Αυτά τα Χριστούγεννα, ένα νέο κρέας διεκδικεί δυναμικά θέση στο μενού των επίσημων τραπεζιών σας. Μαύρος χοίρος ρολό, γεμιστό με δαμάσκηνα και καρύδια, σιγανά ψημένο στη γάστρα, μαζί με κυδώνια, γλυκό κρασί, μπαχάρια και κονιάκ. Σας περιμένει μεγάλη έκπληξη!
Πότε είναι η τελευταία φορά που αναφωνίσατε: “Τι άρωμα έχει αυτό το κρέας!”; Γευστικό άρωμα. Το μαγείρεψα low and slow και όταν δοκίμασα είχα τη φρεσκάδα του δάσους στο στόμα μου. Το δοκίμασε ο γιος μου που σπουδάζει τους τελευταίους μήνες στο Λονδίνο και είπε “Επιτέλους! Γευστικό φαγητό” και μου δωσε φιλί.
Ο Μαύρος Χοίρος
Ο Μαύρος Χοίρος είναι αυτόχθονη ελληνική φυλή που ζει την τελευταία εικοσαετία την αναβίωσή της μαζί με άλλα αυτόχθονα ζώα, όπως η Βραχυκερατική αγελάδα και το Βουβάλι. Οι αυτόχθονες φυλές είναι ζώα που έχουν μακριά ιστορία διαβίωσης στην Ελλάδα και είναι πολύ καλά προσαρμοσμένες στο κλίμα και στο τοπίο που ζουν.
Μαύρος Χοίρος ήταν το κοπάδι του Εύμαιου, του χοιροβοσκού του Οδυσσέα, όπως και τα κοπάδια που έθρεψαν τους 50.000 στρατιώτες του Μεγάλου Αλεξάνδρου στη διάρκεια της εκστρατείας του στην Ανατολή.
Η αναβίωση της ράτσας γίνεται αφήνοντας τα ζώα να ζουν ελεύθερα στο φυσικό τους περιβάλλον, σε μεγάλες προστατευμένες εκτάσεις. Τρέφονται με βελανίδια, σχίνους, φτέρες, βολβούς, κάστανα σε δάση δρυός και οξιάς και συμπληρωματική τροφή από τους παραγωγούς, όταν χρειάζεται. Όταν τα θηλυκά είναι έτοιμα να γεννήσουν επιστρέφουν μόνα τους, στους προστατευμένους χώρους της φάρμας. Ο Μαύρος Χοίρος είναι μικρόσωμος σε σχέση με τον Άσπρο Χοίρο -φτάνει τα 100 κιλά όταν χρονίσει – κινείται πολύ, γι’αυτό το κρέας του είναι κόκκινο κι έχει τη νοστιμιά του δάσους! Ο Μαύρος Χοίρος δεν έχει σχέση με το Αγριογούρουνο.

Μαύρος χοίρος ρολό έτοιμο, με επιλογή γέμισης
Ο ΒιοΕύμαιος είναι πιστοποιημένος παραγωγός βιολογικής κτηνοτροφίας και γεωργίας, με εκτατική εκτροφή ελληνικού χοίρου στην ορεινή βοσκή Ελληνοκαστριτών Τρικάλων. Μου έστειλε στο σπίτι το ρολό μαύρου χοίρου, με τη γέμιση που διάλεξα, δαμάσκηνα και καρύδια. Θα μπορούσα να επιλέξω με πολύχρωμες πιπεριές και γραβιέρα ή με φυστίκια Αιγίνης και γραβιέρα.
Παραγγείλτε Γεμιστό Ρολό Μαύρου Χοίρου, με επιλογή γέμισης εδώ
Το ρολό ήρθε σε συσκευασία κενού αέρα, δηλαδή vacuum, πολύ βολικό γιατί έμεινε ανενόχλητος επισκέπτης στο ψυγείο μέχρι να ασχοληθώ μαζί του. Κι έτσι όπως το παρατηρούσα, σκέφτηκα να ρίξω τη μαρινάδα μέσα στη σακούλα. Ένιωθα σεβασμό γι’αυτό το κομμάτι κρέατος. Σαν να περίμεναν από εμένα, όλοι όσοι φρόντισαν να καλομεγαλώσει και να έρθει στο σπίτι μου να δώσει θρέψη στην οικογένειά μου, να κάνω το καλύτερο που μπορώ.
Τα δαμάσκηνα ήθελαν κονιάκ, το χοιρινό θέλει κυδώνια, τα Χριστούγεννα θέλουν γλυκό κρασί και μπαχαρικά κι εγώ ήθελα όλα να έχουν ζεστή αγκαλιά να μελώσουν. Γάστρα λοιπόν η επιλογή, σιγανό ψήσιμο και αργά.
Μαύρος Χοίρος low and slow
- Μη φοβηθείτε το ψήσιμο σε θερμοκρασία 120 βαθμών Κελσίου στο φούρνο. Την επόμενη φορά θα κατέβω στους 110 να δω τη διαφορά. Ακολουθήστε τη συνταγή κατά γράμμα. Το κρέας μοσχοβόλαγε, τα κυδώνια βγήκαν άθικτα σε σχήμα, η σάλτσα έγινε θεϊκή.
- Όταν δοκίμασα να σιγοβράσω κι άλλο μερικές φέτες, στην κατσαρόλα, μέχρι να κόβεται το κρέας με το πηρούνι, έχασα τελείως τη γεύση του δάσους, τη φρεσκάδα και τη νοστιμιά κι είχα ένα συνηθισμένο κρέας με γεύση ψητού κατσαρόλας.
- Χρησιμοποίησα μαντεμένια γάστρα που μπαίνει στην εστία και τον φούρνο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποια έχετε, αρκεί να χωρά το μήκος του ρολού (περίπου 26εκ). Το αλουμινόχαρτο προστατεύει το ακάλυπτο μέρος του ψητού από τη θερμότητα που εκπέμπει το καπάκι.
- Είναι χρήσιμο να έχετε θερμόμετρο που μετρά την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος. Τώρα που ακολουθείτε οδηγίες δεν το χρειάζεστε. Καταλαβαίνετε πως είναι καλά ψημένο το χοιρινό κρέας όταν τα ζουμιά που μαζεύονται σε ένα κουταλάκι που πιέζετε πάνω στο κρέας είναι διαυγή, όχι ροζ (θερμοκρασία 71 βαθμούς Κελσίου).
- Θα δείτε πως χρησιμοποιώ τις φλούδες και τα κουκούτσια του κυδωνιού στο μαγείρεμα που βοηθούν να γλασάρει η σάλτσα χωρίς δέσιμο με κορν φλάουρ στο τέλος. Αυτή η λαχταριστή κουταλιά πελτέ κυδωνιού είναι προαιρετική στο τελείωμα, είναι δική μου αδυναμία.
- Τα κυδώνια είναι συνοδοί στο πιάτο, ένα βούτυρο κυδωνιού κυριολεκτικά, έτσι απλώνονται όταν πιεστούν με το μαχαίρι. Οι υδατάνθρακες έρχονται με το ρύζι, που χορταίνει και ρουφά τη σάλτσα.
Σας εύχομαι να πάρετε πολλά φιλιά και αγκαλιές και χαμόγελα και να γλυκάνετε τους ανθρώπους σας με όσα βάλετε πάνω στο τραπέζι της δικής σας ιερής εστίας, αυτές τις γιορτές!