Τυρί με κουρκούτι

Όταν ακούς “τυρί με κουρκούτι” σκέφτεσαι τυρί βουτηγμένο σε κουρκούτι, δηλαδή σε χυλό που βυθίζεται σε λάδι για να τηγανιστεί και να κάνει ωραία κρούστα. Όπως κάνουμε με τον τηγανητό μπακαλιάρο. Οι γυναίκες στην Αγία Παρασκευή Κεράσοβο, στην Κόνιτσα, με εξέπληξαν! Το κουρκούτι είναι συνοδευτικό του τυριού και το κάνει εξαιρετικό μεζέ για τσίπουρο. Σαν σαγανάκι με πικάντικο χυλό!

Να σας παρουσιάσω τη σοφία του πιάτου

Έχετε στα χέρια σας ένα λευκό τυρί. Αν το φάτε έτσι σκέτο, είτε όταν πεινάτε είτε σαν μεζέ σε φίλους, εύκολα καταναλώνετε τα 200γρ, ακόμα και μόνος σας.
Το πανάρισμα σε αλεύρι και το τηγάνισμα είναι οικεία σκέψη για να σερβίρουμε σαγανάκι, αγαπητό σε όλη την Ελλάδα. Οι γυναίκες στο Κεράσοβο κάνουν ένα μεγάλο βήμα σ’αυτό το σημείο!

Αρχικά, σιγοτηγανίζουν το τυρί στο λάδι ώστε να μην καεί. Ακούστε στο βίντεο (μετά τη συνταγή) τον ήχο του τηγανίσματος! Βγάζουν το τυρί, σουρώνουν το λάδι και ρίχνουν αλεύρι να σωταρισθεί στο νόστιμο λάδι. Προσθέτουν νερό και κάνουν ένα χυλό απαλό σαν βελουτέ κρέμα. Αν το άφηναν έτσι το πιάτο γευστικά δεν έχει κανένα ενδιαφέρον. Όμως, η γευστική σοφία τους οδήγησε να προσθέσουν ένα καρύκευμα πολύ έντονο και να μετατρέψουν τον απαλό χυλό σε εκπληκτικό συνοδευτικό στο σαγανάκι:

Ωμό σκόρδο λιωμένο, με ξινό, αλάτι και κοκκινοπίπερο.
Σαν ξινό είχαν κατά διαστήματα αυτές τις επιλογές: πούρνα=κορόμηλα, ξινάδα= πετιμέζι κορόμηλου, ξύδι, λεμόνι, λιμοντουζού=ξινό σε σκόνη.

Ποιό τυρί είναι κατάλληλο

Όποιο τυρί δεν λιώνει στο τηγάνισμα είναι κατάλληλο. Η Ανθούλα Καναβού, στην κουζίνα της μετάλαβα τη γνώση που σας παραδίνω, έβαλε λευκό κατσικίσιο τυρί που είχε στραγγίσει από την άλμη του για μια νύχτα. Το πρόβειο τυρί λιώνει πιο εύκολα από το κατσικίσιο ή το αγελαδινό, γιατί έχει περισσότερα λιπαρά. Αυτό θα το έχετε παρατηρήσει και στις πίτες, όταν “χάνεται” το τυρί στη γέμιση μετά το ψήσιμο. Μας το έχει επισημάνει η Άννα Ρεφανίδη από τα Πορόϊα Σερρών, όταν μας έδωσε τα μυστικά της για την Σπανακόπιτα με μακεδονική σφολιάτα.

Τα λευκά τυριά κάνουν σαγανάκι που τρώγεται κρύο, ενώ τα κίτρινα κάνουν σαγανάκι που είναι πιο ζουμερό όταν το φας ζεστό, μόλις βγει από το τηγάνι. Κοιτάξτε ομορφιά τηγανίσματος! Το χρυσό χρώμα οφείλεται και στο κοκκινοπίπερο που έχει χρωματίσει το αλεύρι του παναρίσματος.

Τυρί με κουρκούτι και κορόμηλα στην κουζίνα μου

Εχω μια κορομηλιά στον κήπο μου. Κρατώ μερικά κορόμηλα στον καταψύκτη για να έχω για δοκιμές. Τα περισσότερα τα κάνω πετιμέζι γιατί είναι ξινό αυτό το πετιμέζι και αντικαθιστά τα λεμόνια που απουσιάζουν από την αγορά το καλοκαίρι.

Πείναγα πολύ και ήμουν έτοιμη να εξαφανίσω το τυρί παρέα με παξιμάδι, όταν θυμήθηκα την συνταγή της Ανθούλας. Εκοψα μια φέτα, ήταν 60γρ και μια μπουκιά κυριολεκτικά (φωτο). Πανάρισα, τηγάνισα, σούρωσα, εκανα κρέμα και την έκανα πικάντικη. Έβαλα μέσα στο χυλό τα κορόμηλα που ξεπάγωσα σε βραστό νερό και τα πάτησα να βγάλουν τους ξινούς χυμούς στο κουρκούτι.

Εβαλα καπνιστή πάπρικα στην κρέμα και σκούρυνε το χρώμα και άλλαξε τη γεύση. Δεν θα την ξανάβαζα. Μου είπαν πως στο χωριό όταν έβαζαν κόκκινα κορόμηλα μέσα στο χυλό βαφόταν κόκκινος από τις χρωστικές της φλούδας.

Κάθησα να απολαύσω κάθε μπουκιά, αναλύοντας τις γεύσεις. Θα ήθελα και παρέα και τσίπουρο. Στα μισά του πιάτου είχα χορτάσει. Να πως μπορούσαν οι γιαγιάδες μας να χρησιμοποιήσουν τα ελάχιστα για να χορτάσουν στόματα.

