Όστρακα

Ελάτε να σας συστήσω τα όστρακα, που πωλούν η Ελένη με τον Γιάννη, στο μαγαζάκι που γράφει “Σεβαστής” απέναντι από την ταβέρνα Φωτίου, στο Νεράκι Λουτροπύργου, ξεκινώντας από τα ακριβότερα και δυσκολότερα να συλλεχθούν, που είναι οι πετροσωλήνες και καταλήγοντας στα φθηνότερα ελεύθερα όστρακα που είναι οι πορφύρες και καλλιεργημένα που είναι τα μύδια.

Όταν τα ανοίξετε με μαχαίρι για να τα φάτε ωμά, ρίξτε λίγο λεμόνι για να σιγουρευτείτε πως είναι ζωντανά (αυτά κουνιούνται). Όταν τα αχνίσετε, τα ζωντανά όστρακα ανοίγουν. Όποιο μείνει κλειστό, σημαίνει πως είναι νεκρό, γι’αυτό πετάξτε το.

Πετροσωλήνες

Μακρόστενα όστρακα που μεγαλώνουν μέσα σε ασβεστολιθικές, πορώδεις πέτρες. Πανάρχαιο όστρακο, μεγαλώνει σε εύκρατα νερά, λέγεται λιθοδόμος – λιθοφάγος ή “χουρμάς” της θάλασσας, λόγω της ομοιότητας σε χρώμα και σχήμα.

Οι πέτρες στις οποίες ζουν, συλλέγονται από δύτες, βγαίνουν στην ακτή και σπάνε για να συλλεχθούν οι πετροσωλήνες. Πεντανόστιμα και δύσκολα να βρεθούν.

Τρώγονται ωμά ή αχνισμένα για λίγο, όσο να ανοίξουν. Μαγειρεύονται όπως τα μύδια. Γίνονται σαγανάκι, βράζοντας νερό-λάδι-λεμόνι-πιπέρι, με μουστάρδα ή χωρίς και ρίχνοντας τους πετροσωλήνες.

Οι σωλήνες είναι άλλο όστρακο, που ζει μέσα στην άμμο, όχι σε πέτρα.

Ψιλές αχιβαδούλες ή vongole

Μαζεύονται από δύτες στον κόλπο της Ψιλής Άμμου στην Σαλαμίνα. Θέλουν καλό ξέπλυμα να φύγει η άμμος που συγκρατείται στο κέλυφος τους.

Είναι διάσημο το ταίριασμά τους με τα σπαγγέτι. Θέλουν ελάχιστο άχνισμα για να ανοίξουν.

Κυδώνια

Είναι ένα είδος αχιβάδας και πωλείται σε μεγαλύτερο μέγεθος ή πιο μικρό, “κυδωνάκια” τα λέει η Ελένη. Τα μαζεύουν δύτες από αμμώδη βυθό.

Τρώγονται ωμά, ρίχνοντας λίγο λεμόνι πάνω τους για να βεβαιωθείς πως είναι ζωντανά. Το όστρακο ανοίγει με μαχαίρι από τη μύτη του, όχι από την πλατειά πλευρά.

Η Ελένη με τα μικρά κυδώνια κάνει “κυδωνόσουπα” βράζοντας λίγο νερό, λάδι, λεμόνι και πιπέρι και ρίχνοντας τα κυδωνάκια μέχρι να ανοίξουν.

Στρείδια

Στο εξωτερικό τα στρείδια είναι το βασικό όστρακο που διατίθεται στα oyster bars και συνοδεύεται από ένα ποτήρι σαμπάνιας.

Πρώτη φορά πήρα στα χέρια μου ένα στρείδι. Κατάφερα να το ανοίξω με ένα κοντό μαχαίρι, από την μύτη του, όσο παρακαλούσα να έχει μέσα του ένα μαργαριτάρι. Δεν είχε φυσικά. Είχε ένα όμορφο μαργαριταρένιο κέλυφος που κράτησα με χαρά.

Τα στρείδια είναι καλλιεργημένα και έρχονται από Γαλλία.

Γυαλιστερές

Oι πιο όμορφες αχιβάδες! Γυαλιστερό, λείο κέλυφος. Εντυπωσιακό μαλάκιο με την πιο ροδαλή γλώσσα.

Μαζεύονται σε αμμώδη βυθό από δύτες, στην περιοχή της Νέας Περάμου και την Αίγινα.

Τρώγονται ωμές, ανοίγοντας το κέλυφος από την μύτη. Το λεμόνι είναι η αυτοψία πως το μαλάκιο είναι ζωντανό. Μαγειρεύονται με λίγο άχνισμα, όσο να ανοίξουν, όχι περισσότερο γιατί σκληραίνουν.

Πορφύρες

Φημισμένο όστρακο από την αρχαιότητα για το πορφυρό χρώμα που έδινε ο αδένας του οστράκου. Έβαφε υφάσματα μόνο για αυτοκράτορες.

Η νήσος Λεύκη ή Κουφονήσι, απέναντι από τον Μακρύ Γιαλό στη Νότια-ανατολική Κρήτη ήταν η νήσος της πορφύρας στην αρχαιότητα. Σήμερα μαζεύεται από δύτες σε αμμώδεις βυθούς.

Το ψαχνό της είναι πολύ σκληρό και θέλει καλό βράσιμο για να μαλακώσει και να βγει εύκολα από το κέλυφος. Βράζουμε νερό, με λίγο λάδι και ρίχνουμε τις πορφύρες. Αφήνουμε να σιγοβράσουν για 20-25 λεπτά. Τις βγάζουμε με ένα καλαμάκι για σουβλάκια. Αν έχει αντίσταση, συνεχίζουμε το βράσιμο για λίγα λεπτά ακόμα. Το σκληρό προστατευτικό του οστράκου αφαιρείται πολύ εύκολα. Σερβίρονται με λάδι και λεμόνι.

Μύδια

Είναι τα πιο φθηνά από τα άλλα όστρακα, γιατί είναι καλλιεργημένα και η συλλογή τους είναι ελεγχόμενη.

Αν ανησυχείτε για την ασφάλεια των νερών στα οποία μεγαλώνουν, η Ελένη με ενημέρωσε πως κάθε Δευτέρα γίνεται έλεγχος του νερού και της καλλιέργειας και μόνο όταν δίνεται άδεια, συλλέγονται μύδια. Την ρώτησα πόσο συχνά συμβαίνει να μην δωθεί άδεια και είπε “σπάνια” γιατί τα νερά έχουν καθαρίσει στην περιοχή.

Τα μύδια τρώγονται αχνιστά ή ψητά, όσο να ανοίξουν. Σωτάρετε σκόρδο σε λάδι, ρίξτε τα μύδια, σβήστε με κρασί, σκεπάστε την κατσαρόλα και κουνήστε να ανακατευτούν καλά. Σβήστε τη φωτιά. Πετάξτε όποιο έχει μείνει κλειστό. Σερβίρετε με μαϊντανό ψιλοκομμένο.

Αυγά αχινού

Εκτός κατάταξης, ανάλογα με την εποχή και τα φεγγάρια, θα βρείτε αυγά αχινού σε βάζο, τα οποία μπορούν να καταναλωθούν μέσα στην εβδομάδα. Ωμά, με λίγο φρέσκο λεμόνι.

Συντήρηση

Όταν αγοράσετε τα όστρακα, διατηρείστε τα όπως είναι -χωρίς νερό- στο ψυγείο, σκεπασμένα με μια υγρή πετσέτα. Μένουν έτσι ζωντανά τρεις ημέρες. Αν και είναι καλύτερα να καταναλώνετε τα όστρακα την ημέρα που τα αγοράζετε. Όσο πιο φρέσκα, τόσο καλύτερα.

Που θα τα βρείτε

Η Ελένη μου είπε πως συνεργάζονται με ιχθυοπωλεία στην Αθήνα. Αν δεν μπορείτε να πάτε στο Νεράκι, μπορείτε να παραγγείλετε ό,τι χρειάζεστε.

Μιλήστε μαζί της: Ελένη Σεβαστή 6945.256.343