Name: Λαχταριστά πεϊνιρλί!
Prep time: 3 h
Cook time: 1 h
Total time: 4 h
Ingredients: 500γρ αλεύρι; 300ml νερό ή γάλα χλιαρό; 8 γρ ξερή μαγιά; 30γρ ζάχαρη; 1 κουταλιά σούπας γιαούρτι; 15 γρ αλάτι; 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο; 300γρ κασέρι τριμμένο; 150γρ κατίκι; 1 κουταλιά σούπας γιαούρτι; 1 αυγό; 1 κουταλιά γλυκού βούτυρο κλαριφιέ; μια στάλα αλάτι; 2 μελιτζάνες; 4 κόκκινες πιπεριές; 4 ντομάτες; μια μικρή σκελίδα σκόρδο; λίγα κλαδάκια μαϊντανό; αλάτι, πιπέρι; ελαιόλαδο

Jump to Recipe Print

Σαν πεϊνιρλί στην Ελλάδα εννοούμε μια αφράτη ζύμη σε σχήμα βαρκούλας γεμιστή με τυρί και μπέϊκον ή σουτζούκι ή παστουρμά. Μερικές φορές και με αυγό. Άλλες φορές με κιμά και τυρί. Σήμερα σας κάνω και με ψητά λαχανικά, όπως κάνει το Πεϊνιρλί της Ιωνίας, στην Πανόρμου, στην Αθήνα.

Peynirli pide

Πεϊνίρ, peynir σημαίνει τυρί στα Τούρκικα. Peynirli σημαίνει με τυρί και είναι επιθετικός προσδιορισμός στην πίτα που το περιέχει, δηλαδή το pide. Έτσι παραγγέλνεις peynirli pide ή kyimali pide, με κιμά.

Με ζύμη μαγιάς κάνουμε το pide της Τουρκίας, το χατσαπούρι της Γεωργίας και το πεϊνιρλί της Ελλάδας. Η διαφορά είναι στην ποσότητα της ζύμης που χρησιμοποιούμε σε κάθε παρασκεύασμα και το σχήμα που δίνουμε. Το pide έχει τη μισή ζύμη αναλογικά με τα άλλα δύο παρασκευάσματα και το πιο μακρύ σχήμα, μέχρι 50εκ μήκος. Το χατσαπούρι μπορεί να είναι κυκλικό ή βαρκούλα. Και τα δύο, μπορεί να είναι ανοικτά, με φανερή γέμιση ή κλειστά (σκεφτείτε calzone ιταλική). Στην Ελλάδα έχουμε υιοθετήσει το πεϊνιρλί μόνο ανοικτό, σα βαρκούλα, με ψωμένια ζύμη, χορταστική.

Τα δικά μας μυστικά για το Πεϊνιρλί

Θέλει υπομονή, προετοιμασία και τρία φουσκώματα για απολαύσετε στο μέγιστο την ομορφιά και το φούσκωμα της ζύμης

Πιο αραιή, σαν ψωμί, ζύμη γίνεται μόνο με νερό. Πιο πυκνή και γευστικότερη γίνεται η ζύμη με γάλα ή κρέμα γάλακτος. Τα λιπαρά στη ζύμη την κάνουν πιο τριφτή.

Το γιαούρτι κρατά πιο μαλακή τη ζύμη και της δίνει γεύση προζυμιού. Οι γαλακτοβάκιλλοι κάνουν την ίδια δουλειά και στις δύο καλλιέργειες.

Δίνοντας υγρασία στο τυρί πετυχαίνουμε καλύτερο αποτέλεσμα με λιγότερα υλικά (και λιπαρά). Ενα κρεμώδες τυρί, σαν το κατίκι μαζί με κίτρινο τυρί διατηρεί υγρασία στη γέμιση και κάνει το πεϊνιρλί ευχάριστο να φαγωθεί και κρύο. Μπορείτε να βάλετε ακόμα και αυγό με γιαούρτι για να ενώσετε τα υλικά της γέμισης.

Δείτε το σχήμα και μέχρι που φτάνει η γέμιση. Είναι στρογγυλό και γίνεται με το δίπλωμα βαρκούλα. Όμορφη, με καμπύλες! Αλείψτε με αυγό, όλο το πεϊνιρλί. Η ζύμη θα γυαλίσει και η γέμιση θα ροδίσει.

Τι γέμιση να βάλω στο πεϊνιρλί

Τυριά, φυσικά! Καλό κασέρι η πρώτη επιλογή, αλλά όποιο τυρί έχετε. Το μετσοβόνε αφήνει ωραία αιχμή καπνιστού, όταν μπει σε μικρή δοσολογία στο μίγμα. Επιλέξτε κίτρινα τυριά που λυώνουν. Όμως με ανθότυρο και φέτα μπορείτε να κάνετε το πεϊνιρλί που αρέσει σε σας. Αν βρείτε κρεμ φρες στα σουπερ μάρκετ, ενώστε την με κίτρινο τυρί (cheddar ωρίμανσης 6).
Αλλαντικά, η καλύτερη παρέα! Μπέϊκον ή παστουρμάς ή λεπτές φέτες σουτζούκι ή σαλάμια ωρίμανσης. Αν προτιμάτε ντελικάτα αλλαντικά, όπως προσούτο, λεπτότατες φέτες μορταδέλας, θα τα ακουμπήσετε πλισαρισμένα πάνω στη γέμιση μόλις βγουν τα πεϊνιρλί από το φούρνο.
Ρίξτε το αυγό στο πεϊνιρλί, λίγο πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Μπορείτε όμως, να ακουμπήσετε πάνω στο ροδισμένο τυρί μόνο τον κρόκο του αυγού και να το αφήσετε μόνο 3 λεπτά στο φούρνο.
Κιμά σωταρισμένο απλά με κρασί, σκόρδο και μαϊντανό. Ή λίγη από τη σάλτσα κιμά που περίσσεψε από τα μακαρόνια.
Ψητά λαχανικά! Δίνουν χρώμα, υγρασία, νοστιμιά και κάνουν πλήρες φαγητό το πεϊνιρλί, με τις φυτικές ίνες των λαχανικών. Ζωντανέψτε τη γεύση τους με ελάχιστο σκόρδο, μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο.