Μικρές μου μαγείρισσες, ελάτε μαζί μου για να μεταμορφώσουμε την ιδεχθή όψη μιας συκωταριάς σε χειρίσιμη μορφή, χωρίς σκληρά σημεία, που αναδεικνύει την υφή και τη γεύση κάθε ξεχωριστού τμήματος.
Μέχρι φέτος, το μόνο που έπιανα στα χέρια μου ήταν το συκώτι, αφού κρατούσε ο μπαμπάς μου όλα τα υπόλοιπα του σετ: καρδιά, πνευμόνι, νεφρά, γλυκάδια. Στη μαγειρίτσα μου έβαζα μόνο συκώτι γιατί ήθελα σταθερό κομμάτι κρέατος, χωρίς να γλιστράει ή να έχει σκληρά κομμάτια. Παραξενιές, ξέρω. Φέτος, με την πρακτική εξάσκηση όλων των ικανοτήτων μου στο ΒΗΜΑ Gourmet, άλλαξα την οπτική μου στα ψάρια και τη συκωταριά.
Η βασική αρχή που μετατρέπει οποιαδήποτε τροφή, οποιουδήποτε είδους, σε αξιοποιήσιμη μορφή, για να φτιάξεις θαύματα μ’αυτήν είναι μια: “η προσοχή στη λεπτομέρεια“.
Οπλισμένη μ’αυτήν, με ένα πολύ καλό μαχαίρι και ένα ξύλο κοπής, οργάνωσα το χειρουργείο στον πάγκο της κουζίνας.
Πως αγοράζουμε μια συκωταριά
Σε όλη τη διάρκεια του έτους η συκωταριά από αιγοπρόβατα πωλείται ξεχωριστά. Στη διάρκεια του Πάσχα (Λαζάρου-Θωμά), πωλείται μαζί με το κρέας του ζώου. Με βάση ευρωπαϊκή οδηγία, από το 2000, η σπλήνα αφαιρείται από όλες τις συκωταριές στα σφαγεία. Επομένως, αυτό που δίνει ο κρεοπώλης περιλαμβάνει 4 όργανα: πνεύμονες, καρδιά, συκώτι και νεφρά και τα γλυκάδια.
Την φρέσκια συκωταριά, μπορείτε να προετοιμάσετε και να καταψύξετε, ώστε το Μ.Σάββατο να μην έχετε κι αυτή τη δουλειά. Αν εμπιστεύεστε τον κρεοπώλη σας, μπορείτε να πάρετε κατεψυγμένη συκωταριά και να την προετοιμάσετε την Μ.Παρασκευή.
Να αναφέρω για όσους τρώνε κεφαλάκια, πως επιτρέπεται να πωλούνται μόνο από αιγοπρόβατα κάτω των 12 μηνών και όχι μεγαλύτερα. Επίσης, αν αναρωτιέστε γιατί βλέπουμε κρεμασμένα μισά αρνιά στο κρεοπωλείο, είναι γιατί τα αιγοπρόβατα μεγαλύτερα των 12 μηνών επιβάλλεται να κόβονται κατά μήκος, στο μέσο της σπονδυλικής στήλης, ώστε ο σπονδυλικός σωλήνας να είναι κενός περιεχομένου. Όλα αυτά γίνονται για να εξαλειφθεί ο κίνδυνος μετάδοσης της νόσου των τρελλών αγελάδων. Επομένως, αν θέλετε να φτιάξετε γεμιστό αρνί, θα αγοράσετε μικρότερο του ενός έτους για να είναι ολόκληρο.
Πως αγοράζουμε την σκέπη ή μπόλια ή πάνα ή μποξά
Η σκέπη ή μπόλια είναι ένα δίχτυ λίπους, γύρω από τη συκωταριά κάθε ζώου. Αφαιρώντας τη συκωταριά, η μπόλια πλένεται και ο κρεοπώλης την τυλίγει γύρω από το αρνάκι, για να κρατά την υγρασία στην πέτσα και να μην ξεραθεί στο ψυγείο. Αν δεν πουληθεί το αρνί, δεν μπορεί να σας δώσει την μπόλια. Γι’αυτό ζητάτε μερικές μέρες πριν, να σας κρατήσουν όσες σκέπες θέλετε με τις αντίστοιχες συκωταριές.
