Name: Τα Γιαννιώτικα κουλούρια του Πάσχα
Prep time: 2 h 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 40 min
Ingredients: 1.000-1.200γρ αλεύρι μαλακό; 450γρ ζάχαρη; 250γρ. φυτίνη ή βούτυρο; 10 αυγά; 5 βανίλιες; 1 φακελάκι αμμωνία, 28-30γρ; 60ml χυμό πορτοκάλι (1 πορτοκάλι); ανθόνερο; ζάχαρη άχνη

Jump to Recipe Print

“Τα Γιαννιώτικα κουλούρια είναι αλλιώς!” μου είπε η Βίκυ των Ιωαννίνων. “Τι διαφορετικό έχουν;” ρώτησα, για να πάρω την απάντηση γελώντας “Ζάχαρη άχνη!”. Όταν ξεπέρασα την έκπληξη πως τα πασχαλινά κουλούρια στα Ιωάννινα είναι αχνισμένα, έμαθα πως είναι σαν αφρός.

Τρυφερά κουλούρια αμμωνίας που χύνονται σχεδόν με το κουτάλι στο ταψί. Στην υπερβολή του ίσως ο χαρακτηρισμός -για να δείξει πόσο μαλακή πρέπει να είναι η ζύμη- όμως έχω διαβάσει συνταγές που πράγματι ρίχνουν με κουτάλι τη ζύμη και με λαδωμένο δάχτυλο κάνουν μια τρύπα στο κέντρο. Τα γιαννιώτικα κουλούρια φουσκώνουν πολύ και θέλουν απόσταση στο ταψί.

Η αμμωνία είναι “σαν το baking powder”

Τα πασχαλινά κουλουράκια αμμωνίας είναι πολύ διαδεδομένα στην Ελλάδα. Η χρήση της αμμωνίας ήταν για τις γιαγιάδες και τις μητέρες μας τόσο συνηθισμένη στη ζαχαροπλαστική όσο είναι για μας το baking powder και η μαγειρική σόδα.

Αν είναι η πρώτη φορά που θα χρησιμοποιήσετε αμμωνία να μην τρομάξετε με τη μυρωδιά που θα βγαίνει από το φούρνο στο ψήσιμο. Όταν κρυώσουν τα κουλουράκια, δεν θα την εντοπίζετε ούτε στη μυρωδιά ούτε τη γεύση.

Τα πασχαλινά γιαννιώτικα κουλούρια

Το μυστικό για αφράτα γιαννιώτικα κουλούρια κρύβεται στις αναλογίες των υλικών και σε βασικές λεπτομέρειες, που αποδίδουν τιμή στη γαστρονομική ταυτότητα της συνταγής. Γιατί μπορεί να φάτε γιαννιώτικα κουλούρια πολύ σφικτά, πολύ αλευρένια, ξερά ή άγευστα.

Η μεγάλη ποσότητα αυγών διαφοροποιεί τη συνταγή από τις περισσότερες συνταγές για κουλουράκια αμμωνίας. Η συνταγή της μαμάς μου έχει 4 αυγά, όταν η γιαννιώτικη έχει 10 αυγά στο ίδιο αλεύρι.
Τα αυγά θέλουν πολύ καλό χτύπημα στο μίξερ να ασπρίσουν, να γυαλίσουν, να γίνουν σαν κρέμα βελούδινη.
Η φυτίνη δίνει καλύτερο αποτέλεσμα από το βούτυρο. Το βούτυρο τα σφίγγει.
Η συνταγή έχει λίγα υγρά, όσα χρειάζεται να διαλυθεί η αμμωνία. Ο χυμός πορτοκάλι τα κάνει πιο νόστιμα και τραγανά. Τα γάλα τα κάνει πιο άγευστα και μαλακά.
Η ζύμη θέλει χρόνο να σταθεί για να δέσει και το πρώτο κουλουράκι θέλει ψήσιμο δοκιμαστικό για να είμαστε σίγουρες πως δεν απλώνει.
Το ψήσιμο σε δυνατό φούρνο βοηθά τα κουλούρια να μην απλώσουν. Έτσι δεν χρειάζεται να γεμίσουμε τη ζύμη με παραπανίσιο αλεύρι.

Στα Γιάννενα, συμβαίνει κάτι που δεν έχω ακούσει να γίνεται σε άλλη πόλη της Ελλάδας. Οι μύλοι αλεύρων, πωλούν στα καταστήματά τους έτοιμες δόσεις της συνταγής με τα υλικά της σε πακετάκι! Όλα εκτός από τα αυγά και τα υγρά. Σε δύο παραλλαγές: “Θέλετε με βούτυρο ή με Φυτίνη;” Σκεφτείτε πόσο διαδεδομένα είναι τα κουλούρια αυτά στα νοικοκυριά των Ιωαννίνων και των περιχώρων, τις μέρες του Πάσχα! Επίσης, σκεφτείτε πως με δεδομένα τα υλικά η διαφοροποίηση βρίσκεται στην εκτέλεση.