Ελάτε να βάλουμε σε τάξη όσες λέξεις μας ζαλίζουν καθημερινά σχετικά με το βούτυρο. Όταν λέμε “Bούτυρο” εννοούμε τη λιπαρή ουσία που προέρχεται από το νωπό γάλα ή το ανθόγαλα όταν χτυπηθεί και διαχωρισθούν τα λιπαρά από τα υγρά συστατικά. Σαν “Ανθόγαλα” ή “Αφρόγαλα” ή “Καϊμάκι” η νομοθεσία ορίζει την κρέμα πoυ λαμβάνεται από το νωπό γάλα με ειδικό κoρυφoλόγo (ή που ανεβαίνει στην επιφάνεια όταν αφήσουμε το γάλα να σταθεί) xωρίς καμμιά άλλη πρoσθήκη.
Το Βούτυρο προέρχεται μόνο από το νωπό γάλα και την κρέμα του.
Στην αγορά κυκλοφορεί βούτυρο από γάλα αγελάδας, προβάτου/κατσίκας, βουβαλιού. Η λιπαρή ουσία που προέρχεται από οποιοδήποτε μέρος του ζώου, εκτός του γάλατος, λέγεται ζωϊκό λίπος. Η λιπαρή ουσία φυτικής προέλευσης λέγεται φυτικό λίπος (η μαργαρίνη είναι φυτικό λίπος). Όλα είναι σε στέρεα ή αλοιφόμενη μορφή σε θερμοκρασία 20 βαθμών Κελσίου.
Ο παππούς μου έλεγε “βούτυρο” το λίπος που έπαιρνε από τις ουρές των καραμάνικων προβάτων που είχε. Ήταν ολόλευκο, 100% λίπος, όμως έπρεπε να το έλεγε “λίπος” και όχι “βούτυρο”. Η νομοθεσία ήρθε και ενίσχυσε τον ορισμό “βούτυρο” με τη λέξη “βούτυρο γάλακτος” για να διαχωρίσει πως μιλάμε για βούτυρο από γάλα.
O όρoς «Boύτυρo» ή «Boύτυρo Γάλακτoς» αναφέρεται στo πρoϊόν τo oπoίo λαμβάνεται με κτύπημα γάλακτoς ή αφρoγάλακτoς ή μίγματός τoυς, είτε όπως έxoυν είτε μετά από oξύνιση, με βιoλoγικό όμως και μόνo τρόπo.
Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, Άρθρο 81
Βούτυρο καλλιέργειας δεν παράγεται στην Ελλάδα.
Κι εδώ εμφανίζεται η τεχνική που μπορεί να δώσει διαφορά στη γεύση του βουτύρου. Η οξύνιση, όπως λέει ο νομοθέτης ή αλλιώς η καλλιέργεια, με βιολογικό τρόπο. Το γάλα/ανθόγαλα είτε περιμένει και ξυνίζει μόνο του πριν χτυπηθεί είτε δέχεται οξυγαλακτικές καλλιέργειες. Ετσι γίνεται μια ώριμη κρέμα από την οποία παράγεται το Cultured Butter. Στην ελληνική αγορά δεν κυκλοφορεί τέτοιο βούτυρο. Δοκίμασα και έφτιαξα μόνη μου με προσθήκη καλλιέργειας γιαουρτιού/ξινόγαλα. Διαφορετικό, στην υφή πρώτα και μετά στη γεύση.
Η διάρκεια ζωής του βουτύρου οδηγεί σε επιλογές
Νωπό ή φρέσκο βούτυρο
Το νωπό βούτυρο έχει μέσα του 82% λιπαρή ουσία και 18% υπολείμματα γάλακτος, τα οποία το κάνουν ευάλωτο με μικρή διάρκεια ζωής, γιατί τα υπολείματα ταγγίζουν και τα λιπαρά απορροφούν τις μυρωδιές. Η γεύση του νωπού βουτύρου είναι στην καλύτερη στιγμή της την ώρα της παραγωγής. Γι’αυτό στην Κέρκυρα, το βουναλάκι του νωπού βουτύρου (κεντρική φωτογραφία) στήνεται κάθε μέρα φρέσκο πάνω στον πάγκο του γαλακτοπωλείου του Περικλή Αλέξη (παραγωγός) και ανανεώνεται καθημερινά.
Στην αγορά, θα βρείτε το νωπό βούτυρο σε σκληρές παγωμένες πλάκες τυλιγμένες με χαρτί.