Σκορδοστούμπι και Σκορδαλιά

Το άρτυμα που ρίχνουν στο χυλό πρακτικά είναι σκορδοστούμπι, αλλά σε ιδιαίτερες αναλογίες. Το σκορδοστούμπι είναι ένας γευστικός ζωμός που δίνει έξτρα γεύση σε ένα έτοιμο παρασκεύασμα, με σκόρδο, ξύδι, αλάτι και πιθανά μπούκοβο. Στα Ιωάννινα, στο Φύσα-Ρούφα, μαγέρικο ανοικτό όλο το 24ωρο, στα τραπέζια είχαν: ελαιόλαδο, ξύδι, σκορδοστούμπι, αλάτι, πιπέρι, μπούκοβο.

Η σκορδαλιά έχει σκόρδο+ξύδι αλλά και λάδι. Το -αλιά της κατάληξης το υποδηλώνει. Για να ενωθεί το λάδι με το ξύδι χρειάζεται μια πρωτεϊνη. Το σκόρδο είναι το ενωτικό, στην πιο απλή μορφή της σκορδαλιάς που είναι το Aioli της Δύσης και το Toum της Ανατολής. Τα αυγά του ταραμά, στην ταραμοσαλάτα. Η μουστάρδα, στο dressing λαδολέμονου. Ο κρόκος του αυγού, στη μαγιονέζα.

To link που σας δίνω για το Toum είναι ελεγεία στη γαλακτωματοποίηση.

Για να αβγατίσει η σκορδαλιά, προστέθηκε ψωμί μπαγιάτικο, παξιμάδια, πατάτα βραστή, αμύγδαλα ή καρύδια. Εδώ, στο Κεράσοβο παρακινήθηκα να φτιάξω σκορδαλιά με το ψημένο αλεύρι στο λάδι σαν βάση, προσθέτοντας σκόρδο λιωμένο, ξύδι και αλάτι. Εγινε εκπληκτικά νόστιμη, με υφή κρέμας λείας! Σκορδαλιά με αλεύρι, είμαι σίγουρη πως θα την έκαναν.

Τυρί με κουρκούτι

4 from 2 votes

Recipe by Ανθούλα Καναβού Course: ΟρεκτικάCuisine: ΉπειροςDifficulty: Εύκολο

Servings

4

servings

Prep time

5

minutes

Cooking time

20

minutes

Resting time

8

minutes

Το τυρί με κουρκούτι είναι ένα τοπικό πιάτο στην Αγία Παρασκευή Κεράσοβο, στην Ήπειρο, με τηγανητό τυρί και πικάντικο χυλό.

Cook Mode

Keep the screen of your device on

Υλικά

• 200 γρ 200 λευκό τυρί κατσικίσιο

• 1/4 κούπας 1/4 ελαιόλαδο

• 1/4 κούπας 1/4 αλεύρι

• 1 κουταλιά σούπας 1 κόκκινο πιπέρι

• 1/2 κουταλιά γλυκού 1/2 αλάτι

• 400 ml 400 νερό χλιαρό

• Για το άρτυμα

• 1/4 κούπας 1/4 λευκό ξύδι

• 1 κουταλιά σούπας 1 κόκκινο πιπέρι

• 2 σκελίδες 2 σκόρδο

• 1 κουταλιά γλυκού 1 αλάτι

Μέθοδος

• Κόβουμε δύο φέτες των 100γρ από το τυρί, ακουμπάμε σε πετσέτα και αφήνουμε να στεγνώσουν τα υγρά. Αν το τυρί είναι σε άλμη, χρειάζεται αρκετό χρόνο. Η Ανθούλα το αφήνει μια νύχτα στο ψυγείο. Την επόμενη, ενώνουμε αλεύρι, αλάτι και κοκκινο πιπέρι σε ένα πιάτο και τυλίγουμε τις φέτες του τυριού.
• Ρίχνουμε το λάδι σε κατάλληλο μέγεθος τηγάνι και ζεσταίνουμε σε μέτρια δυνατή φωτιά. Τινάζουμε το τυρί από το περίσσιο αλεύρι και βάζουμε στο ελαιόλαδο να τηγανισθεί. Ελέγχουμε τη φωτιά ώστε να μην καεί το αλεύρι, αλλά να ροδίσει όμορφα το τυρί.
  Βγάζουμε σε πιάτο τις φέτες, σουρώνουμε το ελαιόλαδο (αν χρειαστεί), σκουπίζουμε με χαρτί το τηγάνι και ξαναβάζουμε μέσα το ελαιόλαδο.
• Σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε στο λάδι το μίγμα αλευριού που περίσσεψε από το πανάρισμα. Ανακατεύουμε να γίνει λείο το μίγμα και να ψηθεί. Προσθέτουμε λίγο λίγο το νερό ώστε να γίνει κρέμα. Στην μαγειρική ορολογία περιγράφεται σαν “σάλτσα βελουτέ νερού”! Σβήνουμε τη φωτιά. Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο νερό για να κρατήσετε την ρευστότητα τόσο όσο. Τρώγεται με πηρούνι, δεν είναι υδαρές αλλά δεν είναι και πυκνός σαν πουρές.
• Ενώνουμε τα υλικά του αρτύματος, ρίχνουμε στον χυλό και ανακατεύουμε. Όπως μας λέει η Ανθούλα κρατάμε μια κουταλιά να ρίξουμε στο πιάτο την ώρα του σερβρίσματος. Δίνει υγρασία και ωραίο χρώμα. Βάζουμε χυλό στο πιάτο και μια φέτα τυρί πάνω του.

Recipe Video

Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά

Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία

Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!

Follow us @tastefullgr on Pinterest

Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου

Follow us on Facebook