HOME > Συνταγές > Γλυκά > Γλυκά ψυγείου > Παγωμένο νουγκά με μαρέγκες και μάντολες
Παγωμένο νουγκά με μαρέγκες και μάντολες

Παγωμένο νουγκά με μαρέγκες και μάντολες

5.0 from 3 votes

Ένα καταπληκτικό γλυκό με μαρέγκες και μάντολες έκανε η πεθερά μου” είπε η Μαρία Κανελλοπούλου Μπότη, μια Κυριακή απόγευμα σ’ένα αρχοντικό της πόλης της Κέρκυρας, όταν μαζεμένοι γύρω από το τζάκι συζητούσαμε για τις αναμνήσεις που αφήνουν οι γεύσεις. “Εύκολο πολύ, παίρναμε έτοιμες τις μαρέγκες και τις μάντολες κι είχαμε μόνο να χτυπήσουμε την κρέμα με τον καφέ, σε σαντιγί μόκα. Ανακατεύαμε όλα μαζί και βάζαμε σε μπολ, σαν mousse ή το κάναμε semifreddo στην κατάψυξη. Το αγαπούσαν όλοι στα τραπέζια της. Εξακολουθούμε και το φτιάχνουμε“.

Η Ασπασία Βραχλιώτη Μπότη, με έναν ακόμα τρόπο, παρέτεινε την παρουσία της και φρόντιζε τους αγαπημένους της, ακόμα κι αν έχει φύγει από τη ζωή. Σκεφτόμουν πως τα αντικείμενα που αφήνουμε στους κληρονόμους μας μιλάνε για εμάς και τον πολιτισμό μας. Οι συνταγές που κληροδοτούμε είναι συνταγές όμορφων στιγμών που μοιραστήκαμε. Θα φέρουν ένωση, χαμόγελο και χαρά στα παιδιά μας, όταν εμείς θα έχουμε ολοκληρώσει τη διαδρομή. Χαμογελώντας σ’αυτές τις σκέψεις, θαύμαζα τα όμορφα αντικείμενα του σπιτιού και τους ανθρώπους που είχαν τόση δεξιοτεχνία να τα δημιουργήσουν.

Μους, Παρφέ, Σεμιφρέντο, Αρμενοβίλ ή παγωμένο Νουγκά;

Γύρισα σπίτι εκείνο το βράδυ κι αναρωτιώμουν τι όνομα να δώσω στο γλυκό. Η δική μου πεθερά, στη δεκαετία του 1980, έκανε ένα παρόμοιο γλυκό με δαμάσκηνα ποτισμένα με κονιάκ και μαρέγκες και τα έστηνε σαν τούρτα σε πιατέλα. Γλυκό με μαρέγκες και δαμάσκηνα, το έλεγε κι εκείνη.

Στη Θεσσαλονίκη, ένα τέτοιο γλυκό θα το έλεγαν Αρμενοβίλ. Αυτό είναι ελληνικό δημιούργημα, γιατί δεν υπάρχει αντίστοιχο γλυκό στην γαλλική ή ιταλική κουζίνα.

Εστίασα στις τρεις βασικές παρασκευές που αγγίζει αυτό το γλυκό αλλά δεν ταυτίζεται απολύτως με καμμία: Μους, Παρφέ και Σεμιφρέντο. Όλες θα ήθελαν τα αυγά να συμμετέχουν μέσα στην κρέμα, είτε σαν μαρέγκα είτε σαν κρόκους χτυπημένους. Όλες ήταν τεχνικές και ήταν όλες παρούσες στο γλυκό.

Εστίασα στα υλικά. Είχαμε ασπράδια σε έτοιμες μαρέγκες. Και μάντολες, δηλαδή καραμελωμένα αμύγδαλα, σαν καθοριστικό υλικό. Και μια κρέμα μόκα να τα ενώσει και να τα παγώσει. Γλυκό με αμύγδαλα, άρα nougat. Παγωμένο, άρα glacé.

Παγωμένο νουγκά - στάδια παρασκευής
Παγωμένο νουγκά – στάδια παρασκευής

Nougat Glacé : dessert glacé composé de meringue italienne, crème Chantilly et petits morceaux de nougatine. Eventuellement additionné des fruits confits, amandes concassés, pistaches, zestes d’ oranges confits… Il se sert accompagné d’un coulis de fruits ou d’une crème anglaise.

