TasteFULL

Στήσιμο πιάτου – οδηγίες και τεχνικές

Ο Χάρης Τζαννής παρουσίασε στο 5ο Σχολείο Τουρισμού Καλαμάτας  οδηγίες και τεχνικές για το σωστό στήσιμο πιάτου στο σερβίρισμα του φαγητού (food plating). Ο Στέλιος Μπαρμπέας, chef του Elite Resort, υλοποίησε την θεωρητική προσέγγιση στήνοντας ένα πιάτο μπακαλιάρου με σκορδαλιά πατζαριού.

Το Σχολείο Τουρισμού είναι μια πρωτοποριακή πρωτοβουλία, που επιμορφώνει και προετοιμάζει τους επαγγελματίες στον χώρο της εστίασης και του τουρισμού και διοργανώνεται δύο φορές τον χρόνο.

Η παρουσίαση του Χάρη για το σωστό στήσιμο πιάτου είναι διαφωτιστική, σε όσους σερβίρουν το φαγητό σε ένα εστιατόριο, αλλά και -μέσα από την οθόνη του υπολογιστή- στο αναγνωστικό κοινό. Ας επιμορφωθούμε λοιπόν.

Τεχνικές για το στήσιμο πιάτου

Χάρης Τζαννής, Content manager/ Food Editor

Τρώμε και με τα μάτια, είναι μια έκφραση που σίγουρα την έχετε ακούσει και εν πολλοίς ισχύει. Η όραση παίζει σημαντικό ρόλο στην πρόσληψη του φαγητού και την μεγιστοποίηση της απόλαυσης. Έτσι, στην σύγχρονη μαγειρική οι σεφ εκτός από καλοί μάγειρες γίνονται και καλλιτέχνες στο στήσιμο του πιάτου. Ας δούμε μερικές σχετικές τεχνικές που διδάσκονται στις σχολές μαγειρικής.

Θεωρητική προσέγγιση

food-plating-01

Ο κενός χώρος και η χρήση του είναι ένα από τα βασικά στοιχεία στησίματος στην σύγχρονη μαγειρική. Η τεχνική αυτή προέρχεται από την γραφιστική και βασίζεται στην λογική πως ο κενός χώρος αναδεικνύει περισσότερο το περιεχόμενο που «αναπνέει». Έτσι, συχνά το φαγητό συγκεντρώνεται σε ένα σημείο  που δηλώνει αφθονία ενώ γύρω χρησιμοποιείται ένα φαρδύ κενό περίγραμμα για να το αναδείξει.

Ο όγκος είναι μια ακόμη τεχνική σύμφωνα με την οποία το φαγητό στήνεται σε στρώματα έτσι ώστε να αποφευχθεί η επιπεδότητα. Ο όγκος μεταφέρει το φαγητό και στις 3 διαστάσεις δηλώνοντας αφθονία και χαρακτήρα.

Η χρήση λευκών πιάτων σε διάφορα σχήματα αναδεικνύει το φαγητό, τα χρώματα, τις υφές και τους συνδυασμούς καλύτερα.

Η χρήση δυναμικής γεωμετρίας αντί τυχαίας διάταξης προσδίδει χαρακτήρα μέσω της φόρμας που επιλέγεται για να τονίσει τα υλικά, το χρώμα τους, την υφή τους αλλά πολλές φορές και την συναισθηματική αξία που επιδιώκει ο σεφ. Ένα στοιχισμένο πιάτο είναι πιο αρμονικό και δυνατό από το ίδιο πιάτο σε τυχαία διάταξη. Οι εφαρμοσμένες τέχνες δείχνουν και εδώ την επιρροή τους.

Η ζωγραφική είναι μια ακόμη τεχνική επηρεασμένη από τις εικαστικές τέχνες αυτή τη φορά ερεθίζοντας τις καλλιτεχνικές χορδές ενός σεφ. Μια δραματική πινελιά σάλτσας μπορεί να δώσει ένταση σε ένα πιάτο ή αρμονία σε κάποιο άλλο.

