Κύριε Μαμαλάκη, ευχαριστώ πολύ! Είδα την κοθρόπιτα στην εκπομπή της Μπουκιάς, στον Αχέροντα και απέκτησα εικόνα για μια ηπειρώτικη πίτα, για την οποία μου είχαν μιλήσει αλλά δυσκολευόμουν να κατανοήσω.
Στα Ιωάννινα κάνουν την κοθρόπιτα με βραστό κοτόπουλο και ρύζι και είναι η καλή τους πίτα για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Κάνουν και ανοικτή κρεατόπιτα με βρασμένο ρύζι.
Στην εκπομπή την μαγείρεψαν στην ύπαιθρο, στις όχθες του ποταμού, το ταψί ακουμπησμένο σε πυροστιά και σκεπασμένο με πυρωμένη γάστρα (ή τσερέπα, όπως λέγεται στο Ιόνιο). Χρησιμοποίησαν μπούτι από ζυγούρι, αρνί ενός έτους. Είναι τελείως διαφορετική πίτα γιατί το κρέας μπαίνει σε μπουκιές γύρω γύρω στο ταψί, αφήνοντας χώρο για το ρύζι στη μέση και σκεπάζεται με το φύλλο, δημιουργώντας τον “κόθρο” -το στριφτό σχετικά στεφάνι της πίτας. Το δεύτερο εντυπωσιακό σημείο είναι πως σκεπάζεις όλη τη γέμιση με το ζωμό του κρέατος! Στέλνεις στο φούρνο σούπα και παίρνεις πίτα!
Οι Κρητικοί φίλοι μου, ας δουν με σοβαρό μάτι αυτή την πίτα. Είναι σαν το κρητικό πιλάφι σε πίτα. Είναι πίτα γαμοπίλαφου!
Την έφτιαξα στο φούρνο και προσπάθησα να μιμηθώ το ψήσιμο της τσερέπας. Εβαλα ένα αλουμινένιο ταψί να προθερμανθεί μαζί με το φούρνο και όταν έβαλα την πίτα να ψηθεί, την σκέπασα με αυτό το καυτό ταψί. Νομίζω πως περιορίζοντας το χώρο πάνω από το ταψί και το ρύζι δεν στεγνώνει και τα φύλλα ψήνονται, για να χάσουν την υγρασία του ζωμού.
Αν δεν έχετε δοκιμάσει τέτοια πίτα, θα αμφιβάλλετε όπως κι εγώ, αν τα φύλλα θα ψηθούν καλά. Σας διαβεβαιώ πως ροδοψήθηκαν! Από τα 4 φύλλα, τα δύο εξωτερικά ροδοψήθηκαν και τραγάνισαν, τα δύο εσωτερικά ψήθηκαν σαν ψωμί, δεν πήραν χρώμα.
Το κρέας ήταν νόστιμο και ζουμερό. Το ρύζι μου φάνηκε λίγο στεγνό (είμαι συνηθισμένη στο ζουμερό κρητικό πιλάφι) γι’αυτό το σερβίρισα με γιαούρτι. Για να δώσω χρώμα, πασπάλισα με σκόνη τομάτας. Αν δεν έχετε φτιάξει, βάλτε πάπρικα.
Ο κρεοπώλης δεν είχε ζυγούρι (αρνί 1έτους) αλλά είχε βετούλι (κατσίκι 1έτους) από την Κάρυστο. Το βετούλι είναι σχεδόν άπαχο. Το ορατό πάχος το αφαιρείτε. Όμως στο ζωμό έβγαλε πολύ λίγο λίπος, καμμία σχέση με το αρνάκι γάλακτος που θέλει αφαίρεση του λίπους σε κάθε μαγειρευτό φαγητό. Ζήτησα από τον κρεοπώλη να ξεκοκαλίσει το μπούτι και πήρα τα κόκκαλα για να βράσουν μαζί με το κρέας στο ζωμό.
Ηταν η πρώτη φορά που μαγείρεψα βετούλι. Έκανα το βραστό στη χύτρα ταχύτητος, μία ώρα σε πολύ χαμηλή φωτιά και βγήκε λουκούμι κυριολεκτικά. Το κρέας είναι μαλακό, με ζελεδάκια που δεν το αφήνουν να στεγνώσει και το νοστιμεύουν απίστευτα. Ιδανικό κρέας για το βραστό του χειμώνα. Μυρίζει όμορφα και νοστιμεύει ακόμα περισσότερο με όσα προσθέσετε στο ζωμό του. Πρόσθεσα πιπεριά στο ζωμό και μου άρεσε πολύ.
Επιπλέον όφελος, η τιμή του. Είναι η μισή σε σχέση με το κατσικάκι γάλακτος. 6,10 το μπούτι, 5,90 το χεράκι από το βετούλι και 11,90 το κιλό το κατσικάκι γάλακτος.
Την επόμενη φορά θα δοκιμάσω να μην σουρώσω το ζωμό από τα κρεμμύδια, για να κάνουν μια στρώση πάνω στο ρύζι, η οποία και θα το προστατέψει αλλά και θα πάρει χρώμα.
Δοκιμάστε την πίτα σε γιορτινό τραπέζι. Είναι χορταστική, χαρμόσυνη και ετυπωσιακή! Σε ταψί 35 εκ τρώνε άνετα 12 άτομα.