Αυτά τα παστουρμαδοπιτάκια έχουν μια βασική μαστοριά στην συνταγή τους. Αντί να βάλουμε ωμή τη γέμιση, την σωτάρουμε πρώτα να χάσει τα υγρά και μετά προσθέτουμε κομμένο τον παστουρμά. Ο παστουρμάς θα ρουφήξει υγρασία και η γέμιση θα σταθεί στη θέση της στο πρώτο δάγκωμα.
Η προηγούμενη εμπειρία μου με τα παστουρμαδοπιτάκια με οδήγησε στην σημερινή συνταγή. Είχα βάλει ωμή ντομάτα και πιπεριά, παστουρμά και κασέρι. Τα τηγάνισα, τα στέγνωσα σε χαρτί κουζίνας και όταν ήρθε η ώρα της πρώτης μπουκιάς τα υγρά της ντομάτας με έκαψαν, η γέμιση γλύστρισε και ήταν υπερβολικά ζουμερή.

Σωταρισμένη γέμιση στα παστουρμαδοπιτάκια
Ψιλόκοψα τομάτα και πιπεριές και τα έβαλα όλα μαζί στο τηγάνι, χωρίς λάδι. Η ντομάτα άφησε τα ζουμιά της που μαλάκωσαν τις πιπεριές. Αλάτι, πιπέρι είναι αρκετά. Το μπαχαρικό που θα κυριαρχήσει στη γεύση, είναι το βασικό υλικό στην πάστα που περιβάλλει τον παστουρμά και λέγεται τσιμένι. Τσιμένι ή Μοσχοσίταρο ή Τριγωνέλλα ή Fenugreek στα αγγλικά.
Όταν είχαν σωθεί τα υγρά, έριξα τον ψιλοκομμένο παστουρμά και ανακάτεψα εκτός φωτιάς. Ο παστουρμάς ζεστάθηκε και μαλάκωσε, η πάστα του έλιωσε και αρωμάτισε τη σάλτσα. Έγινε μια σφικτή γέμιση που δεν ξεχείλισε από το φύλλο ούτε στο δίπλωμα ούτε στο τηγάνισμα.
Για τον Παστουρμά και τα Σουτζούκια, διαβάστε στο άρθρο Σουτζουκάκια Σμυρνέϊκα της Ελλάδας.

Φύλλο γιουφκά ή φύλλο βέργας
Το φύλλο γιουφκά είναι τούρκικο φύλλο, το οποίο ανοίγουν με βέργα όπως εμείς και μετά το ψήνουν ελαφρά στο σάτσι (μεγάλη μεταλική επιφάνεια). Παραμένει μαλακό, διπλώνεται και συσκευάζεται σε πλαστική σακούλα. Το έχω βρει στο σουπερ μάρκετ Bazzar.
Φύλλο βέργας μπορεί να ανοίγετε μόνες σας, με την απλή ζύμη αλεύρι, νερό, λίγο ξύδι ή λεμόνι, λάδι. Ένα ωραίο φρέσκο φύλλο φέρνει η Φρουταγορά Κατσέλης.
Όποιο στρογγυλό φύλλο προτιμήσετε, θα το κόψετε στα τέσσερα και κάθε τέταρτο στη μέση. Επομένως θα έχετε με αυτόν τον τρόπο, 8 τρίγωνα για να κάνετε 8 παστουρμαδοπιτάκια.
Σας προτείνω αυτά τα φύλλα και όχι φύλλο κρούστας, γιατί πιστεύω πως συνοδεύουν καλύτερα τη γεύση του παστουρμά και των λαχανικών. Μπορούν να ψηθούν και στο φούρνο αλλά αν φάτε μια φορά αυτό το έδεσμα κάντε του τη χάρη και τηγανίστε το σε ελαιόλαδο. Θα βγάλετε μεζέ που θα φέρει γλύκα στις καρδιές όσων το γευτούν.

Ξέχασα να σας πω, πως τα παστουρμαδοπιτάκια δεν πανιάζουν την επόμενη μέρα γιατί δεν έχουν περιττή υγρασία από την ντομάτα με αυτή την συνταγή.