Το κλασικό στήσιμο πιάτου

food-plating-04

Το κλασικό στήσιμο πιάτου προϋποθέτει την τοποθέτηση των βασικών συστατικών όπως πρωτεΐνη/υδατάνθρακες, άμυλο και φυτικές ίνες με συγκεκριμένο τρόπο.

Τα 5 βασικά στοιχεία του στησίματος πιάτου

food-plating-02

Σχεδιάστε το πιάτο στο χαρτί

Το πρώτο πράγμα που κάνει ένας chef είναι να σχεδιάζει το πιάτο στο χαρτί. Σκίτσα, προσχέδια και μουτζούρες είναι αυτά που θα τον βοηθήσουν να οπτικοποιήσει καλύτερα το πιάτο του πριν ακόμη το στήσει.

Κρατήστε το απλό

Μια καλή τεχνική είναι να επιλέξετε να επικεντρωθείτε σε ένα συστατικό και να δημιουργήσετε με βάση αυτό χρησιμοποιώντας των κενό χώρο ή τα γεωμετρικά σχήματα. Η απλότητα βοηθά τον καταναλωτή να επικεντρωθεί στο πιάτο χωρίς να αποσπάται η προσοχή του όπως θα συνέβαινε στην περίπτωση της υπερβολής.

Αναδείξτε το βασικό συστατικό

Μια καλή τεχνική είναι να επιλέξετε το βασικό σας συστατικό και γύρω από αυτό να χτίσετε το πιάτο. Τα συνοδευτικά αποκτούν τον ρόλο του υποστηρικτή και όλο το πιάτο αποκτά αρμονία.

Ισορροπία

Η λέξη αυτή είναι το κλειδί της επιτυχίας. Η ισορροπία των χρωμάτων, των υφών και των γεύσεων είναι ένα βασικό ζητούμενο κατά την παρουσίαση ενός πιάτου. Η παρουσίαση δεν πρέπει να υπερτονίζει κάποιο από αυτά αλλά να τα διαχειρίζεται ισορροπημένα.

Σωστή μεριδοποίηση

Μια βασική αρχή στο στήσιμο ενός πιάτου είναι n σωστή μεριδοποίηση τόσο του κυρίως συστατικού όσο και των συνοδευτικών. Επιλέγουμε τις σωστές ποσότητες υλικών αφενός για καλύτερη εμφάνιση αφετέρου για σωστή διατροφή.

Άλλες τεχνικές

food-plating-03

Κόψιμο υλικών

Μια καλή τεχνική είναι το κόψιμο των υλικών με τέτοιο τρόπο ώστε να δημιουργείται όγκος στο πιάτο, βάση για την τοποθέτηση άλλων υλικών ή καλλιτεχνική αισθητική στο πιάτο.

Σάλτσες

Μια συνήθης τεχνική είναι η δημιουργία διαφορετικών τόνων στο πιάτο με τη χρήση των σαλτσών δημιουργώντας κουκίδες.

Γαρνιτούρες

Οι γαρνιτούρες πρέπει να παίζουν τον ρόλο του εμψυχωτή ενός πιάτου δίνοντας ζωντάνια, χρώμα και ενδιαφέρον χωρίς να υπερισχύουν του κυρίως συστατικού. Για το λόγο αυτό θα πρέπει:

  • Να είναι ισορροπημένες γύρω από το κυρίως θέμα μας και όχι συγκεντρωμένες σε ένα σημείο που να υπερτονίζεται
  • Θα πρέπει να αναδεικνύουν και να ζωντανεύουν το κυρίως συστατικό δίνοντας ένταση ή αντίθεση
  • Θα πρέπει να είναι βρώσιμες
  • Θα πρέπει να εφαρμόζονται γρήγορα, ώστε να μην καθυστερούν το σερβίρισμα και να κρυώνει το φαγητό.

Sharing is caring!

Tags: , ,

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry