Name: Λαχανοντολμάδες πίτα με σάλτσα αυγολέμονο
Prep time: 2 h
Cook time: 3 h
Total time: 5 h
Ingredients: ένα μεγάλο αφράτο λάχανο για ντολμάδες; 500γρ χοιρινό κιμά, άπαχο από μπούτι, μια φορά περασμένο στη μηχανή; 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένο καρέ; 1 πράσο ψιλοκομμένο; 2 μεγάλα καρότα, σε καρέ; 10 κοτσάνια σέλινου (χωρίς τα φύλλα) ψιλοκομμένα; 1 κλαδάκι σέλερι ψιλοκομμένο; 1 κόκκινη πιπεριά σε καρέ; 2 φρέσκα πράσινα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα; 3 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός; 3 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένος άνηθος; 1 κουταλιά γλυκού ξερός δυόσμος; 1 κομμάτι φρέσκιας φλούδας (χωρίς το άσπρο) πορτοκαλιού, μήκους 10 εκ, ψιλοκομμένο; 1 και 1/2 κούπα ρύζι γλασέ, καλά πλυμμένο; αλάτι, πιπέρι, μαραθόσπορο φρεσκοσπασμένο; ελαιόλαδο; χυμό ενός λεμονιού; 1 αυγό; 1/3 κούπας χυμό λεμόνι; 2 γεμάτες κουταλιές σούπας αλεύρι (ή 4 κουταλιές σούπας κορν φλάουρ); 3 γεμάτες κουταλιές σούπας γιαούρτι; αλάτι; ξύσμα λεμονιού

5 from 2 votes

Jump to Recipe Print

Καλό μήνα, όμορφο και τρυφερό, μέσα στη αγνότητα του χιονιού που στόλισε για ένα πρωϊνό τη γειτονιά μου. Μαγειρεύω big scale αυτές τις μέρες. Φαγητά σε μεγάλα μεγέθη και εντυπωσιακή μορφή. Λαχανοντολμάδες πίτα, ολόλευκη και σταθερή.

Είναι ο δικός μου τρόπος να ισχυροποιήσω τη θέση ενός σημαντικού ανθρώπου στη ζωή μου, που έχει βρεθεί ξαφνικά να περπατά σε δύσκολο δρόμο. Θέλω να βάλω ένα αντίποδα ελπίδας, αισιοδοξίας και αγάπης, στην αγωνία, την απώλεια και το φόβο. Σαν να μπορούν τα φαγητά μου να γύρουν τη ζυγαριά προς το καλό.

Προχθές ζύμωσα ένα γιορτινό ψωμί, με 12 λουλουδάκια στο κέντρο, το ονόμασα το “ψωμί της ευτυχίας” και προσευχήθηκα να μην αλλάξουν οι ισορροπίες σπίτι μας. Χθες πήρα το λάχανο που προόριζα για ντολμάδες και το μετέτρεψα σε μια εντυπωσιακά μεγάλη και γιορτινή πίτα. Την έψησα στη χάλκινη γάστρα, την άφησα να σταθεί και να ρουφήξει τα ζουμάκια της και την σερβίρισα με μια σάλτσα αυγολέμονο με γιαούρτι, που όσο κι αν την βράσετε, δεν κόβει με τίποτα.

Ο γιος μου έφαγε με λαχτάρα τα κομμάτια του, περιχυμένα με τη ζεστή, παχειά σαλτσούλα και πασπαλισμένα κόκκινα σημεία, με σκόνη τομάτας και πράσινα, με σκόνη σέλινου. Τα κομμάτια κόβονται τέλεια και στέκονται στη θέση τους. Εξαιρετικά νόστιμο και γιορτινό φαγητό.

λαχανοντολμάδες πίτα – σημεία προσοχής

Πρόσθεσα στη γέμιση καρότα και κόκκινη πιπεριά και έγινε πολύχρωμη. Τα πράσινα μυρωδικά εξαφανίζονται μέσα στον κιμά.
Πρόσθεσα ένα κομμάτι φέτα στον κιμά, για να δω αν ταιριάζει, εφόσον στο τραπέζι τους σερβίρουμε πάντα με φέτα. Δεν θα το ξανακάνω, με ξάφνιαζε η γεύση της όταν πετύχαινα κομμάτι.
Πρόσθεσα ψιλοκομμένη φρέσκια φλούδα πορτοκαλιού και, όπου την πετύχαινα, ανοιγόκλεινα τα μάτια από έκπληξη. Μια νότα φρεσκάδας, αρώματος και γλύκας έδινε ένταση στη μπουκιά. Κατοχυρώθηκε.
Έβαλα χοιρινό κιμά από μπούτι, που αν και “άπαχος” είναι πιο λιπαρός από το μοσχαρίσιο, γι’αυτό πιο τρυφερός.
Έβαλα περισσότερο ρύζι, γλασέ αυτή τη φορά, το οποίο αυγάτεψε την πίτα και έκανε πολύ τρυφερή τη γέμιση. Η πίτα ψήλωσε στο ψήσιμο από το φούσκωμα του ρυζιού, 6 εκ ύψος απέκτησε.
Ψιλόκοψα τα κοτσανάκια που αφαίρεσα από τα φύλλα και τα φύλλα της καρδιάς και τα έστρωσα ανάμεσα στη γέμιση. Χρησιμοποίησα στην πίτα ολόκληρο το λάχανο, δεν πέταξα τίποτα και έγινε λουκούμι. Τα λάχανα γίνονται πολύ τρυφερά και γλυκά αφού πιάσουν τα κρύα του χειμώνα.
Έστρωσα στο κάτω μέρος της γάστρας τα πιο μεγάλα και στητά, εσωτερικά φύλλα, ξεκινώντας από το κέντρο και αφήνοντας να κρέμονται έξω από τη γάστρα έτσι ώστε να μπορέσουν να κλείσουν την πίτα, μετά τη γέμιση.
Μοίρασα τη γέμιση σε στρώσεις, 3 φορές. Ετσι η πίτα πήρε όλα τα φύλλα του λάχανου, η γέμιση τα νοστίμισε στις ενδιάμεσες στρώσεις και η πίτα έγινε πιο τρυφερή, απ’οτι να είχε πέσει η γέμιση μαζεμένη.
Έψησα μέσα σε μια χάλκινη γάστρα, 28εκ διαμέτρου, με καπάκι. Η πίτα μπήκε με ύψος 4εκ και βγήκε με ύψος 6εκ, μετά από 3 ώρες. Φρόντιζα να προσθέτω νερό κάθε τόσο, γιατί δεν είχε χώρο. Επίσης ακούμπησα τη γάστρα πάνω σε λαμαρίνα, όχι σε σχάρα, γιατί τα υγρά ξεχειλίζουν και πέφτουν στο φούρνο. Μπορείτε να βάλετε και νερό στη λαμαρίνα για να μην καούν τα υγρά και μυρίζουν.
Εστρωσα τα λαχανόφυλλα σε στρογγυλό ταψί και έγινε πίτα. Αν στρώσετε μικρά φορμάκια, θα κάνετε ατομικές πίτες για επίσημο τραπέζι. Αν στρώσετε μακρόστενη φόρμα θα κάνετε τερίν. Αν στρώσετε μερικά φύλλα παραλληλόγραμμο, μετά γέμιση, φύλλα, γέμιση και τυλίξετε σε ρολό, λαδώσετε καλά, τυλίξετε σε χαρτί και σε αλουμινόχαρτο, τότε θα κάνετε λαχανοντολμάδες ρολό, ικανούς να στολίσουν θεαματικά γιορτινά τραπέζια.
Αν βάλετε το ρύζι ωμό στη γέμιση και κάνετε μεγάλη πίτα, όπως εγώ, τότε θα χρειαστείτε το max χρόνο ψησίματος, 3 ώρες. Αν όμως σωτάρετε αρκετά το ρύζι μαζί με τα λαχανικά, αυτό παίρνει τα υγρά του, φουσκώνει και αποκτά σχεδόν τον τελικό του όγκο, μειώνοντας ταυτόχρονα την απαραίτητη ώρα ψησίματος στο φούρνο. Αυτό είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για τα ρολάκια λαχανοντολμάδων.
Τα ζουμιά της η πίτα τα ρούφηξε και δεν μπορούσα να κάνω με αυτά σάλτσα. Έκανα ένα λίτρο ζωμό με δύο κύβους κοτόπουλου και έκανα σάλτσα αυγολέμονο, με ένα τρόπο που και η κόρη μου έχει μάθει να χρησιμοποιεί και το αυγολέμονό της δεν κόβει με τίποτα.
Χρησιμοποίησα τη σκόνη τομάτας και τη σκόνη σέλινου για στόλισμα του πιάτου. Ξύσμα φρέσκου λεμονιού στη σάλτσα αυγολέμονο οδηγεί σε άλλα επίπεδα τη γεύση.