Dictionnaire du restaurateur – Galliot Bernard

Η Ασπασία έβαζε τα Χριστούγεννα και μαρόν γλασέ μέσα στο γλυκό, να και τα fruits confits!

Γαλλικά τα πατήματα του Παγωμένου Νουγκά, όπως και του Κέϊκ Νουγκά που συνάντησα στην Κέρκυρα και δίνουν ένα ζεύγος συνταγών γαλλικής προέλευσης για τα αμύγδαλα, που συνοδεύουν το ιταλικό, και ιδιαίτερα Βενετικό, Μαντολάτο της Κέρκυρας.

Το Νουγκά έχει πολλές μορφές

Εχουμε, νομίζω, συνηθίσει να σκεφτόμαστε το Μαντολάτο όταν λέμε Νουγκά. Οι Γάλλοι είναι οι τελευταίοι που έφτιαξαν αυτό το γλυκό (μέσα 17ου αιώνα) ακολουθώντας τους πρωτοπόρους Πέρσες (10ος αι), Άραβες, Ισπανούς και τους Ιταλούς.

Αμυγδαλιές στην Προβηγκία καλλιεργήθηκαν από τον 14ο αιώνα κι εκεί φτιάχτηκε το Νουγκά σαν Μαντολάτο και πήρε το όνομα Nougat de Provence, Nougat de Montélimar κλπ. Όμως στη Γαλλία, η λέξη Nougat προέρχεται από τη λατινική Nux Gatum (Gateau de Noix) και εννοούν κάθε γλυκό που περιέχει ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα, φουντούκια όχι μόνο καρύδια).

Έτσι ονομάστηκε Nougat Noir το μαντολάτο με τα καραμελωμένα αμύγδαλα, Nougat de Tours ένα γλυκό με αλεσμένα αμύγδαλα, σταφίδες με κονιάκ και φρούτα κονφί, Nougat Glacé το παγωμένο γλυκό με κρέμα σαντιγί, εμπλουτισμένη με ιταλική μαρέγκα και νουγκατίνα, Nougatine καραμελωμένα αμύγδαλα σπασμένα ή μια πάστα genoise με κρέμα πραλίνα και αμύγδαλα ή φουντούκια. Και το Κέϊκ Νουγκά, που αναζητούσε η κα Τσιλιμπάρη στο άρθρο των Boules de neige, εδώ εντάσσεται!

Το Torrone και το Mandorlato

Ένα ενδιαφέρον εύρημα για μένα (θα συνεχίσω να το ερευνώ) και πιστεύω και για τους φίλους στην Κέρκυρα είναι το ακόλουθο:

Υπάρχει μόνο ένα προϊόν χαρακτηρισμένο σαν Μαντολάτο στην Ιταλία κι αυτό είναι το Mandorlato di Cologna Veneta. Όλα τα άλλα λέγονται Torrone. Λένε πως η διαφορά έγκειται στον τρόπο παρασκευής. Το Μαντολάτο είναι ιδιαίτερα σκληρό και σπάει εύκολα και θέλει σταθερή θερμοκρασία μαγειρέματος για 8 ώρες για να το πετύχουν αυτό. Η λέξη Torrone προέρχεται από τη λατινική torrere (to roast) η οποία αναφέρεται στα ψημένα αμύγδαλα. Και στην Ισπανία Turrón λέγεται.


Κλείνοντας αυτό το ερευνητικό ταξίδι, πήγα στον Παπαγιώργη και αγόρασα μαρέγκες και μάντολες. Το σπίτι που με φιλοξένησε στην τρίτη ερευνητική περίοδο, Porta Spilea Boutique Appartments, είχε εξοπλισμένη κουζίνα και πολύ όμορφα σκεύη διαθέσιμα όταν τα χρειαζόμουν για φωτογράφιση.

Όταν έβαλα τον καφέ στην κρέμα γάλακτος αναρωτήθηκα γιατί δεν είχα κάνει ποτέ πριν σαντιγί μόκα! Όταν ένωσα τα υλικά ήταν απίστευτα όμορφη η αντίθεση της απαλής κρέμας με τα τραγανά αμύγδαλα και η αντίθεση της ελαφριάς πίκρας του καφέ και της καραμέλας με τις γλυκές μαρέγκες.

