TasteFULL

Tα κρεμμύδια shallots

Τα κρεμμύδια αυτά (shallot,en / échalote, fr), χρησιμοποιούνται ιδιαίτερα στη Γαλλία και την Ινδία. Είναι ποικιλία κρεμμυδιών (Allium ascalonicum), ανήκουν στην οικογένεια των κρεμμυδιών Allium cepa και έχουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά: είναι μακρόστενα, μικρά σε μεγεθος, άσπρα-ροζ εσωτερικά, με μικρά κύτταρα νερού στη δομή τους, γι’αυτό γίνονται κυρίως ψητά (κρατάνε το σχήμα τους) ή τηγανητά (γίνονται ανοιχτόχρωμα καφέ).

Επειδή είναι μικρά σε πάχος τα “πουκαμισάκια”, κόβονται σε πολύ ψιλά καρέ για τις vinaigrette ή σε λεπτές, κομψές φέτες για τις σαλάτες. Εχουν πιο ήπια γεύση από τα γνωστά μας κίτρινα και κόκκινα κρεμμύδια, αν και παραμένουν αψιά. Το μικρό τους μέγεθος και το λιγότερο νερό στη σάρκα, τα κάνει ιδανικά για πίκλες αλλά και για αλμυρή τάρτα tatin με κρεμμύδια.

Πριν τα κρεμμύδια ωριμάσουν πλήρως, όπως στη φωτογραφία, βγαίνουν από το χώμα με πράσινους βλαστούς, όπως τα φρέσκα κρεμμύδια, μόνο που το άσπρο μέρος τους είναι οβάλ. Μετά τα αφήνουν να στεγνώσουν και οι πράσινοι βλαστοί ξεραίνονται. Με την ίδια διαδικασία που πλέκουμε τα δικά μας κρεμμύδια σε πλεξούδες, για να στεγνώσουν και να αερίζονται.

Το σχινόπρασο ή chives

Στο σχινόπρασο, το βρώσιμο και ενδιαφέρον μέρος είναι οι πράσινοι βλαστοί και όχι ο βολβός. Γι’αυτό ο βολβός παραμένει στο έδαφος και συνεχίζει να παράγει βλαστούς, τους οποίους κόβουν και διαθέτουν στην αγορά για πώληση.

Το σχινόπρασο είναι η πιο μικρή ποικιλία κρεμμυδιού, Allium schoenoprasum, με κωνικό, αδιάφορο, βολβό και πλούσια παραγωγή φινετσάτων βλαστών, οι οποίοι είναι τρύπιοι στη μέση και έχουν ήπια γεύση μεταξύ φρέσκου κρεμμυδιού και σκόρδου. Τα λουλούδια του είναι πολύ όμορφες μωβ μπάλες, που τρώγονται και διακοσμούν τα πιάτα. Το σχοινόπρασο (chives,en / ciboulette,fr) κατατάσσεται στα fines herbes των Γάλλων, μαζί με το εστραγκόν, το μυρώνι και τον μαϊντανό. Διατήρησα το μάτσο σε πολύ καλή κατάσταση, τυλιγμένο σε καφέ χάρτινη σακούλα βρεγμένη ελαφρά και μετά μέσα σε πλαστική σακούλα, στο ψυγείο, για 10ημέρες.

Shallots & Chives μπορείτε να βρείτε στο Αγροτικόν, το delicatessen μανάβικο στη Φιλοθέη.

Sharing is caring!

Tags:

Δείτε όλα τα υλικά της κουζίνας

Print Friendly, PDF & Email
designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry