Μου πήρε χρόνο να κατανοήσω πως τα σπερνά είναι γιορτινό κέρασμα της χαράς και της αφθονίας! Τα συνάντησα στην Κέρκυρα, στις γιορτές των Αγίων στα ξεκινήματα του Δεκέμβρη. Μέχρι τότε, γνώριζα μόνο τα κόλλυβα που κάνουμε στα μνημόσυνα των ψυχών. Δεν μπορούσα να σκεφτώ πως εδώ, στα Ιόνια νησιά, έχουν υιοθετήσει μια γιορτινή εκδοχή για να τιμήσουν τους Αγίους που τους προστατεύουν και τους αγαπημένους τους που γιορτάζουν εν ζωή το αντίστοιχο όνομα.
Τα σπερνά είναι πολύχρωμα και χαρούμενα
Έτσι προσγειώθηκε μπροστά μου, στον πάγκο του Άγγελου, του μανάβη, αυτό το μπολάκι με τα χρωματιστά κόλλυβα. Έτσι νόμιζα. Είχα πάει να πάρω “καλό ξύδι” για το σοφρίτο που θα ετοιμάζαμε εκείνο το βράδυ παρέα με τη Μαρία Οβάλε. Με είχαν στείλει εκεί από τον Κοσκιέρη, όπου είχα πάει να πάρω καλό κρέας.
“Χρόνια πολλά Άγγελε! Έκανα σπερνά, της Αγίας Βαρβάρας σήμερα” είπε η κυρία Ελένη Τσιλιμπάρη και πήρε την απόλυτη προσοχή μου. Στις πρώτες ερωτήσεις που της έκανα έδωσε τόσο ζουμερές απαντήσεις, που έγινε αμέσως ουσιαστικό μέρος της ερευνητικής μου εργασίας.
Πιστεύω πως υπάρχει μια κρυφή γαστρονομία στις οικοδέσποινες της Ελλάδος, τόσο στα αγροτικά όσο και τα αστικά σπίτια, που μεταφέρεται χαμηλόφωνα από μάνα σε κόρη.
Αυτήν τη γαστρονομία καταγράφω και φωτίζω.
Στο σπίτι της Μαρίας πήγα με τα ψώνια και τα σπερνά της γιορτής. Φτιάξαμε καφέ και της έλεγα τις περιπέτειες μου στην παλιά αγορά. “Περίμενε. Πρέπει να συναντήσεις την κυρία Μπονέλου” μου είπε και πήρε τηλέφωνο να με συστήσει. Η Ντίνα μας έστειλε σπερνά για τη γιορτή του Αγίου Νικολάου (κεντρική φωτογραφία του άρθρου) και μετά συναντηθήκαμε και μου είπε ένα σωρό ακόμα συνταγές, μαζί με τα Μπουλντενέζ (Boules de neige) τα χιονισμένα κουραμπιεδάκια αμυγδάλου, που κατέκλυσαν τα περσινά μου Χριστούγεννα.
Οι άνθρωποι είναι η δύναμη και η ομορφιά της διαδρομής
Δεν υπάρχει τίποτα που να ομορφαίνει τη ζωή περισσότερο από το μοίρασμα και την αγκαλιά.
Αν οι άνθρωποι που έχω συναντήσει και με έχουν αγκαλιάσει στη ζωή μου -προσωπικά και μεταφορικά- δεν ήταν γενναιόδωροι να μοιρασθούν τις γνώσεις τους, θα ήξερα μόνο όσα μπορούσα και προλάβαινα να ανακαλύψω μόνη μου, στη σύντομη διαδρομή της ατομικής ζωής.
Ευγνωμονώ τον άνθρωπο για την ικανότητά του να μεταφέρει τη συλλογική μάθηση στις επόμενες γενεές. Κάθε φορά που διαβάζω μια πληροφορία, σκέφτομαι με θαυμασμό τη διαδρομή που έχει κάνει για να φτάσει σε μένα σήμερα. Κάθε φορά που δημοσιεύω ένα πλούσιο ερευνητικό άρθρο, εύχομαι να ομορφύνει τη ζωή των ανθρώπων που θα το αγαπήσουν.
Να οι σημερινές γενναιόδωρες κυρίες της Κέρκυρας που μας μαθαίνουν πως τα σπερνά είναι γιορτινό κέρασμα. Χαρούμενο! Στολίζονται με χρωματιστά κουφέτα, με ρόδια, με φιόρα και μάντολες (στην Κεφαλλονιά) και αρωματίζονται, αν θέλετε, με ούζο ή λικέρ μαστίχα και κουμκουάτ. Όπως αρέσει στον καθένα.
Τα σπερνά της γιορτής
Τα σπερνά (εσπερινά) τα πάμε στην εκκλησία στον εσπερινό της γιορτής του Αγίου που ξημερώνει ή ανήμερα στη γιορτή του και ο ιερέας τα μοιράζει στο εκκλησίασμα ή τα παίρνουμε σπίτι και τα μοιράζουμε εμείς.
Τα βάζουμε σε μπολάκια και στέλνουμε κέρασμα για τη γιορτή των δικών μας αγαπημένων.