Η φράση που θα ακούσετε είναι “Μια συκωταριά με τη σκέπη της“.
Η μπόλια καταψύχεται και αποψύχεται μια χαρά, επομένως μπορείτε να έχετε διαθέσιμη για τζιγεροσαρμάδες, σεφταλιές, μποξαδάκια κρητικά, φρυγαδέλια ή για το κοκορέτσι σας.
Για να ανοίξετε την μπόλια στον πάγκο, βάλτε την πρώτα σε μπολ με νερό βρύσης, όχι ζεστό. Είναι σαν πολύ λεπτό δίχτυ με φλέβες λίπους και θέλει υπομονή για να το ανοίξετε τελείως και προσεκτικούς χειρισμούς να μην το τρυπήσετε. Όταν είναι βρεγμένο, πάνω στον πάγκο γλιστράει εύκολα και ανοίγει με ελαφριά πίεση των δαχτύλων. Αξίζει την προσπάθεια γιατί είναι ό,τι πιο φυσικό για να δώσετε υγρασία, σε μια τροφή ευαίσθητη στην υψηλή θερμοκρασία.
Πως ετοιμάζουμε την συκωταριά
Υπάρχουν δύο μέθοδοι που ακολουθούνται. Κόβουμε τη συκωταριά είτε ωμή είτε αχνισμένη.
Α. Ωμή συκωταριά
Αυτόν τον τρόπο ακολουθούν όσοι είναι πολύ εξοικειωμένοι με τις συκωταριές, τις κόβουν σε μεγάλα κομμάτια και δεν ενοχλούνται από τα μικρά σκληρά σημεία που είναι αδύνατο να αφαιρεθούν μ’αυτόν τον τρόπο. Μόνο το κοκορέτσι θέλει οπωσδήποτε ωμά κομμάτια. Όλες οι άλλες παρασκευές μπορούν να γίνουν με όποιο τρόπο διαλέξετε.
Μπορείτε να δουλέψετε με πολύ κοφτερό μαχαίρι ή με δυνατό ψαλίδι κουζίνας. Βάλτε τη συκωταριά σε ξύλο κοπής και γεμίστε δίπλα σας ένα μπολ με παγωμένο νερό. Χωρίστε τα όργανα μεταξύ τους. Κρατείστε τα γλυκάδια, ψιλοκομμένα ή όχι, ξεχωριστά σε άλλο μπολ. Ό,τι είναι άσπρο και σκληρό, πάνω στα όργανα, αφαιρέστε το. Αφαιρέστε το ινώδες περίβλημα από την καρδιά. Αφαιρέστε το λίπος γύρω από τα νεφρά. Αφαιρέστε το σκληρό τμήμα της τραχείας, αν δεν το έχει βγάλει ο κρεοπώλης. Κόψτε τα κομμάτια στο μέγεθος που θέλετε, αφαιρώντας ό,τι σας ενολεί από σκληρά σημεία. Βάλτε τα καθαρά κομμάτια στο μπολ με το παγωμένο νερό. Διατηρείστε τα στο ψυγείο, μέσα στο στο μπολ με το νερό, μέχρι να τα χρειαστείτε. Αν μείνουν πολλές ώρες, αλλάξτε το νερό με φρέσκο παγωμένο.
Β. Αχνισμένη συκωταριά
Αυτόν τον τρόπο ακολουθούν όσοι δεν ενοχλούνται από την λεπτοδουλειά προκειμένου να πετύχουν καλό αποτέλεσμα. Εκεί εντάσσομαι εγώ. Δεν θέλω με τίποτα να σερβίρω φαγητό που τα παιδιά μου θα ελέγχουν με το πηρούνι και θα τους χαλά την απόλαυση.
