Name: Burger με ζουμερό ξεψαχνισμένο χοιρινό
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 6 h 10 min
Ingredients: 10 χοιρινές μπριζόλες λαιμού; 2 κουταλιές σούπας αλάτι; 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη; 3 φύλλα δάφνης σπασμένα με το χέρι; 1 κλαδί δενδρολίβανο; 2 κουταλιές σούπας λάδι; 2 κρεμμύδια σε φέτες; 1 κόκκινη πιπεριά φλωρίνης, σε ροδέλες; αλάτι, πιπέρι; 3 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες; 2 κουταλιές σούπας πελτέ τομάτας; 1/4 κούπας μηλόξιδο; 1 κουταλιά σούπας καπνιστή πάπρικα; 2 κουταλιές σούπας πετιμέζι (σταφυλιού ή χαρουπιού); 1 μήλο αρωματικό; 1 κομμάτι πιπερόριζα; 1 φλούδα λεμονιού ή 1 κλαδάκι λουϊζας; φρέσκια ρόκα ή κόλιανδρος; κόκκινη πιπεριά σε ροδέλες

Jump to Recipe Print

Σερβίρισα αυτή την πιατέλα στα 22α γενέθλια του γιού μου και έκανε την παρέα του να μαζευτεί γύρω από το τραπέζι και να διασκεδάσει φτιάχνοντας ο καθένας, όπως ήθελε, το δικό του burger με ζουμερό ξεψαχνισμένο χοιρινό.

Μ’αρέσει πολύ να κάνω το φαγητό σημείο χαράς και μοιράσματος στο τραπέζι. Σε μια γιορτή, το χαρούμενο τραπέζι έχει ακόμα μεγαλύτερη σημασία. Στο πάρτι της παρέας του γιού μου -παιδιά που έχουν μεγαλώσει μαζί κι έχουν μοιραστεί εμπειρίες- αυτή η πιατέλα με το λοφάκι ξεψαχνισμένου χοιρινού και τα τρυφερά ψωμάκια γύρω γύρω έγινε το επίκεντρο συζήτησης, διασκέδασης και απόλαυσης.

Γιατί burger με ζουμερό ξεψαχνισμένο χοιρινό

Το όφελος, που προσφέρει αυτός ο τρόπος, είναι πως

ετοιμάζεται 3 μέρες πριν το πάρτι και γίνεται καλύτερο όσο μένει στο ψυγείο.
δεν χρειάζεται ψήσιμο τελευταίας στιγμής ή ημέρας, όπως θέλουν τα μπιφτέκια
δεν υπάρχει περίπτωση να μην φτάσει για όλους το κρέας. Αν περισσέψει κρέας, κάνουμε λαζάνια φούρνου.
το κόστος αγοράς χοιρινής μπριζόλας λαιμού είναι σχεδόν μισό από τη μοσχαρίσια λάπα που θα παίρναμε για μπιφτέκια

Αυτό που χρειάζεται, όμως, είναι υπομονή στα βήματα προετοιμασίας για να βγάλουμε ένα μοσχοβολιστό κρέας στο τραπέζι, έχοντας αφαιρέσει τα λιπαρά και προσθέσει τα αρώματα που μας αρέσουν.

Οι τεχνικές

Τα βήματα που ακολουθώ είναι:

μπάνιο σε ελαφρά άρμη (brining)
άλειμμα με σάλτσα μαρινάδας
σιγανό ψήσιμο στο φούρνο και δύο εναλλακτικές εξόδους:
είτε άλειμμα με έτοιμη bbq sauce και πέρασμα από το γκριλ
είτε φτιάξιμο σάλτσας από το ζωμό του ψητού, αφαιρώντας τα λιπαρά και συμπυκνώνοντας.

Γιατί χρειάζεται το μπάνιο σε ελαφρά άρμη

Όλα τα λευκά κρέατα (κοτόπουλο, γαλοπούλα, κουνέλι, χοιρινό) οφελούνται από ένα μπάνιο σε νερό με αλάτι, πριν το ψήσιμο, γιατί το αλάτι αλλάζει τη δομή των πρωτεϊνών στο κρέας, δημιουργώντας κενά που γεμίζουν με νερό. Ετσι συγκρατείται υγρασία και γίνεται πιο ζουμερό και νόστιμο το κρέας μετά το ψήσιμο.