Σε όσους έρθουν να ευχηθούν στο σπίτι που γιορτάζει, σερβίρουμε στα καλά μας πιατάκια και σκορπίζουμε από πάνω ζάχαρη και κανέλα.
Τα κόλλυβα
Τα κόλλυβα φτιάχνονται για την ανάπαυση και συγχώρεση των ανθρώπων που έχουν πεθάνει και συνοδεύουν τη λειτουργία του μνημοσύνου. Φτιάχνονται με βρασμένο στάρι και ξηρούς καρπούς (η Ντίνα βάζει καρύδι λεπτοτριμμένο αντί για παξιμάδι τριμμένο), μαύρη σταφίδα (πένθιμη), μαϊντανό (εν τόπω χλοερό) και παξιμάδι.
Τα πολυσπόρια
Τα πολυσπόρια φτιάχνονται στη γιορτή της Παναγίας (21 Νοεμβρίου) για να γιορτάσουν τη σοδειά και να ευλογήσουν τους σπόρους για την επόμενη σοδειά. Είναι ζουμερό αυτό το πιάτο, χυλωμένο με βρασμένα όσπρια (στάρι, φακές, φασόλια, λαθύρια) και στολισμένο με καρύδια και ρόδια στο σερβίρισμα.
Τα σπερνά της γιορτής
Course: ΚέρασμαCuisine: ΚέρκυραDifficulty: Μέτρια24
servings1
hour40
minutes8
hoursΤα σπερνά είναι γιορτινό γλυκό χαράς, με άφθονους ξηρούς καρπούς και φρούτα, τόσο για να τιμήσουν τη μνήμη των Αγίων όσο και τη ζωή των δικών μας αγαπημένων.
Keep the screen of your device on
Υλικά
500 γρ 500 σιτάρι
1 κουταλιά γλυκού 1 αλάτι στο νερό βρασίματος
300 γρ 300 καρύδια
300 γρ 300 αμύγδαλα φιλέ
300 γρ 300 σταφίδες μαύρες
300 γρ 300 σταφίδες ξανθές
300 γρ 300 κράνμπερι
300 γρ 300 κουκουνάρι ελαφρά σωταρισμένο
2 κουταλιές σούπας 2 γλυκάνισο κοπανισμένο
2 κουταλιές σούπας 2 σουσάμι καβουρντισμένο
1 κουταλιά σούπας 1 κανέλα
2 2 βανιλίνες
1 και 1/2 κούπα 1 και 1/2 καθαρισμένο ρόδι
- Στο σερβίρισμα
ζάχαρη κρυσταλική
κανέλα
Μέθοδος
- Η συνταγή είναι πλούσια σε υλικά, σε αναλογία 1,5 κιλό στάρι βρασμένο με 1,5 κιλό καρπούς και φρούτα.
Καθαρίζουμε το σιτάρι από πιθανά ξένα σώματα. Ξεπλένουμε και βάζουμε να βράσει σε κατσαρόλα με νερό να το σκεπάζει καλά. Όταν πάρει βράση, συνήθως βγάζει αφρό στην επιφάνεια. Αδειάζουμε σε σουρωτήρι, ξεπλένουμε το στάρι και την κατσαρόλα και ξεκινάμε εκ νέου το βράσιμο, με φρέσκο νερό. Προσθέτουμε το αλάτι στο φρέσκο νερό.
Συνήθως θέλει 30-40 λεπτά σιγανού βρασμού (στο 3 σε κλίμακα του 9) να αρχίσουν οι πρώτοι κόκκοι του σταριού να σκάνε. Αν το νερό χυλώνει πολύ (εξαρτάται από την ποικιλία του σταριού) αφαιρέστε χυλό και προσθέστε ζεστό νερό.
Δοκιμάστε να διαπιστώσετε πως έχει μαλακώσει το σιτάρι.
Σουρώστε το σιτάρι (κρατήστε το ζωμό για να κάνετε ένα χυλό που λέγεται Βαρβάρα). - Ξεπλένουμε καλά το σιτάρι κάτω από τρεχούμενο νερό να φύγει το άμυλο και να μην κολλά πια στο χέρι. Σε δόσεις, αν χρειαστεί. Στραγγίζουμε όσο καλύτερα μπορούμε στο σουρωτήρι. Απλώνουμε το σιτάρι σε τραπέζι στρωμένο με βαμβακερές πετσέτες ή σεντόνι, αραιώνοντας το ομοιόμορφα. Αφήνουμε όλη νύχτα να στεγνώσει από την υγρασία.
- Την επόμενη ημέρα, ρίχνουμε το σιτάρι σε λεκάνη, προσθέτουμε όλα τα άλλα υλικά -εκτός από το ρόδι – και ανακατεύουμε καλά. Στο τέλος προσθέτουμε το ρόδι.
Αν πρόκειται να τα πάμε στην εκκλησία, τα στολίζουμε όπως θέλουμε, με φρέσκα λουλούδια, με κουφέτα, με μάντολες, με ρόδια.
Notes
- Ζάχαρη δεν βάζουμε μέσα στο σιτάρι γιατί το σκληραίνει και το λασπώνει. Μόνο στο σερβίρισμα αν κάποιος το επιθυμεί.
Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά
Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία
Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!
Follow us @tastefullgr on Pinterest
Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου
Follow us on Facebook