HOME > Συνταγές > Φαγητά > Ζυμαρικά/Ρύζι > Risi e bisi, στη γιορτή του Αγίου Μάρκου
Ρύζι Μπίζι, δηλαδή ρύζι με αρακά - Risi bisi

Risi e bisi, στη γιορτή του Αγίου Μάρκου

5.0 from 1 vote

Όταν ακούμπησα την σωτέζα με το αχνιστό ρύζι μπίζι στη μέση του τραπεζιού, ένιωσα πως έβαλα θαλπωρή κοτόσουπας στο τραπέζι. Μοίραζα το φαγητό στα πιάτα και θαύμαζα τον τρόπο που το ρύζι, τα μπιζέλια και τα κυβάκια της πανσέτας έπαιρναν θέση, συνεχίζοντας να ρουφούν το ζωμό τους και να ξεπροβάλλουν πιο ψηλά και πιο καμαρωτά μέσα στο πιάτο. Σαν τα 118 νησάκια μέσα στη λιμνοθάλασσα, που αποτελούν τη Βενετία.

Ήμουν στην Κέρκυρα, στην κουζίνα ενός σπιτιού που στηρίζει την έρευνα γαστρονομίας που κάνω στον τόπο. Η συνταγή είναι από το βιβλίο “La pentola d’oro”, δώρο γάμου από τον Ιταλό σύζυγο, που -σαν Ιταλός- ζητούσε να διατηρήσει στο σπίτι του την υψηλή γαστρονομική παράδοση της χώρας του.

Το πιάτο αυτό, risi e bisi, προσφερόταν στον Δόγη της Βενετίας στη γιορτή του Αγίου Μάρκου, στις 25 Απριλίου. Είναι παραδοσιακό βενετσιάνικο πιάτο μέχρι σήμερα και έχει ακόμα απόηχο στην Κέρκυρα, η οποία ήταν μέρος του Stato da Mar της Βενετίας, από το 1386 μέχρι το 1797.

Ένιωσα πως η Γαληνοτάτη κρατούσε μυστικά από μένα. Αποφάσισα να τα ανακαλύψω διαβάζοντας και να γράψω μια πραγματική ιστορία για την πολιτιστική κληρονομιά που μεταφέρει αυτό το πιάτο, σιωπηλά, διακριτικά και μακριά από τη γνώση των πολλών.

Ρύζι Μπίζι, δηλαδή ρύζι με αρακά
Ρύζι Μπίζι, με φόντο το παλιό λιμάνι της Κέρκυρας – Risi Bisi

Ο Άγιος Μάρκος είναι η Βενετία

Θα μπορούσα να πω “η ψυχή της Βενετίας“, “η ίδια η Βενετία“, για να κατανοήσετε πόσο συνυφασμένη με τον πολιούχο της είναι η πόλη και η ιστορία της. Οι Βενετοί είναι βαθιά θρησκευόμενοι και τιμούν την ιστορία που τους παραδόθηκε. Κάποια εποχή όμως υπήρξαν αυτοί που έγραψαν την ιστορία.

Το σώμα του Ευαγγελιστή Μάρκου μεταφέρθηκε στη Βενετία

Η Βενετία ιδρύθηκε στα νησιά της λιμνοθάλασσας το 421 και ήταν μέρος της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας, μέχρι το 814, ένα βυζαντινό δουκάτο.

Σαν ανεξάρτητη πλέον δημοκρατία, με αντιπάλους σε στεριά και σε θάλασσα, με επεκτεινόμενα τα ισλαμικά κράτη στη Μεσόγειο, ο Δόγης Giustiniano Partecipazio επέλεξε να στηριχθεί σε θεϊκή προστασία και διέταξε να μεταφερθεί στη Βενετία το σώμα του Ευαγγελιστή Μάρκου, που βρισκόταν θαμμένο στην Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου.

Η Βενετία σήμερα θεωρείται “πόλη των Αγίων” λόγω των πολλών λειψάνων Χριστιανών Αγίων που έχουν αποκτηθεί και βρίσκονται στις εκκλησίες της. Ο Ευαγγελιστής Μάρκος ήταν ένας από τους 4 Ευαγγελιστές και ο μόνος που βρίσκεται ακέραιος σε ένα μέρος. Ο σώμα του Ευαγγελιστή Ιωάννη έχει χαθεί, το λείψανο του Λουκά βρίσκεται στην Πάντοβα (Βένετο) και τη Θήβα (Ελλάδα), ενώ του Ματθαίου έχει μοιρασθεί σε διάφορες πόλεις.