Έχει τρεις τρόπους σερβιρίσματος αυτό το γλυκό:

  • Να το στρώσετε σε πιατέλα (θα χρειαστείτε μεγαλύτερη δόση υλικών).
  • Να το βάλετε σε μπολ ανακατεμένο και στην επιφάνεια να απλώσετε σκόνη καφέ (όπως κάνουμε με κακάο στην Τιραμισού).
  • Nα το βάλετε σε φόρμα και να το καταψύξετε, σαν semifreddo.

Αντώνη, Μαρία, σας ευχαριστώ για το μοίρασμα. Η συνταγή της Ασπασίας θα ομορφύνει περισσότερα τραπέζια και θα δώσει χαρές!

Παγωμένο νουγκά με μαρέγκες και μάντολες

Recipe by Μαρία Κανελλοπούλου Μπότη
5.0 from 3 votes
Course: Γλυκά ψυγείουCuisine: ΚέρκυραDifficulty: Εύκολη
Servings

12

servings
Prep time

30

minutes
Resting time

8

hours 

Ένα εκπληκτικό γλυκό που ενώνει σαντιγύ μόκα με μαρέγκες και μάντολες και σερβίρεται είτε σαν μους παρφέ είτε σαν σεμιφρέντο, μισοπαγωμένο δηλαδή, σε φόρμα.

Cook Mode

Keep the screen of your device on

Υλικά

  • 200 γρ μαρέγκες

  • 300 γρ μάντολες

  • 400 ml κρέμα γάλακτος 38%

  • 1 κουταλιά σούπας καφέ στιγμής (ή περισσότερο)

  • 1 βανίλια

  • 6 μαρόν γλασέ (προαιρετικά)

Μέθοδος

  • Ρίχνουμε τον καφέ στην κρέμα γάλακτος και χτυπάμε με το σύρμα (μίξερ ή χέρι) να γίνει σαντιγί. Κρατάμε δύο μαρέγκες και μερικές μάντολες στην άκρη για το σερβίρισμα. Θρυμματίζουμε τις μαρέγκες με το χέρι, απαλά να μείνουν μεγάλα κομμάτια. Σπάμε τις μάντολες με το μαχαίρι σε ξύλο κοπής.
  • Σερβίρισμα σε μπολ, σαν μους
    Σε διάφανη, βαθιά πιατέλα απλώνουμε στρώση σαντιγί μόκα και σκορπίζουμε πάνω της σπασμένες μαρέγκες και μάντολες. Ξανά σαντιγί και μαρέγκες, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Μπορείτε να στήσετε σαν τούρτα τα υλικά, σε διακριτές στρώσεις ή να τα ανακατέψετε όλα μαζί και να τα βάλετε σε μπολ.
    Βάζουμε να παγώσει στο ψυγείο για δύο ώρες.
    Πριν το σερβίρουμε, στολίζουμε με τις μαρέγκες θρυμματισμένες, τα αμύγδαλα και σκόνη στιγμιαίου καφέ. Είναι μαλακό και σερβίρεται με κουτάλι.
  • Σερβίρισμα σαν σεμιφρέντο
    Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και βάζουμε σε φόρμα fluted (για κέικ ή πουτίγκα) ή σε μακρόστενη. Βάζουμε στην κατάψυξη για μια νύχτα. Μπορεί να μείνει περισσότερες μέρες. Όσο μένει η καραμέλα ποτίζει την σαντιγί και τις μαρέγκες.
    Για να ξεφορμάρουμε, γυρίζουμε τη φόρμα πάνω στην πιατέλα σερβιρίσματος και ακουμπάμε πάνω στη φόρμα ένα υγρό ζεστό λεπτό πανί. Ή την ζεσταίνουμε με το πιστολάκι μαλλιών. Θα πέσει πολύ εύκολα.
    Διακοσμούμε το νουγκά με τις μάντολες που κρατήσαμε, τις μαρέγκες θρυμματισμένες και στιγμιαίο καφέ σε σκόνη. Κόβεται με μαχαίρι. Μια φετούλα δείχνει μικρή αλλά είναι όσο χρειάζεσαι για να νοιώσεις ευτυχία!

Σημειώσεις

  • Τα Χριστούγεννα συνήθιζαν να προσθέτουν στο νουγκά και μερικά κάστανα γλασέ σπασμένα σε κομμάτια.
  • Μην διστάσετε να βάλετε περισσότερη σκόνη καφέ στην επιφάνεια!

Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά

Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία

Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!

Follow @tastefullgr on Pinterest

Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου

Follow TasteFULL.gr on Facebook

Leave a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

*