Λαχανοντολμάδες πίτα με σάλτσα αυγολέμονο

Μέθοδος

• Ετοιμάζουμε τα φύλλα του λάχανου
  Υπολογίστε δύο ώρες εργασίας από την ώρα που πιάνουμε στα χέρια μας το λάχανο μέχρι την ώρα που βάζουμε την πίτα στο φούρνο.
  
  Κόβουμε περιμετρικά γύρω από το κοτσάνι, κόβοντας λοξά και αφαιρούμε το σκληρό μέρος.
  
  Διάβασα από την Captain Cook πως μπορείς να ετοιμάσεις το λάχανο στο φούρνο μικροκυμάτων, τυλίγοντάς το δύο φορές με μεμβράνη και ψήνοντας στη μέγιστη ένταση για 15 λεπτά. Το αφήνεις για 10 λεπτά, ξετυλίγεις και αφαιρείς τα φύλλα ένα ένα.
  
  Εγώ αποφάσισα να μην έχω φούρνο μικροκυμάτων, γι’αυτό ακολουθώ τη μέθοδο του βρασμού σε κατσαρόλα.
  Βάζω το λάχανο σε κατσαρόλα να το χωράει, με το κοτσάνι προς τα κάτω, γεμίζω νερό μέχρι τη μέση και βάζω να βράσει σε δυνατή φωτιά για 15 λεπτά, με σκεπασμένη κατσαρόλα. Χρησιμοποιώ ένα πομπέ καπάκι. Έτσι, δεν χρειάζεται να το γυρίζω πάνω κάτω, γιατί με τον ατμό μαλακώνουν και τα πάνω φύλλα. Τα πιο μέσα φύλλα δεν θα είναι τόσο μαλακά όσο τα έξω αλλά για την πίτα, δεν είναι πρόβλημα αυτό. Αν κάνετε λαχανοντολμάδες, τότε θα πρέπει να γυρίζετε το λάχανο, να αφαιρείτε όσα φύλλα βγαίνουν και να το αφήνετε κι άλλο στο νερό που βράζει για να μαλακώσουν και τα πιο μέσα φύλλα.
  Αφού κρυώσουν τα φύλλα, πάρτε τα ένα ένα σε ξύλο κοπής και αφαιρέστε το κεντρικό κοτσάνι. Ξεχωρίστε τα μεγάλα και πιο στητά φύλλα για να χρησιμοποιήσετε για τα φύλλα βάσης. Ψιλοκόψτε τα κοτσανάκια και τα φύλλα της καρδιάς και αφήστε στην άκρη.
• Ετοιμάζουμε τη γέμιση
  Βάζω νερό στο τηγάνι και ρίχνω τα κρεμμύδια και τα πράσα και αφήνω σε δυνατή φωτιά μέχρι να εξατμιστεί το νερό.
  Προσθέτω λάδι, χαμηλώνω τη φωτιά σε μέτρια και σωτάρω. Προσθέτω τα καρότα, το σέλερυ, το σέλινο, την κόκκινη πιπεριά και τα πράσινα κρεμμυδάκια, τη φλούδα πορτοκαλιού, αλάτι, πιπέρι, χυμό λεμονιού. Προσθέτω το ρύζι, τα μυρωδικά (μαϊντανός, άνιθος, δυόσμος) και ανακατεύω. Σβήνω τη φωτιά και αφήνω να κρυώσει λίγο.
  
  Σε μπολ βάζω τον κιμά, το μίγμα ρυζιού-λαχανικών, αν θέλετε ένα κομμάτι φέτα τυρί, και ανακατεύω πολύ καλά.
• Ετοιμάζουμε την πίτα
  Βάζω 4-5 κουταλιές σούπας λάδι στο ταψί (διαμέτρου 28εκ, ύψους 7εκ).
  
  Τοποθετώ τα φύλλα της βάσης, ξεκινώντας από τη μέση και αφήνοντας να περισσεύει το φύλλο εκτός ταψιού, αρκετό ώστε να καλύψει την πίτα στο πάνω μέρος της, πάλι μέχρι τη μέση (δείτε φωτο στο τέλος). Κάθε φύλλο πατά πάνω στο διπλανό ώστε να μην έχει κενά.
  Στρώνω ένα οριζόντιο στρώμα φύλλων για να ενισχύσω τη βάση και βάζω την πρώτη στρώση γέμισης (το πρώτο 1/3).
  
