TasteFULL

“Στις 21 Μαϊου γεννιώνται τα σύκα” λέει ο κύριος Αντώνης Πουλής, παραγωγός στον Ταξιάρχη ή “Μουσαλή”, όπως λένε το χωριό οι ντόπιοι, δηλαδή “καλός αγάς”.

Οι κάτοικοι του Ταξιάρχη είναι πρόσφυγες από την Μικρά Ασία και έφεραν μαζί τους όσα ήξεραν. Τα σύκα που φύτεψαν στα χωράφια είναι σμυρνέϊκη ποικιλία που έπιασε και αναπτύχθηκε στα επικλινή, ευάερα και ευήλια χωράφια της περιοχής. Είναι σύκα λεπτόφλουδα, ιδανικά για αποξήρανση. Στεγνώνουν πάνω στη συκιά και πέφτουν, όταν τινάζουν τα κλαδιά της. Θειαφίζονται και στεγνώνουν σε λιάστρες για να αποκτήσουν το λευκό τους χρώμα. Μετά ξεδιαλέγονται, ταξινομούνται σε μέγεθος, αποστειρώνονται και στεγνώνουν ξανά, πριν συσκευαστούν για κατανάλωση.

Τα σύκα Μαρκοπούλου είναι μεγάλα και χοντρόφλουδα, κατάλληλα να φαγωθούν ωμά. Τα σύκα Καλαμάτας είναι άλλη ποικιλία, πιο μεγάλα, τα οποία δεν θειαφίζονται πολύ και πωλούνται με πιο σκούρο χρώμα.

Με τα ξερά σύκα ο κ. Αντώνης κάνει συκομαγίδα -με συνταγή σμυρνέϊκη- και σουτζούκι, που έχει μέσα του καβουρντισμένα καρύδια. Με τα πρώτα σύκα της ήμερης συκιάς, που μαζεύουν πριν το Πάσχα -πριν τη γονιμοποίηση των δέντρων- κάνουν συκαλάκι γλυκό κουταλιού. Και με το ζωμό του βρασμού των μεγάλων ξερών σύκων, κάνουν πετιμέζι σύκου.

Σας έχω πει τη δική μου τεχνική να κάνουμε πετιμέζι από τα φλούδια των φρέσκων σύκων και τα υπερώριμα σύκα, που πετάμε. Και σας έχω δώσει συνταγή για συκομαγίδα με ξερά σύκα, για όσους δεν βρίσκουν να αγοράσουν έτοιμη. Δεν σας είπα όμως πόσο όμορφα γίνονται αυτά τα μικρά, σταφιδιασμένα σύκα, όταν φουσκώσουν και μαλακώσουν με νερό. Γίνονται τρυφερά και η σάρκα τους είναι φωτεινή και λάμπει. Πολύ όμορφα σύκα για να μαγειρευτούν ή για να γίνουν κομπόστα ή χριστουγεννιάτικη μαρμελάδα.

Δείτε την συζήτηση που κάναμε με τον κύριο Αντώνη Πουλή, στην έκθεση Ελλάδα Γιορτή Γεύσεις του Αθηνοράματος, άνοιξη 2014 και μάθετε όσα δεν ξέρετε για τη διαδικασία παραγωγής των ξερών σύκων, η οποία έχει δημιουργήσει μια μικροοικονομία στον Ταξιάρχη και τα γύρω χωριά, στη Βόρειο Εύβοια.

Ξέρετε επίσης πως οι συκιές δεν ψεκάζονται; και πως μια βροχή να πέσει τον Αύγουστο τα κάνει να σκάσουν και να ξινίσουν; Πως απο τον Οκτώβρη αρχίζουν να βγαίνουν τα πρώτα ξερά σύκα της χρονιάς στην αγορά;

Έμαθα πολλά από τον κύριο Αντώνη, πατήστε play να τα μάθετε κι εσείς!

Το βίντεο είναι απόσπασμα από τη ζωντανή αναμετάδοση που είχαν οργανώσει τα Greek foodblogs

Tags: ,

Print Friendly, PDF & Email

Απάντηση

designed by: busyB design | powered by: Code is Poetry