Είμαι ενθουσιασμένη με τη νέα οπτική που έχω αποκτήσει για τα άγρια χόρτα, τη γεύση και το σερβίρισμά τους. Επίσης ενθουσιασμένη, με τις νέες γνωριμίες και τα δημιουργικά μαγειρέματα. Μαγείρεψα παρέα με τη Σταυριανή, μια ελληνίδα food blogger που ζει στην Κωνσταντινούπολη, αυθεντικό χουνκιάρ μπεγεντί και την παραδοσιακή σούπα του γάμου. Μαγείρεψα, επίσης, 3 φορές την πορτοκαλόπιτα και πρόσθεσα νέα σημεία στην εκτέλεση.
Σε μια πολύ ζεστή εκδήλωση, με πολύ ενδιαφέροντες ανθρώπους, πήρα ένα καλάθι με το νέο αγουρέλαιο του Άλτις και δύο ζυμωτά καρβέλια ψωμιού, λευκό και ολικής, από τον φούρνο του Δημήτρη Κότσαρη. Αν δεν τον γνωρίζετε, να σας πω πως είναι αρτοποιός, υπέρμαχος του αγνού, ανόθευτου ψωμιού, με φανατικούς οπαδούς.
Τα δώρα μου ήρθαν -όπως όλα έρχονται πάντα- πάνω στην ώρα. Είχα τακτοποιήσει στον καταψύκτη τα άγρια χόρτα, που είχα μαζέψει στη Μιδέα, ανάλογα με τη χρήση τους : αχνιστά για φρικασέ, ωμά & ψιλοκομμένα για πίτα ή τσιγαριαστά και ξεχωριστά τα σέσκουλα για μαγείρεμα με μαυρομάτικα φασόλια.
Είχα αφήσει στο ψυγείο ωμές τις γαλατσίδες, το χόρτο που βλέπετε στην κεντρική φωτογραφία, γιατί ήθελα να το δοκιμάσει η Σταυριανή, παρέα με τα φιδάκια, το χόρτο που βλέπετε στις τελευταίες δύο φωτογραφίες, τα οποία είχα αχνίσει, κρυώσει και στραγγίξει από νερά.
Ξεχώρισα αυτά τα χόρτα γιατί έχουν μοναδικά πλεονεκτήματα.
Οι γαλατσίδες
Οι γαλατσίδες φυτρώνουν πολλές μαζί και κάνουν ένα σφικταγκαλιασμένο θαμνάκι. Τρώγονται ωμές, αχνιστές και μπαίνουν σε πίτα, σε φρικασέ, παντού. Αν τις φας με κλειστά μάτια, νομίζεις πως τρως τρυφερή φλουδίτσα πράσινου αγγουριού! Ζουμερές, αρωματικές, αφήνουν μια αίσθηση καθαρότητας στο στόμα.
Τα φιδάκια ή φιδόχορτα
Φυτρώνουν ένα ένα και γίνονται μεγαλούτσικα, με πολλά “φιδάκια” στο βλαστό τους. Βέβαια φυτρώνουν σε αποικίες, επομένως όπου βρείτε ένα θα βρείτε κι άλλα. Αν τα φας ωμά, δεν έχουν ιδιαίτερο άρωμα, μόνο μια γλυκειά ευχάριστη επίγευση. Τρώγονται ωμά και αχνιστά, μπαίνουν σε πίτα και φρικασέ.
Αυτό που με εντυπωσίασε, όταν τα άχνισα, είναι πόσο τραγανά, με σώμα, είναι αυτά τα χόρτα. Εχουν εντυπωσιακή εμφάνιση. Νομίζω πως ένα φρικασέ αυγολέμονο θα αποκτούσε άλλη χάρη με αυτά τα χόρτα, σαν εμφάνιση τουλάχιστον.
Και τα δύο χόρτα, αφήνουν μια γλύκα στο στόμα, η οποία πολλαπλασιάζεται όταν ενωθεί με αγουρέλαιο. Εκοψα φετούλες από το προζυμένιο ψωμί και βουτούσα ευλαβικά στο αγουρέλαιο της νέας σοδειάς. Να σας θυμίσω πως τα οφέλη του αγουρελαίου είναι θεραπευτικά -με κύριο την αντιοξειδωτική του ιδιότητα- και πως μπορούμε να τα χαρίσουμε στο σώμα μας στο έπακρο, μέχρι την άνοιξη. Το λάδι εξελίσσεται ακόμα και όταν είναι στο μπουκάλι. Αγουρέλαιο παραμένει για 6 μήνες, το πολύ 9. Μετά έχει μετατραπεί σε ένα καλό λάδι.
