Ο τραχανάς είναι βασικό φαγητό της ελληνικής κουζίνας. Θεωρείται το αρχαιότερο ζυμαρικό, στη περιοχή των Βαλκανίων και της Μέσης Ανατολής.
Είναι ζυμαρικό, έτσι να τον σκέφτεστε. Παρότι ο καθένας από εμάς έχει μια εικόνα για τον τραχανά -αυτή που έχει συνηθίσει στο πατρικό του- στην Ελλάδα υπάρχει εξαιρετικά μεγάλη ποικιλία τραχανάδων.
Ο τραχανάς είναι ένας τρόπος αξιοποίησης των διαθέσιμων υλικών και των κατάλληλων θερμοκρασιών, την εποχή του καλοκαιριού. Το αλεύρι πρέπει να καταναλωθεί πριν έρθει η επόμενη σοδειά, το γάλα δεν είναι αρκετό για τυροκόμιση, επομένως διαθέσιμο και ο ήλιος στεγνώνει το χυλό για να μετατραπεί σε στεγνό ζυμαρικό, που θα δώσει φαγητό και ενέργεια στη οικογένεια το χειμώνα.
Η πιο καθοριστική διαφορά είναι αν ο τραχανάς είναι φτιαγμένος με αλεύρι ή με σπασμένο στάρι.
Ο τραχανάς με αλεύρι
Ο αλευρένιος τραχανάς κάνει πιο κρεμώδη σούπα και είναι μαλακός στην υφή.Όταν προσθέτουν λίγο σιμιγδάλι – που είναι χοντροαλεσμένο αλεύρι- ο τραχανάς γίνεται πιο στητός στην υφή. Αντί για αλεύρι σταριού, πολλοί χρησιμοποιούν μίγμα αλευριών, βρώμης, σίκαλης, ρεβυθιού, καλαμποκιού κλπ. Αυτό επηρεάζει το χρώμα και τη γεύση του τραχανά.
Ο αλευρένιος τραχανάς γίνεται ζυμωτός, βάζοντας όλα τα υλικά σε μια λεκάνη και ζυμώνοντάς τα να γίνει μαλακιά και ομοιογενής ζύμη. Μετά απλώνουμε τη ζύμη σε κομμάτια να στεγνώσει και την τρίβουμε σε ψιλά τρίμματα με τη βοήθεια μιας σίτας για τραχανά.
Ο τραχανάς με σπασμένο στάρι
Ο τραχανάς με σπασμένο στάρι είναι πιο χορταστικός και έχει σπυρωτή υφή. Το σπασμένο στάρι, με το πίτουρό του, λέγεται «χόντρος» στην Κρήτη. Το πίτουρο λειτουργεί σαν αλεύρι, ενώνοντας τους κόκκους σταριού και δίνοντας περισσότερη κρέμα στο μαγείρεμα.
Το πληγούρι είναι βρασμένο στάρι, χωρίς το πίτουρό του και σπασμένο όσο λεπτό το θέλουμε. Ο τραχανάς που γίνεται με πληγούρι είναι πιο σπυρωτός από τον τραχανά με χόντρο και κάνει ωραία πιάτα με την τεχνική του ριζότο.
Ο τραχανάς με σπασμένο στάρι γίνεται βραστός πρώτα. Σιγοβράζουμε το στάρι με γάλα, να το πιεί και να φουσκώσουν οι κόκκοι. Αφού κρυώσει η κρέμα, απλώνουμε τη ζύμη σε κομμάτια να στεγνώσει. Η ζύμη μπορεί να πάρει όποιο σχήμα θέλουμε. Στην Κρήτη κάνουν «χεριές» όπως βγάζουν την ζύμη από την κατσαρόλα, με τα αποτυπώματα των δαχτύλων.
Στη Λέσβο κάνουν «κούπες ή χάχλες», τις οποίες ψήνουν στα κάρβουνα και τις βουτούν σε κόκκινο κρασί, για να τις φάνε σαν μεζέ. Ή τις γεμίζουν με τομάτα, ρίγανη και φέτα και ψήνουν 5 λεπτά στο γκριλ ή στη ψηστιέρα.
Στη Κρήτη, ο τραχανάς ήταν το καλύτερο ενεργειακό σνακ, το οποίο γλιστρούσε στις τσέπες των βοσκών και των αγροτών και τρωγόταν έτσι ωμό, τραγανό, νόστιμο και πολύ θρεπτικό.
Γλυκός ή Ξινός
Ο τραχανάς γίνεται γλυκός ή ξινός, ανάλογα με το αν χρησιμοποιείται το γάλα φρέσκο ή μένει να ξινίσει. Γίνεται με αγελαδινό ή πρόβειο γάλα, το οποίο επηρεάζει τη γεύση και τα λιπαρά. Ο ξινός τραχανάς μπορεί να γίνει και με πρόβειο γιαούρτι.
Στην Κρήτη, ο ξινός τραχανάς λέγεται «ξινόχοντρος» και ο γλυκός τραχανάς «γαλόχοντρος». Ο ξινόχοντρος είναι ο αγαπημένος τραχανάς για ξήρανση γιατί το στάρι είναι ήδη γλυκό και θέλει μια ισορροπία στην οξύτητα, όταν το μαγειρεύεις.
Ο γαλόχοντρος είναι αγαπημένος τραχανάς για να φαγωθεί φρέσκος, μόλις μαγειρευθεί. Τον σερβίρουν σε πιατέλες, αφήνουν να κρυώσει και να σφίξει και κόβουν σε τετράγωνα κομμάτια, νόστιμης κρέμας με γάλα και στάρι.
Βλέποντας ένα τραχανά, το μόνο που μπορούμε να πούμε είναι αν είναι φτιαγμένος με αλεύρι ή με σπασμένο στάρι. Δεν μπορούμε να καταλάβουμε τη διαφορά του ξινού και του γλυκού τραχανά με το μάτι. Μόνο αν δοκιμάσουμε λίγο, τότε φαίνεται η ταυτότητά του.
Οι προσθήκες στον τραχανά
Κάθε περιοχή στην Ελλάδα προσθέτει τα δικά της τοπικά υλικά στη βασική ζύμη και έτσι γίνονται άπειρες παραλλαγές. Ηπειρώτικος τραχανάς με μανιτάρια, Θρακιώτικος τραχανάς με σουσάμι και μπούκοβο, Μακεδονικός τραχανάς με πολτό κόκκινης πιπεριάς κλπ. Ο νηστίσιμος τραχανάς γίνεται με αλεύρι ή σιμιγδάλι και πολτό λαχανικών.
Οι βασικές σούπες
Οι δύο βασικές παρασκευές τραχανά στην Ελλάδα είναι κόκκινος ή άσπρος τραχανάς, δηλαδή σούπα με τομάτα ή με γάλα.
Όμως, σκεφτείτε πως όπου χρησιμοποιούμε ρύζι ή μανέστρα ή κους κους, μπορούμε να βάλουμε τραχανά. Γεμιστά, πιλάφι, λαδερά μπορούν να πάρουν άλλη γεύση από τον τραχανά.
Ο τραχανάς αγαπά πολύ τη φέτα, τη ξινομυζήθρα και την κοπανιστή ή το λαδοτύρι Ζακύνθου.