HOME > Συνταγές > Γλυκά > Μπισκότα/Μαρέγκες > Τα Γιαννιώτικα κουλούρια του Πάσχα
γιαννιώτικα κουλούρια

Τα Γιαννιώτικα κουλούρια του Πάσχα

“Τα Γιαννιώτικα κουλούρια είναι αλλιώς!” μου είπε η Βίκυ των Ιωαννίνων. “Τι διαφορετικό έχουν;” ρώτησα, για να πάρω την απάντηση γελώντας “Ζάχαρη άχνη!”. Όταν ξεπέρασα την έκπληξη πως τα πασχαλινά κουλούρια στα Ιωάννινα είναι αχνισμένα, έμαθα πως είναι σαν αφρός.

Τρυφερά κουλούρια αμμωνίας που χύνονται σχεδόν με το κουτάλι στο ταψί. Στην υπερβολή του ίσως ο χαρακτηρισμός -για να δείξει πόσο μαλακή πρέπει να είναι η ζύμη- όμως έχω διαβάσει συνταγές που πράγματι ρίχνουν με κουτάλι τη ζύμη και με λαδωμένο δάχτυλο κάνουν μια τρύπα στο κέντρο. Τα γιαννιώτικα κουλούρια φουσκώνουν πολύ και θέλουν απόσταση στο ταψί.

Η αμμωνία είναι “σαν το baking powder”

Τα πασχαλινά κουλουράκια αμμωνίας είναι πολύ διαδεδομένα στην Ελλάδα. Η χρήση της αμμωνίας ήταν για τις γιαγιάδες και τις μητέρες μας τόσο συνηθισμένη στη ζαχαροπλαστική όσο είναι για μας το baking powder και η μαγειρική σόδα.

Αν είναι η πρώτη φορά που θα χρησιμοποιήσετε αμμωνία να μην τρομάξετε με τη μυρωδιά που θα βγαίνει από το φούρνο στο ψήσιμο. Όταν κρυώσουν τα κουλουράκια, δεν θα την εντοπίζετε ούτε στη μυρωδιά ούτε τη γεύση.

Τα πασχαλινά γιαννιώτικα κουλούρια

Το μυστικό για αφράτα γιαννιώτικα κουλούρια κρύβεται στις αναλογίες των υλικών και σε βασικές λεπτομέρειες, που αποδίδουν τιμή στη γαστρονομική ταυτότητα της συνταγής. Γιατί μπορεί να φάτε γιαννιώτικα κουλούρια πολύ σφικτά, πολύ αλευρένια, ξερά ή άγευστα.

  • Η μεγάλη ποσότητα αυγών διαφοροποιεί τη συνταγή από τις περισσότερες συνταγές για κουλουράκια αμμωνίας. Η συνταγή της μαμάς μου έχει 4 αυγά, όταν η γιαννιώτικη έχει 10 αυγά στο ίδιο αλεύρι.
  • Τα αυγά θέλουν πολύ καλό χτύπημα στο μίξερ να ασπρίσουν, να γυαλίσουν, να γίνουν σαν κρέμα βελούδινη.
  • Η φυτίνη δίνει καλύτερο αποτέλεσμα από το βούτυρο. Το βούτυρο τα σφίγγει.
  • Η συνταγή έχει λίγα υγρά, όσα χρειάζεται να διαλυθεί η αμμωνία. Ο χυμός πορτοκάλι τα κάνει πιο νόστιμα και τραγανά. Τα γάλα τα κάνει πιο άγευστα και μαλακά.
  • Η ζύμη θέλει χρόνο να σταθεί για να δέσει και το πρώτο κουλουράκι θέλει ψήσιμο δοκιμαστικό για να είμαστε σίγουρες πως δεν απλώνει.
  • Το ψήσιμο σε δυνατό φούρνο βοηθά τα κουλούρια να μην απλώσουν. Έτσι δεν χρειάζεται να γεμίσουμε τη ζύμη με παραπανίσιο αλεύρι.

