Γαλλική ομελέτα – κλασσική & ρουστίκ

Η γαλλική ομελέτα έχει τη χάρη του σκέτου, σωστά ψημένου αυγού κι ακόμα αν την θέλεις γεμιστή, τα υλικά της μπαίνουν λίγα, σωστά σωταρισμένα από πριν. Διάλεξα αυτό το βίντεο γιατί, με δύο τρόπους, μας εκπαιδεύει να κάνουμε μια σωστή ομελέτα.

Η ομελέτα σε Ελλάδα, Ιταλία, Ισπανία

Αν ζητήσεις ομελέτα στην Ελλάδα, θα σερβιριστείς ομελέτα στρογγυλή ή διπλωμένη στη μέση και σίγουρα θα έχει χρώμα ροδοψημένο.

Συνήθως δεν την τρώμε σκέτη, αλλά με προσθήκη τυριών, λαχανικών ή αλλαντικών μέσα στα αυγά. Χρησιμοποιούμε τα αυγά σαν συνδετικό στοιχείο για να ενώσουμε τα υπόλοιπα υλικά. Σε μέρη της Ελλάδας τη λέμε φρουτάλια ή σφουγγάτο ή απλά την περιγράφουμε: ομελέτα με πατάτες.

Οι Ιταλοί, τη λένε φριτάτα, frittata και οι Ισπανοί που της δίνουν περισσότερο ύψος, τη λένε τορτίγια, tortilla. Για να ψηθεί αυτή η ομελέτα στο τηγάνι θέλει ή τουμπάρισμα ή να μπει στο γκριλ του φούρνου. Οι ομελέτες με τα πολλά υλικά ψήνονται κατευθείαν στο φούρνο.

Η ομελέτα στη Γαλλία

Οι Γάλλοι, τη δική τους ομελέτα την θέλουν απλή, λεπτή και λευκή. Ακόμα κι αν είναι γεμιστή, τα υλικά θα είναι τόσα ώστε να δίνουν γεύση και να συνοδεύουν, όχι να καλύπτουν, τη ντελικάτη γεύση των αυγών και του βουτύρου. Επιμένουν να ψήνουν τα αυγά χωρίς να πάρουν χρώμα γιατί έτσι διατηρείται η κρεμώδης υφή της πρωτεϊνης. Όσο ροδίζει η ομελέτα, τόσο περισσότερο στεγνώνει το αυγό. Μην νομίζετε πως τρώνε μισοψημένη την ομελέτα τους. Το αυγό είναι ψημένο με τέτοιο τρόπο που είναι αφράτο και τρυφερό και αξίζει να μάθετε την τεχνική.

Δύο τρόποι για να φτιάξουμε γαλλική ομελέτα

1. κλασσική γαλλική ομελέτα

μέτρια δυνατή φωτιά, πολύ έντονο ανακάτεμα για να γίνει όσο πιο ομοιογενές το ψήσιμο και να μην πάρει καθόλου χρώμα η ομελέτα

2. χωριάτικη γαλλική ομελέτα

δυνατή φωτιά, αργό ανακάτεμα να δημιουργηθούν μεγάλα πήγματα αυγού και έξτρα βούτυρο να ροδίσει

Ο Jacques Pepin στο βίντεο δείχνει εξαιρετικά τους δύο τρόπους, πρώτα της χωριάτικης και μετά της κλασσικής γαλλικής ομελέτας.

Η ταυτότητα της γαλλικής ομελέτας

Να θυμόμαστε τα ακόλουθα όταν σκεφτόμαστε “γαλλική ομελέτα”:

• Η κλασσική γαλλική ομελέτα έρχεται τυλιγμένη σαν πούρο και δεν έχει χρώμα.
• Η βάση των αυγών είναι σκέτη ή αρωματίζεται με βότανα (σχινόπρασο, εστραγκόν, μυρώνια, μαϊντανός).
• Αν θέλουμε γέμιση, προσθέτουμε υλικά στην μια άκρη της ομελέτας και μετά τη διπλώνουμε. Τα υλικά δεν πρέπει να είναι πολλά γιατί αλλιώς φουσκώνει η ομελέτα και σπάει στο δίπλωμα.
• Tα υλικά της γέμισης πρέπει να είναι στεγνά από υγρά, δηλαδή να έχουμε ψήσει πχ.τα μανιτάρια
• Το συνεχές κούνημα των αυγών την ώρα που ψήνονται σε χαμηλή φωτιά επιτρέπει να μοιράζεται καλύτερα η θερμοκρασία και να ψήνεται η πάνω και η κάτω επιφάνεια ταυτόχρονα. Ετσι δεν στεγνώνει η κάτω επιφάνεια και δεν παίρνει χρώμα.
• Τα αυγά τα κτυπάμε με πηρούνι τόσο ώστε να μην υπάρχουν κομμάτια ασπραδιού όταν σηκώνουμε το πηρούνι. Δεν χρησιμοποιούμε σύρμα για να μην πάρει πολύ αέρα μέσα το μίγμα και γίνει σαν σουφλέ, γιατί μετά δεν θα διπλώνεται.
• το μέγεθος του τηγανιού είναι σημαντικό για την ποσότητα των αυγών που θα ψήσεις. Για μια ομελέτα με 3 αυγά θέλει τηγάνι 16-18 εκ.

Να προσθέσω και το δικό μου μυστικό για τρυφερή ομελέτα; μερικά κομματάκια παγωμένου βουτύρου μέσα στα χτυπημένα αυγά πριν τα ρίξετε στο τηγάνι.

Αν έχετε εξαιρετική πρώτη ύλη, δοκιμάστε να φτιάξετε μια γαλλική ομελέτα. Έφτιαξα στα Ιωάννινα με αυγά σπιτικά, ολόλευκο πρόβειο βούτυρο και φρέσκο θυμάρι μια γαλλική ομελέτα τόσο τρυφερή και νόστιμη, που με έκανε να θυμηθώ να γράψω αυτό το άρθρο.