Γιαουρτλού κεμπάπ – το ζουμερό!

Παραδοσιακά το γιαουρτλού κεμπάπ φτιάχνεται με αρνίσιο ή -για την ακρίβεια- πρόβειο κιμά, γι’αυτό η γεύση του είναι ιδιαίτερη. Το αρκετό λίπος που έχει ο κιμάς δεν αφήνει το κεμπάπ να στεγνώσει στην δυνατή φωτιά και το γιαούρτι, με την οξύτητά του, είναι κατάλληλο συνοδευτικό για το πιάτο.

Αν έχετε χρησιμοποιήσει μοσχαρίσιο ή μοσχαρίσιο/χοιρινό κιμά, θα έχετε διαπιστώσει πως τα κεμπάπ γίνονται στεγνά, ιδιαίτερα αν παραψηθούν.

Η δική μου λύση για να κάνω νόστιμα και ζουμερά κεμπάπ από μοσχαρίσιο κιμά αγγίζει δύο στάδια:

1. έξτρα πολτός γεύσης στον κιμά

Στον κιμά, εκτός από τα μπαχαρικά, βάζω δύο ιδιαίτερα υλικά για να προσθέσω γεύση. Πολτοποιώ κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης μαζί με σκόρδο, σωταρισμένους κουκουναρόσπορους και όσο νερό χρειάζεται να αλεσθούν.

Ο ζωμός της πιπεριάς κάνει αφράτο τον κιμά στο ζύμωμα (έτσι κι αλλιώς δεν προσθέτουμε νερό στο ζύμωμα;) και το κουκουνάρι λειτουργεί σαν “φυτικό βούτυρο” εκτός από τη γεύση. Ψωμί δεν βάζω στον κιμά. Μόνο κρέας, μπαχαρικά και τον παραπάνω πολτό γεύσης. Καλό ζύμωμα και 2 ώρες ψυγείο να σφίξει το μίγμα.

2. μαρινάδα μετά το ψήσιμο

Μετά το ψήσιμο, αντί να σερβίρω αμέσως τα κεμπάπ, τα βουτάω σε ένα ζεστό ζωμό από ψητές πιπεριές με μια ιδέα φρέσκου βούτυρου για τη μυρωδιά. Όταν ψήνετε τις πιπεριές, μέσα τους δεν κρατούν αρκετό χυμό; κι όταν πάτε να τις ξεφλουδίσετε δεν χύνεται στο πιάτο; αυτός ο ζωμός είναι πεντανόστιμος, αν ψήσετε και μερικές καυτερές πιπεριές, θα πάρει καταπληκτική γεύση που ταιριάζει τόσο πολύ στα κεμπάπ!

Μην νομίζετε πως θέλει μεγάλη ποσότητα. Για 1 κιλό κιμά έψησα 2 κόκκινες πιπεριές, 4 πράσινες πιπεριές και 3 καυτερές στο τηγάνι με καπάκι. Αν θέλετε περισσότερες, μπορείτε να ψήσετε στο φούρνο μέσα σε γάστρα ή στις ειδικές σακούλες ψησίματος. Σ’αυτό το τηγάνι, βάζω τα καυτά κεμπάπ μόλις βγούν από τη σχάρα και τα αφήνω να ρουφήξουν μέχρι να σερβίρω. Όσα μείνουν για την επόμενη μέρα είναι τόσο ζουμερά, που δεν θα το πιστεύετε!

Την νοστιμιά επηρεάζει, για μένα, άλλο ένα συστατικό που βάζω και στον κιμά και την σάλτσα : καπνιστή πιπεριά. Δεν υπάρχει στα σουπερ μάρκετ, παρά μόνο στην Ευρυπίδου. Υπάρχει σε καυτερή και απλή. Είναι τόσο καθοριστικό το άρωμά της που δεν θέλω πια να κάνω κεμπάπ χωρίς αυτήν.

Γιαούρτι χρησιμοποιώ είτε στραγγιστό (με λίγο νερό να αραιώσει, αλάτι και λάδι) είτε πρόβειο πλήρες με την πετσούλα του. Τα υλικά για τη σάλτσα τομάτας είναι αρκετά, μα μετρημένα ένα-ένα και ναι! δεν μπορώ να αφαιρέσω κανένα. Δοκιμάστε τα όλα όπως τα γράφω και μετά τη δοκιμή κάντε τις δικές σας αλλαγές.

Αν σας ενοχλεί το σκόρδο στο φαγητό, μην ξεχνάτε το σκόρδο κονφί! Ιδανικό για να δίνει απαλή γεύση σκόρδου στα φαγητά και ηρεμία στην πέψη μας.

© header photo by: Γεώργιος Δέτσης

Γιαουρτλού κεμπάπ – το ζουμερό!