Στο δικό μου μπάνιο βάζω και λίγη ζάχαρη, η οποία δεν επηρεάζει την υφή αλλά μόνο τη γεύση και το ρόδισμα του κρέατος. Η ποσότητα αλατιού και ζάχαρης είναι μικρή για να ενοχοποιηθεί αλλά ικανή για να κάνει το αναμενόμενο έργο.

Η τεχνική δουλεύει και με αλάτια χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο.

Γιατί βάζω σάλτσα μαρινάδας

Εχουμε συνηθίσει να μαρινάρουμε τα κρέατα με ωμά υλικά -κυρίως κρεμμύδια και τομάτα- αλέθοντάς τα και κάνοντας ένα πολτό που έχει ένζυμα για να σπάσει τις ίνες και να δώσει πιο μαλακό κρέας.

Όμως, σ’αυτές τις χοιρινές μπριζόλες λαιμού, που το λίπος τις κρατά μαλακές στο ψήσιμο και το μπάνιο στο αλάτι έχει δώσει υγρασία στο κρέας, αυτό που χρειάστηκα να κάνω είναι να τις αλείψω με ένα συγκλονιστικό σπιτικό κύβο γεύσης που δίνει μια μαγειρεμένη μαρινάδα, ανεβάζοντας σκαλιά παραπάνω το αποτέλεσμα που θα έδινε μια ωμή μαρινάδα.

Καραμελώνω τα κρεμμύδια, σωτάρω πελτέ (τομάτας ή πιπεριάς) και σκόρδο (ωμό ή κονφί), σβήνω με μηλόξιδο ή άλλο όξινο στοιχείο (κρασί, μπύρα, ουϊσκι, κονιάκ, μηλόχυμο, λεμόνι, μανταρίνια κλπ), προσθέτω ένα γλυκό στοιχείο (πετιμέζι σταφυλιού ή χαρουπιού ή πελτέ κυδώνι) και τα μπαχαρικά που θέλω (τώρα έβαλα καπνιστή πάπρικα).

Γιατί επιμένω στην αργή μέθοδο να φτάξω σάλτσα από το ζωμό

Όλα τα καλούδια που έχω προσθέσει στο κρέας, αφήνουν το γευστικό τους αποτύπωμα και πάντρεμα, στο ζωμό που θα βγάλει το κρέας στο ψήσιμο, μαζί με το λίπος του.

Αν σερβίρουμε τη κρέας με το ζωμό όπως είναι, θα φάμε το λίπος – που είναι αρκετό στο συγκεκριμμένο κομμάτι κρέατος. Επιμένω να σουρώνω το ζωμό και να τον αφήνω να κρυώσει εκτός και μετά εντός ψυγείου. Έτσι μπορώ να αφαιρέσω, με κουτάλι, το λίπος το οποίο πήζει στην επιφάνεια.

Το λίπος αυτό είναι πεντανόστιμο για να το πετάξεις. Αυτό που κάνω είναι να το μοιράζω σε πακετάκια 50 γρ και να το βάζω στην κατάψυξη. Όταν έρθει η ώρα να κάνω φύλλο για πίτα είναι ιδανικό για να νοστιμίσει την πιο απλή και φτωχή τυρόπιτα.

Τα καλύτερα ψωμάκια brioche και τα συνοδευτικά

Ιδανικά για το burger με ζουμερό ξεψαχνισμένο χοιρινό, είναι τα μικρά, τρυφερά ψωμάκια brioche. Τα καλύτερα, τα βρήκα στο Baker’s στο Χαλάνδρι.

Στα συνοδευτικά έβαλα μια σαλάτα λάχανο και καρότο με μαγιονέζα, ξύδι και ζάχαρη, φρέσκο τουρσί αγγούρι με δυόσμο, κρεμμύδια μαριναρισμένα με σουμάκ.

Ξέρω. Σας έγραψα πολλά. Όμως αυτό το φαγάκι να το φτιάξετε στην επόμενη γιορτή, κυρίως αν έχετε αγόρια ζωηρά και πεινασμένα!