Στα Γιάννενα, συμβαίνει κάτι που δεν έχω ακούσει να γίνεται σε άλλη πόλη της Ελλάδας. Οι μύλοι αλεύρων, πωλούν στα καταστήματά τους έτοιμες δόσεις της συνταγής με τα υλικά της σε πακετάκι! Όλα εκτός από τα αυγά και τα υγρά. Σε δύο παραλλαγές: “Θέλετε με βούτυρο ή με Φυτίνη;” Σκεφτείτε πόσο διαδεδομένα είναι τα κουλούρια αυτά στα νοικοκυριά των Ιωαννίνων και των περιχώρων, τις μέρες του Πάσχα! Επίσης, σκεφτείτε πως με δεδομένα τα υλικά η διαφοροποίηση βρίσκεται στην εκτέλεση.

Τα Γιαννιώτικα κουλούρια του Πάσχα

5 from 2 votes
Recipe by Βίκυ Κουμάντου Course: Μπισκότα u0026amp; Μαρέγκες
Servings

50

servings
Prep time

2

hours 

25

minutes
Cooking time

15

minutes
Total time

2

hours 

40

minutes
Cook Mode

Keep the screen of your device on

Υλικά

  • Για τη ζύμη
    (50 κουλούρια)
  • 1.000-1.200γρ αλεύρι μαλακό

  • 450γρ ζάχαρη

  • 250γρ. φυτίνη ή βούτυρο

  • 10 αυγά

  • 5 βανίλιες

  • 1 φακελάκι αμμωνία, 28-30γρ

  • 60ml χυμό πορτοκάλι (1 πορτοκάλι)

  • Για το άχνισμα
  • ανθόνερο

  • ζάχαρη άχνη

Μέθοδος

  • Λυώνουμε τη φυτίνη ή το βούτυρο σε κατσαρολάκι και αφήνουμε να κρυώσει.
  • Στο μπολ του μίξερ χτυπάμε τα αυγά (κρόκους, ασπράδια) με τη ζάχαρη σε μέτρια ταχύτητα για 20 λεπτά μέχρι να ασπρίσουν, να γίνουν σαν κρέμα και να φουσκώσουν. Ρίχνουμε τις βανίλιες.
    Συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέτουμε το κρύο ρευστό βούτυρο. Διαλύουμε την αμμωνία στο χυμό πορτοκαλιού, προσθέτουμε στο μίγμα και ανακατεύουμε. Προσέξτε να μην χυθεί εκτός κάδου, γιατί φουσκώνει μόλις ενωθεί με το πορτοκάλι.
    Βάζουμε τον γάντζο στο μίξερ, χαμηλώνουμε την ταχύτητα στο ελάχιστο και προσθέτουμε κούπα κούπα το αλεύρι. ΔΕΝ βάζουμε όλο το αλεύρι. Κρατάμε τα 200 γρ στην άκρη. Η ζύμη είναι υγρή και κολλάει.
    Σκεπάζουμε με μεμβράνη και πετσέτα και αφήνουμε στον πάγκο να σταθεί για 2 ώρες.
  • Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Με λαδωμένα χέρια παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης (± 30γρ) πλάθουμε κορδόνι μήκους 18εκ περίπου και το ακουμπάμε σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί, σαν κουλουράκι ενώνοντας τις άκρες του.
    Ψήνουμε στη δεύτερη σχάρα  από κάτω για 10-15 λεπτά να ροδίσει αλλά να μην πάρει πολύ χρώμα. Θέλουμε να δούμε αν το αλεύρι είναι αρκετό για να ψηθεί το κουλουράκι χωρίς να απλώσει υπερβολικά. Αν είναι καλό συνεχίζουμε να πλάθουμε κουλουράκια με τη ζύμη όπως είναι.
    Αν απλώσει και γίνει επίπεδο, προσθέτουμε δυό χούφτες από το αλεύρι που έχουμε κρατήσει και ανακατεύουμε απαλά με το χέρι. Ξαναδοκιμάζουμε και αρχίζουμε να πλάθουμε και να ψήνουμε.
  • Βγάζουμε τα ψημένα κουλούρια προσεκτικά με σπάτουλα γιατί είναι μαλακά και τα ακουμπάμε σε σχάρα ή ταψί, μια στρώση μέχρι να κρυώσουν.
    Αφού κρυώσουν ψεκάζουμε με ανθόνερο και πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά

Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία

Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!

Follow us @tastefullgr on Pinterest

Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου

Follow us on Facebook

Leave a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

*