Στις 31/1/828 το σώμα του Αγίου Μάρκου έφτασε στη Βενετία, τοποθετήθηκε στο παρεκκλήσι του παλατιού και ο Δόγης ορίστηκε ως φύλακας του. Το 1094 έκτισαν την Βασιλική του Αγίου Μάρκου για να φυλάξουν το σώμα, η οποία όταν ολοκληρώθηκε έγινε ένας υπέρλαμπρος ναός με απαράμιλλο στολισμό χρυσών ψηφιδωτών. Ο Άγιος Μάρκος είχε έρθει για την προστασία και ασφάλεια της πόλης και πλέον είχε γίνει ένα ορατό σύμβολο κύρους, πλούτου και δύναμης. Επιπλέον, σημαντικός προορισμός προσκυνήματος.

Το φτερωτό λιοντάρι του Αγίου Μάρκου έγινε σύμβολο του κράτους

Το σύμβολο του Ευαγγελιστή Μάρκου, το φτερωτό λιοντάρι, έγινε σύμβολο της Γαληνοτάτης Δημοκρατίας της Βενετίας λίγο αργότερα, το 13ο αιώνα. Πήρε θέση στη σημαία, τα κάστρα, τα οικόσημα, τις σφραγίδες. Ανέμιζε στα καράβια του Ενετικού στόλου, επικαλώντας άμεσα την προστασία του Αγίου και προκαλώντας φόβο στους αντιπάλους. Η ιαχή στη μάχη μέχρι τη διάλυση της Δημοκρατίας της Βενετίας, το 1797, ήταν “Viva San Marco!“. Συχνά η Βενετία ονομαζόταν “Δημοκρατία του Σαν Μάρκο” ή “Terre di San Marco“.

Στη σημαία των Επτανήσων, που ανέμιζε στην Κέρκυρα από το 1386 μέχρι το 1797, το φτερωτό λιοντάρι είχε θέση, όπως και στις μαρμάρινες σκαλιστές επιγραφές, στο Νέο Φρούριο στο λόφο του Σαν Μάρκο. Θα το βρούμε και στο κάστρο της Ακροναυπλιάς και σε πολλά σημεία της Ελλάδας που ανήκαν στο Stato da Mar της Βενετικής Δημοκρατίας (Επτάνησα, Πελοπόνησσος, Κρήτη, νησιά Αιγαίου, Εύβοια, Κύπρος) κατά διαστήματα από τον 13ο αιώνα (μετά την 4η Σταυροφορία) έως τον 18ο αιώνα (η νίκη του Ναπολέοντα έφερε αυστριακή κυριαρχία στη Βενετία).

Μετά τους Αυστριακούς, η Βενετία ενώθηκε με τις υπόλοιπες Δημοκρατίες, Βασίλεια και Δουκάτα της Ιταλίας σε ένα κράτος, το Βασίλειο της Ιταλίας το 1861. Η κραυγή της αντίστασης των Βενετών κατά των Αυστριακών ήταν συγκαλυμμένη: “Risi, Bisi e Fregola” (άσπρο, πράσινο και κόκκινο) και εννοούσαν την ένωση στα χρώματα της νέας εθνικής σημαίας της Ιταλίας.

Το φτερωτό λιοντάρι συνέχισε να κυματίζει στη σημαία της Βενετίας και μέχρι σήμερα παραμένει φύλακας της πόλης μαζί με τον Άγιο Μάρκο της.

Μαρμάρινη επιγραφή στην είσοδο του Νέου Φρουρίου στο λόφο Σαν Μάρκο.
Μαρμάρινη επιγραφή στην είσοδο του Νέου Φρουρίου στο λόφο Σαν Μάρκο.

Ο Δόγης τιμούσε τον πολιούχο και το κράτος

Ο Άγιος Μάρκος γιορτάζεται την ημέρα που “εκοιμήθει”, δηλαδή στις 25 Απριλίου. Περισσότερο από μια σεμνή τελετή θρησκευτικού εορτασμού, η γιορτή του επίκτητου και καθολικού πλέον προστάτη του κράτους (ξηράς, θαλάσσης και Δογάτου) απέκτησε μεγαλοπρέπεια, εξωστρέφεια και επίδειξη κύρους του ίδιου του κράτους.

Ο Δόγης δεξιωνόταν την άρχουσα τάξη, τους αριστοκράτες, τους πρεσβευτές, τους εμπόρους και τους ευγενείς, σε ένα γεύμα που είχε όσα επιβεβαίωναν την κυριαρχία και προνομιακή θέση της Βενετίας. Την Άνοιξη κυρίαρχα ήταν τα ολόγλυκα μπιζέλια του Lumignanosagra di Lumignano είναι δημοφιλής μέχρι σήμερα) και φυσικά το νέο, εντυπωσιακό ρύζι, που λίγο λίγο γνώρισαν μέσω των Αράβων και μέσω των ταξιδιών του Ενετού εξερευνητή, Marco Polo.