  Σκεπάζω με φύλλα λάχανου. Βάζω τη δεύτερη στρώση γέμισης (το δεύτερο 1/3). Απλώνω πάνω της τα ψιλοκομμένα κοτσανάκια. Βάζω την τρίτη στρώση γέμισης (το τρίτο 1/3). Καλύπτω με τα υπόλοιπα φύλλα λάχανου. Κλείνω τα πλαϊνά φύλλα πάνω στην πίτα, φροντίζοντας να πατά το ένα πάνω στο άλλο με τάξη.
  
  Απλώνω λίγο λάδι πάνω στα φύλλα και πιέζω την πίτα με τα χέρια μου. Προσθέτω νερό μέχρι πάνω. Κλείνω με καπάκι ή με χαρτί ψησίματος και αλουμινόχαρτο, βάζω το ταψί μέσα στη λαμαρίνα του φούρνου και βάζω να ψηθεί στη πρώτη σχάρα από κάτω, σε προθερμασμένο φούρνο 180 βαθμών για 3 ώρες.
  
  Φροντίζω ώστε να υπάρχει συνέχεια νερό μέσα στο ταψί. Θα χρειαστεί να προσθέσετε σε δόσεις περίπου 3 κούπες νερό. Για να αρωματίσω το νερό, προσθέτω σπασμένο μαύρο πιπέρι και μαραθόσπορο και αλάτι όσο να νοστιμίσει.
  
  Σβήνω το φούρνο και αφήνω την πίτα να σταθεί. Για την ακρίβεια την άφησα όλη νύχτα και το πρωϊ την αναποδογύρισα, στο ξύλο κοπής. Θέλει λίγη υπομονή μέχρι να περάσει ο αέρας και να αφήσει το λάχανο να πέσει. Υγρά δεν είχε, τα είχε όλα ρουφήξει το ρύζι.
• Ετοιμάζουμε τη σάλτσα αυγολέμονο
  Σε ένα λίτρο νερό που βράζει προσθέτω δύο κύβους κοτόπουλου. Αν έχετε χρόνο προσθέστε μερικά κομμάτια πράσο (τα σκληρά πάνω μέρη), αφήνουν γλύκα. Αυτό το ζωμό θέλουμε να μετατρέψουμε σε σάλτσα. Περιγράφω τον πιο απλό και σίγουρο τρόπο να κάνετε αυγολέμονο, πυκνό σαν κρέμα.
  
  Χτυπήστε ολόκληρο το αυγό με ένα πιρούνι να ενωθεί. Προσθέστε το χυμό λεμονιού, το αλεύρι, το γιαούρτι και ανακατέψτε καλά να γίνει ένα ομοιογενές μίγμα. Σουρώστε το! Έτσι θα απομακρύνετε τα αδιάλυτα κομμάτια ασπραδιού και θα διαλύσετε όποιους κόμπους αλευριού.
  
  Βάλτε το ζωμό να βράζει, σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα των αυγών, ρίξτε μονομιάς το μίγμα αυγολέμονου και συνεχίσετε να βράζετε την σάλτσα. Θα την δείτε να δένει, χωρίς να κόβει.
  Με αυτή την αναλογία έκανα τη σάλτσα της φωτογραφίας, που για μένα είναι όσο πρέπει πυκνή και όσο πρέπει ρευστή.
  Αν τυχόν θέλετε να την δέσετε περισσότερο, αραιώστε 1 κουταλιά γλυκού κορν φλάουρ σε λίγο νερό και προσθέστε, ανακατεύοντας πάλι συνεχώς και συνεχίζοντας τον ελαφρύ βρασμό.
  Όταν είναι έτοιμη, δοκιμάστε το αλάτι και προσθέστε το ξύσμα λεμονιού.
  
  Έτσι απλά, έχετε έτοιμη, μπόλικη σάλτσα αυγολέμονο, για να συνοδέψετε ολόκληρη την πίτα. Πιθανότητες να σας κόψει, μηδέν!
  
  Την ίδια πρακτική ακολουθώ για να αυγοκόβω σούπες, με διαφορετική αναλογία αλευριού & γιαουρτιού (1 κουταλιά σούπας αλεύρι και 1 κουταλιά σούπας γιαούρτι).
  
  Όλη η πίτα ζεσταίνεται στο φούρνο, σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο, στους 100 βαθμούς για 30-45λεπτά.
  Η σάλτσα ξαναζεσταίνεται σε κατσαρόλα. Η πετσούλα που κάνει στην επιφάνεια διαλύεται, μόλις την ανακατέψετε.