Το κατσικάκι με αγκινάρες ή αγκιναράτο είναι αγαπημένο φαγητό στην Κρήτη και τη Μάνη και συνηθίζεται σαν κύριο πιάτο την ημέρα του Πάσχα. Συνήθως γίνεται αυγολέμονο αλλά και το απλό δέσιμο της σάλτσας με κορν φλάουρ ή αλευρολέμονο, δηλαδή ντερμπιγιέ, δίνει νόστιμο αποτέλεσμα.
Κατσικάκια και αρνάκια στην κατσαρόλα = Λίπος
Η κατσαρόλα έχει το προνόμιο να λιώνει περισσότερο λίπος από το κρέας που ψήνει, παρά ο φούρνος. Ίσως γιατί η υγρή ζέστη μαλακώνει περισσότερο το κρέας και αφήνει περισσότερο λίπος στη σάλτσα. Όλα τα κρέατα έχουν λίπος, είτε ορατό είτε ενδομυϊκό, άλλα λιγότερο και άλλα περισσότερο.
Σας θυμίζω πάντα να χρησιμοποιείτε τον διαχωριστή λίπους, το βασικότερο εργαλείο στην κουζίνα του TasteFULL.gr. Γιατί αγαπώ όσους ταΐζω και θέλω να προσέχω την υγεία τους, όπως και τη γεύση που τους προσφέρω.
Σε κάθε συνταγή κρέατος, θα σας υπενθυμίζω το στάδιο όπου θα πρέπει να αφαιρέσετε το λίπος από το ζωμό του φαγητού, πριν δέσετε σε σάλτσα.
Με αυτόν τον τρόπο δεν θα αναζητάτε πάντα κατσικάκι με την αγωνία των χαμηλών λιπαρών, αλλά θα μπορέσετε να απολαύσετε τα μεγαλύτερα σε ηλικία και νοστιμότερα αιγοπρόβατα.
Κατσικάκι με αγκινάρες, αλλά ποιές αγκινάρες;
Τίποτα δεν είναι μονοσήμαντο. Αν σκέφτεστε μόνο τις καρδιές από τα μπουμπούκια της αγκινάρας που πωλούνται στο μανάβη και τη λαϊκή ή αν σκέφτεστε το πακέτο με τις έτοιμες κατεψυγμένες αγκινάρες, θα προσθέσω κι άλλες επιλογές στη σκέψη σας.
1. Οι βλαστοί
Οι βλαστοί της αγκινάρας είναι βρώσιμοι και πολύ νόστιμοι, ιδιαίτερα σε απόσταση 10-15 εκ από τη βάση του μπουμπουκιού. Αφαιρούμε τις ίνες και προσθέτουμε την καρδιά του βλαστού στο φαγητό.
2. Τα φύλλα
Τα φύλλα της αγκινάρας, που βρίσκονται κοντά στο μπουμπούκι, στην αρχή της συγκομιδής Φεβρουάριο-Μάρτιο, μπαίνουν κι αυτά στο φαγητό, αφού τα ζεματίσουμε πρώτα. Αν τα δοκιμάσετε ωμά, είναι θεόπικρα. Μόλις ζεματιστούν όμως γίνονται ολόγλυκα! Όσο περνά η σεζόν τους χάνουν αυτήν την ιδιότητα και παραμένουν θεόπικρα.
Δοκιμάστε, λοιπόν, να φτιάξετε το φαγητό όχι μόνο με τα 8 κεφάλια αγκινάρας, αλλά και τους 8 βλαστούς και τα 16 φύλλα. Τα φύλλα δεν τα έχω βάλει στη φωτογραφία γιατί το ανακάλυψα αργότερα. Διαβάστε τι έφτιαξα και έμαθα, σ’αυτό το άρθρο “Αγκινάρες“. Εκεί θα βρείτε και πως καθαρίζουμε τις αγκινάρες.
3. Οι κατεψυγμένες
Η ποιότητα ποικίλει στους βαθείς καταψύκτες των σούπερ μάρκετ. Αν χρειαστώ αυτή τη λύση, βάζω να βράσει νερό με φλούδα λεμονιού, αλάτι, μαραθόσπορο και μόλις κοχλάζει ρίχνω μέσα τις αγκινάρες. Αφήνω να ξαναέρθει σε βρασμό, σβήνω τη φωτιά και αδειάζω σε σουρωτήρι.
Αυτό το μπάνιο ξυπνά τη γεύση τους, κι αν είστε τυχεροί να είναι καθαρισμένες σωστά χωρίς ίνες, θα ευχαριστηθείτε το φαγητό. Αν είναι μεγάλες, τις κόβω σε φέτες ή τέταρτα, πριν τις προσθέσω στο κατσικάκι.
4. Οι άγριες αγκινάρες ή οι αγκινάρες Τήνου
Αυτές οι αγκινάρες έχουν μικρή καρδιά αλλά είναι τρυφερή και νόστιμη, χωρίς πολύ χνούδι.
