα ασπράδια και μετά τους κρόκους, ανάλογα πόσο αφρό θέλετε να έχει η σάλτσα. Προσθέτουμε το λεμόνι και το αλάτι και μετά λίγο λίγο ζωμό από τους ντολμάδες, ανακατεύοντας συνεχώς. Θέλουμε να ζεστάνουμε το μίγμα του αβγού πριν το ρίξουμε στην κατσαρόλα, για να μην κόψει.
    Αν δυσκολεύεστε να βγάλετε το ζωμό από την κατσαρόλα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το πουαρ του ψητού.
    Ρίχνουμε το μίγμα των αβγών στους ντολμάδες με μια κίνηση. Πιάνουμε την κατσαρόλα από τα χερούλια, σηκώνουμε από την εστία και την κουνάμε κυκλικά να ενωθεί η σάλτσα. Η ζέστη είναι αρκετή για να πήξει το αβγό και να δέσει η σάλτσα. Σβήστε τη φωτιά. Βγάλτε την κατσαρόλα από την εστία.

Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά

Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία

Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!

Follow us @tastefullgr on Pinterest

Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου

Follow us on Facebook

Στην Αγία Παρασκευή Κεράσοβο μαγειρέψαμε επίσης:

Leave a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

*