Αχνίζω λοιπόν τη συκωταριά για να στέκεται και να μπορώ να την κόψω όσο μικρά κομμάτια θέλω για τη μαγειρίτσα (ακόμα και κυβάκια) και να καθαρίσω τα όργανα από τα νεύρα.
Πάνω σε ξύλο κοπής ξεχωρίστε τα όργανα με κοφτερό μαχαίρι. Γεμίστε μπολ με νερό βρύσης και βάλτε τα μέσα. Για μια συκωταριά, βάλτε μια μεσαία κατσαρόλα με 2 κούπες νερό και τη χωρισμένη συκωταριά, σε μέτρια φωτιά. Το νερό δεν πρέπει να κοχλάζει αλλά να σιγοβράζει. Αφήστε μέχρι τα όργανα να “ασπρίσουν” και να σταθεροποιηθούν. Δεν θέλετε να τα ψήσετε τελείως, απλά να μπορέσουμε να ελέγχουμε το κόψιμο. Βγάλτε τα και αφήστε να κρυώσουν σε τρυπητό.
Το νερό μην το πετάξετε. Είναι εξαιρετικός ζωμός για τη μαγειρίτσα ή για φρικασέ. Βάλτε να βράσει σε δυνατή φωτιά με μια φλούδα λεμονιού για άρωμα, ξαφρίστε και σουρώστε. Φυλάξτε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, όταν κρυώσει.
Πάνω σε ξύλο κοπής με κοφτερό μαχαίρι, ξεκινήστε να καθαρίζετε ένα ένα τα όργανα, αφαιρώντας όποιο σκληρό νεύρο ή σημείο βρίσκετε, όταν τα κόβετε σε κομμάτια. Είναι πολύ απλό και θα χαρείτε που μπορείτε να κάνετε εσείς τη διαφορά σε πιάτα που έχουν γενικότερα “ξεπεταχθεί” από τις περισσότερες κουζίνες, για πολλά χρόνια. Όσοι φάνε το δικό σας φαγητό, θα καταλάβουν τη διαφορά!
Κρατήστε χωριστά σε μπολάκια τα κυβάκια από κάθε όργανο, ώστε να μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε όπως θέλετε αργότερα. Το συκώτι και το πνευμόνι είναι σχετικά εύκολο να καθαρισθεί. Η καρδιά περιβάλλεται από ινώδη ιστό που τον αφαιρούμε και μετά έχει τις αρτηρίες στο κέντρο. Τα νεφρά έχουν λίπος γύρω γύρω που αφαιρούμε και δύο κεντρικά νεύρα. Τα γλυκάδια, απλώς τα ψιλοκόβουμε. Αυτό είναι όλο!
Μπορείτε να τα αφήσετε στο ψυγείο αν πρόκειται να μαγειρέψετε την επόμενη τη μαγειρίτσα σας ή να τα βάλετε σε ξεχωριστά σακουλάκια στην κατάψυξη. Τα ρίχνετε όπως είναι παγωμένα στο σωτάρισμα των κρεμμυδιών, για μαγειρίτσα ή φρικασέ. Αν θέλετε να κάνετε μαγειρίτσα χορτοφαγική, δείτε τη μαγειρίτσα με μανιτάρια.
Χάρηκα τόσο πολύ που τα κατάφερα να τα βάλω σε τάξη πάνω στο ξύλο κοπής μου και μπόρεσα να κάνω μόνη μου αυτή τη δουλειά που θέλω να σας πείσω να δοκιμάσετε κι εσείς. Τα πιάτα με κατσικίσιες ή αρνίσιες συκωταριές είναι εξαιρετικές λιχουδιές και πολύ δημοφιλή. Μην τα αφήνετε έξω από το μαγειρικό σας ρεπερτόριο.
Για περισσότερες συνταγές δείτε αυτή τη σελίδα Αρνί-Κατσίκι.