Λατρεύω αυτό το φαγητό για την ελαφριά πικράδα των χόρτων, την υπόξινη σαλτσούλα που έχει ποτίσει κάθε μπουκιά, τις μελωμένες μπουκίτσες καθαρού κρέατος που έχουν μπλεχτεί μέσα στα άγρια χόρτα.
Τίποτα δεν με εμποδίζει να απολαύσω κάθε μπουκιά, κανένα κόκκαλο δεν παραφυλάει κρυμμένο ανάμεσα στα χόρτα να μου χαλάσει τη διάθεση.
Ο τρόπος που μαγειρεύω το φρικασέ είναι σίγουρη απόλαυση για τους συνδαιτημόνες μου.
Για μένα το σωστό φρικασέ σημαίνει:
- να μην έχει μικρά σπασμένα κοκκαλάκια η σάλτσα και επομένως, τα χόρτα
- να μην είναι ανακατεμένα παχάκια, κόκκαλα και καθαρά κρέατα
- και εντελώς προσωπικό, προτιμώ το χρώμα του κρέατος να είναι ρόδινο, όχι λευκό σαν βραστό
Γι’αυτό φροντίζω να ροδίσω σωστά το κρέας, να σουρώσω τη σάλτσα αφού ψηθεί το κρέας και σε πλυμμένη κατσαρόλα να ξεκινήσω το τελικό πάντρεμα των υλικών.
Πρώτα η σάλτσα με το ζωμό των χόρτων, τα χόρτα και τα μυρωδικά ενώ παράλληλα ξεκοκκαλίζω και ξεψαχνίζω το κρέας, σίγουρη πως στην κατσαρόλα θα μπουν μόνο τα ψαχνά.
Δένω τη σάλτσα (ή την αυγοκόβω) και οπωσδήποτε, πριν σερβίρω περιχύνω με φρέσκο ελαιόλαδο και φρεσκοσπασμένο μαύρο πιπέρι. Δοκιμάστε το, έτσι απλά. Δεν θα πιστεύετε πως λίγο καλό ωμό λάδι και λίγο πιπέρι ανεβάζει τόσα γευστικά επίπεδα την μπουκιά.
Το φαγάκι αυτό ταιριάζει απίστευτα με μια πικάντικη, μέτρια μαλακιά φέτα και φρέσκο ζυμωτό προζυμένιο ψωμί.
Οι Κρητικοί λένε να ζεματίσεις πρωτα τα χόρτα να “φύγει ο θυμός τους”. Το ζουμάκι από το ζεμάτισμα μην το χύσετε, πιείτε το στην υγειά σας ή βουτήξτε ένα κρητικό παξιμάδι, περιχύστε με λαδάκι και απολαύστε ένα υγειινό σνακ.
Το φαγητό είναι μπελαλίδικο και χρονοβόρο, κυρίως αν διαλέξετε άγρια χόρτα.
- Με μαρούλια είναι η πιο εύκολη σε καθάρισμα εκδοχή του,
- με σπανάκι, σταμναγκάθι και όλα τα αρωματικά (μυρώνια, καυκαλήθρες, παπαρούνες) λίγο πιο δύσκολη και
- με χόρτα του βουνού η πιο επίπονη αλλά και η πιο gourmet. Ίσως πιο gourmet ακόμα, περιορισμένης εποχικότητας,
- με φρέσκα αμπελόφυλλα (κομμένα σαν λεπτή μαρουλοσαλάτα) και αμπελοβλάσταρα!
Διάλεξα αγκαθωτούς ζωχούς (γλυκά χόρτα) και αγκιναρούλες του βουνού (ελαφρά πικρά χόρτα). Ένα κιλό χόρτα, μία ώρα καθάρισμα και προσεκτικό πλύσιμο. Μοιράστε τη δουλειά σε μέρες. Είναι πολύ κουραστικό να γίνουν όλα σε μια μέρα (ψώνια, προετοιμασία, μαγείρεμα). Στράγγισα τα χόρτα καλά και τα φύλαξα στο ψυγείο σε διάφανη σακούλα τροφίμων μέχρι την επομένη.
Το κρέας θέλει επίσης πολύ καλό πλύσιμο. Βάλτε το σε μπολ με κρύο νερό και ένα ένα πλύντε τα κάτω από τρεχούμενο νερό, για να φύγουν οι τρίχες που θα είναι σίγουρα κολλημένες πάνω. Σκουπίστε τα καθαρά κομμάτια πολύ καλά με χαρτί κουζίνας.
Όσο πιο στεγνό από νερά είναι το κρέας τόσο πιο καλό θα γίνει το σωτάρισμα και θα αποκτήσει ρόδινο χρώμα. Επίσης τα κομμάτια δεν πρέπει να είναι στριμωγμένα στην κατσαρόλα γιατί κατεβάζουν νερά και αρχίζουν να βράζουν.
Υπολογίστε να αγοράσετε τόσα χόρτα όσο ωμό κρέας. Ένα κιλό χόρτα και ένα κιλό κρέας βγάζουν 4 μερίδες.
Προτεινόμενο λευκό κρασί από τον Αλέξανδρο Σακκά: “Ασπρολίθι” του Άγγελου Ρούβαλη
Μ’αρέσει αυτός ο τρόπος μαγειρέματος γιατί απολαμβάνω τα χόρτα με όλες τις θρεπτικές ουσίες αντί να τα κάνω βραστά και να χύνω 2 λίτρα ζωμό, από τον οποίο με το ζόρι μπορώ να πιω 2 ποτήρια.
Για περισσότερες συνταγές δείτε αυτή τη σελίδα Αρνί-Κατσίκι.