Το καλύτερο πρωϊνό ή δεκατιανό για μένα, τωρα το χειμώνα, είναι ψωμί με αγουρέλαιο. Αυτό το λάδι τρώγεται αποκλειστικά ωμό, ποτέ στο μαγείρεμα. Επίσης κάνει εξαιρετική ενυδάτωση στο αφυδατωμένο δέρμα του χειμώνα (πρόσωπο και χέρια :). Κι επειδή με το κρύο το σώμα χρειάζεται την ενέργεια και τα θρεπτικά συστατικά που δίνουν αυτές οι τροφές, γι’αυτό τις ονόμασα “τα πολύτιμα του χειμώνα“.
Αχνίστε τα χόρτα!
Αν παρατηρήσατε στο κείμενο, μιλάω συνεχώς για άχνισμα των χόρτων και όχι βράσιμο. Δοκιμάστε να βουτήξετε τα χόρτα σε νερό που βράζει, για 1λεπτό το πολύ και μετά αμέσως βουτήξτε τα σε λεκάνη με παγωμένο νερό (με παγάκια). Αφήστε να κρυώσουν τελείως για να διατηρήσουν το πράσινο χρώμα. Αν τα βγάλετε στο σουρωτήρι και είναι μισοζεστά, όταν κρυώσουν στον αέρα, τα ζεστά σημεία θα εχουν γίνει καφετί.
Αυτή την τεχνική ακολουθήστε την όταν θέλετε να προετοιμάσετε τα χόρτα για επόμενο μαγείρεμα ή να τα σερβίρετε κρύα (θερμοκρασία δωματίου). Αν θέλετε να τα σερβίρετε ζεστά, βγάλτε κατευθείαν από την κατσαρόλα και σερβίρετε αμέσως με λάδι και λεμόνι. Επιμένω, όμως, να ανατρέψετε τη συνηθισμένη πρακτική βρασίματος των χόρτων, στην οποία βράζεις τα χόρτα τόσο ώστε να μοιάζουν όλα ίδια και το νερό να έχει γεμίσει με όλη τη ταυτότητα γεύσης τους. Μέσα στην τελευταία εβδομάδα έχω δοκιμάσει και τις είκοσι ποικιλίες χόρτων που μάζεψα, ωμά ή αχνιστά και έχω τις καλύτερες εντυπώσεις από την γευστική τους ταυτότητα.
Δύο τρόποι σερβιρίσματος
Στο χθεσινό τραπέζι σε φίλους, παρέα με τα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα -σερβιρισμένα με σάλτσα γιαουρτιού στη μέση της πιατέλας-, έβγαλα καναπεδάκια με αχνιστά χόρτα. Πάνω σε λεπτές φετούλες ζυμωτού ψωμιού, έβαλα μια φωλίτσα χόρτα -αχνισμένα, κρυωμένα, στραγγιγμένα- περιχυμένα με αγουρέλαιο. Με αυτόν τον τρόπο έφερα τα χόρτα στα πιάτα καλωσορίσματος, με πολύ φρέσκια ματιά και εύκολο σερβίρισμα. Μεστή γεύση φρέσκου ψωμιού, γλύκα λαδιού και τραγανά, ζουμερά χόρτα, σε μια μπουκιά απόλαυσης.
Ο δεύτερος τρόπος που δοκίμασα και κάνει τα άγρια χόρτα πολύ γλυκά είναι το μαρινάρισμα με αγουρέλαιο. Βλέπετε τις γαλατσίδες στο λάδι, πάνω στο ψωμάκι και δίπλα του, σαν σαρδελίτσες απλωμένες; απλά βουτήξτε τα χόρτα σε βραστό νερό (αχνίστε, όπως λέω), βγάλτε και κρυώστε τα σε παγωμένο νερό για να μείνουν πράσινα και στραγγίστε καλά (στο στραγγιστήρι της πράσινης σαλάτας). Βάλτε τις, με τάξη σε ένα πιάτο, περιχύστε με αγουρέλαιο, σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε στο ψυγείο. Το έκανα με τις γαλατσίδες και ήταν μοναδική η γεύση τους, όμως με όποιο χόρτο το δοκιμάσετε είμαι σίγουρη πως θα είναι καλό!
Αν θέλετε να δοκιμάσετε το ψωμί του κυρίου Κότσαρη, έχει καταστήματα στο Σύνταγμα (2103245162 – 2103245162), στο Παγκράτι (2107251941 – 2107251941) και στα Εξάρχεια (2103812817 – 2103812817) αλλά στέλνει και με κούριερ όπου το ζητήσουν.