Αλατισμένο βούτυρο
Για να παραταθεί ο χρόνος ζωής του νωπού βουτύρου διατηρώντας όμως τη γαστρονομική του αξία, η λύση ήταν να προσθέσουν αλάτι στο βούτυρο. Τόσο όσο να τρώγεται σκέτο, ωμό πάνω στο ψωμί. Στη Γαλλία ειναι τόσο εξοικειωμένη η γευστική τους παλέτα στο αλατισμένο βούτυρο που απορούν γιατί ο υπόλοιπος κόσμος τρώει ανάλατο βούτυρο.
Στην αγορά, θα βρείτε το αλατισμένο βούτυρο σε σκληρές παγωμένες πλάκες τυλιγμένες με χαρτί.
Τηγμένο βούτυρο γάλακτος ή κλαριφιέ
Η επόμενη λύση για την συντήρηση του βουτύρου ήταν να αφαιρέσουν τελείως τα υπολείμματα γάλακτος. Για να το πετύχουν έπρεπε να λυώσει σε χαμηλή φωτιά το βούτυρο, να διαχωριστεί η λιπαρή ουσία που επιπλέει λόγω διαφορετικού ειδικού βάρους και να δημιουργήσουν ένα βούτυρο σχεδόν 100% μόνο λιπαρής ουσίας. Ο νομοθέτης το λέει “τηγμένο βούτυρο γάλακτος”.
Στην αγορά κυκλοφορεί σε γυάλινα βαζάκια ή πλαστικά κουτιά ή πωλείται χύμα με το όνομα “βούτυρο γάλακτος” ή “λυωμένο βούτυρο” ή “κλαριφιέ” (σημαίνει καθαρισμένο στα γαλλικά).
Αυτό είναι το ghee των Ινδών. Διατηρείται εκτός ψυγείου και έχει πολλαπλασιάσει τη διάρκεια ζωής του βουτύρου. Όμως δεν μπορείς να το φας στο ψωμάκι σου, είναι πλέον μόνο για μαγείρεμα φαγητών και γλυκών.
«Tηγμένo Boύτυρo» ή «Tηγμένo Boύτυρo Γάλακτος» ή «Boύτυρo Mαγειρικό» xαρακτηρίζεται τo λιπαρό πρoϊόν, πoυ λαμβάνεται με τήξη νωπoύ βoυτύρoυ, όxι σε υψηλή θερμοκρασία (καλύτερα σε υδρόλoυτρo), τo oπoίo μπoρεί να περιέxει υγρασία και άλλες ύλες πoυ πάντως πρoέρxoνται από γάλα, σε πoσoστό μέxρι 1% κατ’ ανώτατo όριo και στo oπoίo επιτρέπεται η πρoσθήκη μαγειρικoύ άλατoς σε πoσoστό μέxρι 1% κατ’ ανώτατo όριo.
Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, Άρθρο 81
Ελπίζω να διαφωτιστήκαμε όλοι παρέα!
Τα καλά υλικά οδηγούν σε καλό αποτέλεσμα
Έφτασε στα χέρια μου μια συνταγή που με παρακίνησε να αναζητήσω την πιο αφράτη και ανάλαφρη βασιλόπιτα. Η συνταγή ζητούσε βούτυρο γάλακτος (κλαριφιέ δηλαδή!). Ξέχασα όσα υπολείμματα είχα στο ψυγείο μου και πήγα να αγοράσω φρέσκο υλικό.
Αγόρασα με 14,50ευρω/κιλό, χύμα βούτυρο νωπό από αιγοπρόβειο γάλα και λυωμένο βούτυρο γάλακτος, που γίνεται από το νωπό με τον ακόλουθο τρόπο.
Το νωπό βούτυρο μου ξύπνησε ξεχασμένες γεύσεις.
“Τηγάνισε αυγά με το νωπό βούτυρο ή βάλτο μαζί με λάδι στο ψητό κατσαρόλας, να δεις ωραία, κρεμώδη σάλτσα που θα κάνει. Στα μακαρόνια να βάλεις το βούτυρο γάλακτος – να το κάψεις και να τα περιχύσεις- αφού έχεις βάλει τυρί”.
Είπα πως θέλω να βάλω βούτυρο γάλακτος στη βασιλόπιτα αντί για νωπό και συμφώνησαν.
“Ναι, την κάνει υγρή. Ενώ το νωπό την σφίγγει, γιατί έχει περισσότερη υγρασία”.
Μου πρότειναν και ένα γάλα από τη Βοιωτία, το οποίο είναι παστεριωμένο αλλά όχι ομογενοποιημένο. Εχει τη φυσική κρέμα του γάλακτος και 3,8% λιπαρά. Αυτά είναι τα υλικά της βασιλόπιτας. Για να δούμε το αποτέλεσμα…
Το αποτέλεσμα ήταν θεϊκό! Δοκιμάστε τη βασιλόπιτα μουσελίνα της θείας Πιπίτσας από την Σάμο
