Το χανιώτικο μπουρέκι είναι παραδοσιακό φαγητό της δυτικής Κρήτης, εξ’ου και το το όνομα, με βασικά υλικά τα κολοκύθια και τις πατάτες, που αφθονούν το καλοκαίρι στις κρητικές κουζίνες, με άρωμα από φρέσκο δυόσμο και ενωμένο με άσπρο μαλακό τυρί.
Ποιο τυρί;
Στην Κρήτη βάζουν ξινομηζύθρα (έχει και στην Αθήνα) ή πηχτόγαλο (υπόξινο κρεμένιο τυρί) αλλά βάζουν και ανθότυρο μαλακό (μυζήθρα τη λένε στα Χανιά). Νομίζω πως κάθε σπίτι μπορεί να κάνει τη δική του παραλλαγή υλικών στη βασική συνταγή, με όποια τυριά έχει. Θα μπορούσε να βάλει μαλακή φέτα ή ακόμα μίγμα από γιαούρτι και φέτα ή κίτρινο τριμμένο τυρί. Εγώ έβαλα ξερό ανθότυρο, γιατί αυτό είχα διαθέσιμο.
Με φύλλο ή χωρίς;
Το μπουρέκι μπορεί να γίνει “ξέσκεπο” ή με φύλλο. Απλό φύλλο πάνω κάτω και γέμιση στη μέση. Προτιμώ το ξεσκέπαστο γιατί είναι πιο γρήγορο και εμφανίζεται στο τραπέζι σαν αλμυρή τούρτα, σαν μια πολύ ψηλή ομελέτα φούρνου με πατάτες και κολοκυθάκια. Τα λαχανικά ενώνονται αρχικά με το μαλακό τυρί αλλά περιχύνονται και με ένα πηχτό σχετικά χυλό γάλα-αλεύρι-αυγό, που ψήνεται και συγκρατεί το σύνολο στη θέση του. Επίσης κάνει την πίτα να μυρίζει σαν κέϊκ!
Τα κολοκύθια και οι πατάτες δεν μαγειρεύονται πριν, μπαίνουν ωμά στην πίτα. Είναι σημαντικό να τα κόψουμε σε πολύ λεπτές φέτες με ένα μαντολίνο (εκεί που κόβουμε το λάχανο), να τα αλατίσουμε και να τα αφήσουμε μισή ώρα. Πιστεύω πως έτσι μαγειρεύονται καλύτερα.
Πως δένει το σύνολο;
Το μυστικό επιτυχίας σ’αυτό το πιάτο είναι να ισορροπήσουν τα υγρά. Τα κολοκυθάκια να βγάλουν υγρά που να απορροφήσουν οι πατάτες και να ψηθούν όλα μαζί, χωρίς να περισσέψουν υγρά στην πίτα. Γι’αυτό αλατίζουμε τα λαχανικά στην αρχή για να χάνουν υγρά και να μαλακώσουν, ώστε όταν τα βάλουμε στην πίτα να μπορούμε να τα “πατήσουμε” για να ενωθούν σε ένα σύνολο.
Ένα κόλπο που εφαρμόζεται είναι να πασπαλίζουν τα λαχανικά στρώσεις-στρώσεις με αλεύρι. Δεν το έκανα αυτό και δεν ξέρω τι αποτέλεσμα δίνει. Ο χυλός σε μένα ήταν ικανός να συγκρατήσει το σύνολο. Κάποιοι βάζουν φέτες ντομάτας ενδιάμεσα στα λαχανικά για το χρώμα. Νομίζω πως θα βγάλουν κι άλλη υγρασία και πρέπει να προβλέψεις έξτρα συνδετικό υλικό. Εγώ πασπάλισα με σκόνη τομάτας, που έδωσε ένα ενδιαφέρον στο σύνολο.
Χανιώτικο μπουρέκι στο τηγάνι;
Προτίμησα να στρώσω κυκλικά τις φέτες πατάτας πάνω κάτω και τα κολοκυθάκια, που ήταν πιτσιρίκια, τα έριξα όλα μαζί και τα τακτοποίησα όσο καλύτερα μπόρεσα με τα χέρια μου. Είχα μισό κιλό κολοκύθια και μισό κιλό πατάτες και το υλικό γέμισε ένα στρογγυλό ταψάκι 20εκ διαμέτρου.
Δεν υπήρχε περίπτωση να ανάψω το φούρνο για μιάμιση ώρα, για να ψήσω αυτό το ταψάκι! Σκέφτηκα και βρήκα πολύ οικονομική λύση, η οποία δούλεψε μια χαρά!!!
Πήρα ένα τηγάνι με καπάκι, που χώραγε το ταψάκι μου και αποφάσισα να το χρησιμοποιήσω σαν φουρνάκι πάνω στην εστία. Για να μην ακουμπά το ταψί στον πάτο του τηγανιού και μου καεί το κάτω μέρος, έσπασα δύο καλαμάκια στα δύο και έβαλα τα ξυλάκια στο τηγάνι. Πάνω τους ακούμπησα το ταψί. Έβαλα νερό στο τηγάνι, έβαλα σε δυνατή φωτιά και σκέπασα με το καπάκι. Μόλις πήρε μπρος, χαμήλωσα τη φωτιά στο 2 και έψησα για μία ώρα φροντίζοντας να συμπληρώνω ζεστό νερό κάθε τόσο. Ψήθηκε τέλεια. Δεν είχε πάρει χρώμα από πάνω αλλά ήταν σωστά ψημένο. Πασπάλισα με λίγο τυρί ακόμα και το έβαλα στο γκριλ να πάρει χρώμα. Αυτό ήταν!
Το άφησα να κρυώσει λίγο, το τουμπάρισα σε ένα πιάτο και ξανά στην πιατέλα σερβιρίσματος. Κόπηκε τέλεια σε φέτες χωρίς να διαλυθεί. Ήταν πολύ ελαφρύ και πολύ εντυπωσιακό.
Αν μέχρι σήμερα τα κολοκυθάκια και τις πατάτες τα κάνετε μόνο μπριαμ, σκεφτείτε αλλιώς την επόμενη φορά! Το χανιώτικο μπουρέκι είναι πολύ εύκολο, ξαφνιάζει ευχάριστα στα τραπέζια και φτιαγμένο έτσι είναι πολύ ελαφρύ και διαιτητικό.