Το ρύζι μπίζι γεννήθηκε για αυτό το τραπέζι και δεν έπαψε ποτέ να σερβίρεται μέχρι το τέλος της Γαληνοτάτης Δημοκρατίας της Βενετίας.

Ρύζι μπίζι, ο πρόδρομος του ριζότο

Τα δύο αυτά υλικά ενώθηκαν με την τεχνική της σούπας και αποτέλεσαν πρόδρομο του ιταλικού ριζότο.

Η πρώτη καταγραφή ριζότο με την τεχνική του σωταρίσματος του ρυζιού έρχεται πολύ αργά, το 1809. Όπως θα δείτε στην συνταγή που ακολουθεί, για το ρύζι μπίζι ξεκινούν με ένα σοφρίτο με κύβους πανσέτα, κρεμμύδι, βούτυρο και ελαιόλαδο και μετά προσθέτουν τον αρακά, τον ζωμό και το ρύζι.

Η πανσέτα είναι προϊόν βαθιά ριζωμένο στο δέλτα του Πάδου ποταμού, όταν οι Κέλτες ήρθαν τον 5ο αιώνα πΧ να εγκατασταθούν εκεί, με τα γουρουνάκια τους και γνώσεις συντήρησης με αλάτι. Αγόρασα στον Λαβράνο πανσέτα, η οποία δεν έχει το κάπνισμα που έχει το γνωστό μπέϊκον και δεν κυριαρχεί στη γεύση.

Όσο και να δείχνει σαν σούπα, αυτό το πιάτο στεγνώνει πολύ γρήγορα μόλις σερβιριστεί. Οι Ιταλοί το θέλουν un po’ brodoso “all’ onda”.

Risi e bisi, στη γιορτή του Αγίου Μάρκου

Recipe by Μαρία Οβάλε
5.0 from 1 vote
Course: Πρώτο πιάτοCuisine: ΙταλικήDifficulty: Εύκολη
Servings

4

servings
Prep time

10

minutes
Cooking time

30

minutes
Total time

40

minutes

Το ρύζι μπίζι είναι ένα γιορτινό πιάτο που θα μοιραστείτε με την οικογένειά σας, μαζί με την βαθιά πολιτιστική κληρονομιά του.

Cook Mode

Keep the screen of your device on

Υλικά

  • 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο

  • 30 γρ βούτυρο

  • 100 γρ πανσέτα σε κύβους

  • 1 μικρό κρεμμύδι

  • 300 γρ αρακάς

  • 2 λίτρα ζωμό

  • 200 γρ ρύζι καρολίνα

  • 10 κλαδάκια μαϊντανό

  • 1/2 κούπα παρμεζάνα τριμμένη

Μέθοδος

  • Ετοιμάζουμε 2 λίτρα ζωμό, βράζοντας τα φασολάκια του φρέσκου αρακά μαζί με μερικά odori (καρότο, σέλινο, βασιλικό κλπ), αλέθοντας και σουρώνοντας το ζωμό. Με το άλεσμα γίνεται πιο πράσινος, σαν να περιέχει πέστο. Σουρώνουμε και κρατάμε το ζωμό. Εναλλακτικά, αν βάλουμε κατεψυγμένο αρακά, χρησιμοποιούμε έτοιμο ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου. Θέλουμε νόστιμο ζωμό. Δοκιμάζουμε και ρυθμίζουμε κατάλληλα το αλάτι.
  • Σε σωτέζα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο, τους κύβους πανσέτας και το κρεμμύδι σε μικρά καρέ κομμένο. Όταν το κρεμμύδι γίνει διάφανο ρίχνουμε τον αρακά και αφήνουμε να σωταρισθεί για 5 λεπτά.
    Ρίχνουμε τον ζωμό και φέρνουμε σε βρασμό. Προσθέτουμε το ρύζι και χαμηλώνουμε τη φωτιά.Πανσέτα
  • Όσο βράζει το ρύζι ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό. Περίπου σε 20 λεπτά, τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε τον μαϊντανό και την παρμεζάνα και ανακατεύουμε. Αφήνουμε 2 λεπτά να σταθεί και σερβίρουμε στα πιάτα, με έξτρα παρμεζάνα.Ρύζι Μπίζι, δηλαδή ρύζι με αρακά -στάδια παρασκευής

Σημειώσεις

  • Σε μια παλιά βενετική συνταγή βρήκα πως προσθέτουν 1 κουταλιά της σούπας μαραθόσπορο, κοπανισμένο στο γουδί.

Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά

Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία

Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!

Follow @tastefullgr on Pinterest

Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου

Follow TasteFULL.gr on Facebook

Leave a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

*