5 from 2 votes

Recipe by Βίκυ Κουμάντου Course: Κιμάς

Servings

4

servings

Prep time

30

minutes

Cooking time

40

minutes

Total time

1

hour 

10

minutes

Cook Mode

Keep the screen of your device on

Υλικά

• Για τον κιμά

• 1 κιλό κιμά, μοσχάρι λάπα

• 2 πιπεριές Φλωρίνης

• 4 σκελίδες σκόρδο

• 1 φακελάκι κουκουναρόσποροι, σωταρισμένοι και κρύοι

• 1/4 κούπας λάδι ελιάς

• 1 κουταλιά σούπας καπνιστή καυτερή πιπεριά

• 1 κουταλιά γλυκού πάπρικα

• 1 κουταλιά γλυκού κίμινο

• 1 κουταλιά γλυκού κόλιανδρο

• 1 κουταλιά γλυκού μαύρο πιπέρι

• 1 κουταλιά γλυκού αλάτι

• Για την σάλτσα τομάτας

• 2 κουτιά τομάτα σε κύβους

• 1/4 κούπας λάδι

• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι

• 2 σκελίδες σκόρδο

• 1 κουταλιά γλυκού ζάχαρη

• 1 κουταλιά σούπας ξύδι

• 1 κουταλιά γλυκού καπνιστή καυτερή πιπεριά

• 1/4 κουταλιά γλυκού γαρύφαλο

• 1/2 κουταλιά γλυκού μπαχάρι

• 1 ξύλο κανέλας

• αλάτι

• μαύρο πιπέρι

• Για τα συνοδευτικά

• ψητές πιπεριές (2 κόκκινες, 4 πράσινες και 3 καυτερές)

• γιαούρτι

• μαϊντανός

• πίτες για σουβλάκια

Μέθοδος

• Φτιάχνουμε το μίγμα κιμά
  Ετοιμάζουμε το μίγμα για τα κεμπάπ. Πολτοποιούμε τις πιπεριές, το σκόρδο, το κουκουνάρι με όσο νερό χρειάζεται.
  Προσθέτουμε τον πολτό στον κιμά, μαζί με το λάδι και όλα τα μπαχαρικά, φρεσκοκοπανισμένα. Ζυμώνουμε πολύ καλά, για 10 λεπτά.
  Αφήνω να σταθεί στο ψυγείο για 1-2 ώρες.
• Ετοιμάζουμε την σάλτσα τομάτας
  Σωτάρουμε, σε κατσαρόλα, το κρεμμύδι με το λάδι σε μέτρια φωτιά, να γυαλίσει και να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε το σκόρδο και όλα τα μπαχαρικά, να σωταριστούν κι αυτά. Η ζέστη του λαδιού “ξυπνά” τα αρώματα των μπαχαρικών.
  Προσθέτουμε την τομάτα και αφήνουμε να σιγοβράσει για 30-45 λεπτά.
  Γίνεται πυκνή με βαθύ κόκκινο χρώμα.
• Ψήνουμε τις πιπεριές
  Βάζουμε τις πιπεριές στο τηγάνι με λίγο νερό, λίγο λάδι και αλάτι, αρχικά σε δυνατή φωτιά και μετά χαμηλώνουμε στο 3 (από 1 έως 9), σκεπάζουμε με καπάκι και αφήνουμε να σιγοψηθούν. Προσθέτουμε νερό κατά τη διάρκεια και στο τέλος τις σβήνουμε με ξύδι. Αφήνουμε στο τηγάνι σκεπασμένες να κατεβάσουν τα υγρά τους. Ανοίγουμε τις πιπεριές στη ουρά να βγει ο ζωμός τους στο τηγάνι κι αυτές τις βάζουμε στην άκρη για το σερβίρισμα. Προσθέτουμε ένα καρυδάκι φρέσκο βούτυρο.
• Πλάθουμε και ψήνουμε
  Πλάθουμε 12 μακρόστενα μπιφτέκια τα οποία περνάμε σε μεταλλικές σούβλες. Τα φέρνουμε σε θερμοκρασία δωματίου πριν τα ψήσουμε. Αλείφουμε με λάδι. Ψήνουμε σε ηλεκτρική γκριλιέρα σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει χρώμα γυρίζουμε και από την άλλη. Βγάζουμε και τα βάζουμε στο τηγάνι με το ζωμό από τις πιπεριές, κλείνοντας το καπάκι.
  Παράλληλα, σε προθερμασμένο φούρνο 180 βαθμών, ψήνουμε πίτες αλειμμένες με νερό και λάδι, από τις δύο πλευρές. Κόβουμε με μαχαίρι, σε κομμάτια μπουκιάς.
• Σερβίρουμε τα γιαουρτλού κεμπάπ
  Βάζουμε τις πίτες στο πιάτο, απλώνουμε σάλτσα πάνω τους, ακουμπάμε δύο κεμπάπ, ανάμεσά τους ροδέλες ψητής πιπεριάς, δίπλα τους γιαούρτι πασπαλισμένο με γλυκιά πάπρικα και μαϊντανός ψιλοκομμένος γύρω γύρω.

Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά

Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία

Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!

Follow us @tastefullgr on Pinterest

Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου

Follow us on Facebook