Όταν διαλέγετε φρέσκες αγκινάρες, να προτιμάτε τις μικρότερες, τις πιο σφικτές κι αυτές που στέκουν πιο στητές. Αυτά είναι τα σημάδια του φρεσκοκομμένου, νέου μπουμπουκιού. Όσο μεγαλώνουν, πλαταίνει η καρδιά, αυξάνει το χνούδι και ανοίγουν τα φύλλα. Τον Μάϊο που ξεχερσώνουν το χωράφι από τις αγκινάρες, πάρτε τις και φτιάξτε καταπληκτικές αγκινάρες τουρσί.
Στην παρακάτω συνταγή, σας δίνω απλό δέσιμο της σάλτσας με κορν φλάουρ, που αφήνει να φανούν όλες οι γεύσεις του φαγητού. Ο μάραθος αντί για άνηθο, ταιριάζει πολύ με την αγκινάρα και το κατσικάκι. Ένα πολύ ιδιαίτερο υλικό που θα ανεβάσει τη γευστική ένταση του φαγητού είναι το Παστό λεμόνι. Χρησιμοποιείστε λίγη από την άρμη του στο τελείωμα ή προσθέστε μια μικρή φετούλα όταν ρίξετε τις αγκινάρες στην κατσαρόλα.
Recipe by Βίκυ ΚουμάντουCourse: Κύριο πιάτοCuisine: ΕλληνικήDifficulty: Μέτρια
Servings
4
servings
Prep time
20
minutes
Cooking time
2
hours
10
minutes
Total time
2
hours
30
minutes
Cook Mode
Keep the screen of your device on
Υλικά
1 κιλό κατσικάκι, σπάλα ή μπούτι
½ κούπα ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι, σε φέτες
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 κουταλιά γλυκού αλάτι
1 κουταλιά γλυκού μαύρο πιπέρι
1 κουταλιά γλυκού μαραθόσπορο
1/4 κούπας χυμό λεμονιού
2 κούπες νερό
8 αγκινάρες, καθαρισμένες
4 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε χονδρές ροδέλες
2 κουταλιές σούπας άνηθο, ψιλοκομμένο
κορν φλάουρ, για το δέσιμο της σάλτσας
Μέθοδος
Μαγειρεύουμε το κρέας Πλένουμε και στεγνώνουμε το κρέας με χαρτί κουζίνας. Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, σωτάρουμε τα κομμάτια του κρέατος με το ελαιόλαδο. Να είναι σε μια στρώση και να έχουν απόσταση το ένα από το άλλο. Έτσι αποκτούμε το πρώτο επίπεδο γεύσης στο φαγητό που είναι οι “καραμέλες” που πιάνουν στον πάτο από την αντίδραση Maillard. Βγάζουμε το κρέας σε πιατέλα.
Προσθέτουμε λίγο ακόμη ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι, μέχρι να γυαλίσει, για 5λεπτά, προσθέτοντας μετά το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και τον μαραθόσπορο. Σβήνουμε με τον χυμό λεμονιού και ξεκολλάμε με μια σπάτουλα τις καραμέλες του κρέατος από τον πάτο.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, βάζουμε ξανά το κατσικάκι στην κατσαρόλα, σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί για 1½ ώρα. Βγάζουμε το κρέας σε πιάτο.
Καθαρίζουμε την σάλτσα Ρίχνουμε 2 ποτήρια νερό στην κατσαρόλα, φέρνουμε σε βρασμό . Περνάμε τα υγρά από σήτα, πιέζουμε να λιώσουν κρεμμύδια και σκόρδα. Ξεπλένουμε την κατσαρόλα.
Αν το κομμάτι του κρέατος είχε λίπος, τώρα είναι η στιγμή να το αφαιρέσουμε. Θα το δούμε να επιπλέει στο ζωμό που έχουμε σουρώσει. Αν έχετε διαχωριστή λίπους, μπορείτε εύκολα να διαχωρίσετε τον καθαρό ζωμό ακόμα κι αν είναι ζεστός. Διαφορετικά, προσπαθείστε με το κουτάλι να αφαιρέσετε το λίπος που επιπλέει.
Προσθέτουμε τις αγκινάρες Ρίχνουμε το ζωμό στην κατσαρόλα και φέρνουμε σε βρασμό. Προσθέτουμε τις αγκινάρες, ολόκληρες ή σε φέτες και τα κρεμμυδάκια. Δοκιμάζουμε αν θέλει αλάτι.
Απομακρύνουμε τυχόν σπασμένα κόκαλα από το κρέας και το ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα μαζί με τις αγκινάρες. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 λεπτά. Προσθέτουμε τον άνηθο. Δένουμε τη σάλτσα με λίγο κορν φλάουρ αραιωμένο σε νερό. Δοκιμάζουμε την τελική γεύση και διορθώνουμε με αλάτι, λεμόνι, πιπέρι, αν χρειάζεται.
