Πόσο ευχαριστημένες/οι είστε από τη χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα σας; πολλοί παραπονούνται για το στεγνό της κρέας και γιατί “μυρίζει” περίεργα.
Η μαμά μου συνήθιζε να κάνει ενέσεις με κονιάκ στην γαλοπούλα, πριν την βάλει για ψήσιμο. Την γέμιζε με γέμιση κιμά και την σιγόψηνε όλη τη νύχτα της παραμονής των Χριστουγέννων. Το πρωϊ, μετά την εκκλησία, μας κερνούσε από το περίσσευμα γέμισης που είχε στο πλάϊ. Η γλύκα αυτής της μπουκιάς δεν ξεχνιέται μέχρι σήμερα! και η γαλοπούλα της έβγαινε πάντα ζουμερή και μυρωδάτη. Δυστυχώς, όσες φορές κι αν προσπάθησα, δεν μπόρεσα να αναπαράγω την ίδια γεύση, το ίδιο αποτέλεσμα, με τον τρόπο που θυμόμουν πως τη μαγείρευε. Έτσι, κράτησα την ανάμνηση και ακολούθησα άλλο δρόμο για τη δική μου γαλοπούλα.
Για το μαρινάρισμα έχουμε μιλήσει ξανά. Και ξέρουμε πως επιδρά σε μικρά κομμάτια κρέατος. Πως μαρινάρεις, λοιπόν, μια ολόκληρη γαλοπούλα; σε αρωματισμένη άρμη, με μια στρατιά μπαχαρικών, φρούτων και λαχανικών! Χρειαζόμαστε μια τεράστια κατσαρόλα ή γάστρα ή λεκάνη και πολύ κρύο καιρό για να αφήσουμε τη γαλοπούλα μια νύχτα εκτός σπιτιού. Όπως λέει η Nigella – και έχει δίκιο γιατί το έκανα έτσι φέτος- αυτή η μαρινάδα/άρμη/ “μπάνιο για το μωρό” είναι “μαγικό ελιξήριο” που μεταμορφώνει τη γαλοπούλα σε αρωματική, ζουμερή, πεντανόστιμη.
Η διαδικασία ετοιμασίας των υλικών και του “μπάνιου” θα σας διασκεδάσει και θα εξαγνίσει την όψη της γαλοπούλας, ειδικά αν είστε νέες μαγείρισσες, χωρίς προηγούμενη εμπειρία. Θα αρχίσουν να χτυπούν Χριστούγεννα, μόλις αρχίσετε να ρίχνετε όλα αυτά τα μυρωδικά στο νερό! Πάρτε και τα παιδιά σας στη κουζίνα. Θα έχουν μια θαυμάσια ευκαιρία να μάθουν και να μυρίσουν τόσα μπαχαρικά!
Δείτε το μενού της γαλοπούλας με όλα τα συνοδευτικά πιάτα, στο άρθρο “Μενού Χριστουγέννων“
© header photo by: Γεώργιος Δέτσης
Μαρινάδα:
Σε δοχείο που έχετε τσεκάρει ότι χωράει τη γαλοπούλα, βάλτε 1 λίτρο νερό, προσθέστε όλα τα υλικά, τη γαλοπούλα και συμπληρώστε με νερό (μετρήστε πόσα λίτρα για να προσθέσετε αλάτι) μέχρι να σκεπαστεί. Καλύψτε με βαρύ σκέπασμα και αφήστε στο μπαλκόνι της κουζίνας σας όλη νύχτα.
Για να απελευθερωθούν πιο σύντομα τα αρώματα, σπάστε τα μπαχαρικά στο γουδί.
- 1 κουταλιά σούπας αλάτι ανά 1 λίτρο νερού
- 3 κουταλιές σούπας ζάχαρη ανά 1 λίτρο νερό (προτείνω να βάλετε 2κ.σ/λίτρο)
- 3 κουταλιές σούπας μαύρο πιπέρι σε κόκκους
- 1 ξύλο κανέλλας
- 1 κουταλιά σούπας σπόρους caraway
- 4 γαρύφαλλα
- 2 κουταλιές σούπας μπαχάρι σε κόκκους
- 4 κομμάτια αστεροειδές γλυκάνισο
- 2 κουταλιές σούπας σπόρους μουστάρδας
- 2 κρεμμύδια με τη φλούδα, κομμένα στα 4
- 1 κομμάτι τζίντζερ κομμένο σε φέτες
- 4 κουταλιές σούπας maple syrup ή πετιμέζι
- 1 ολόκληρο πορτοκάλι, κομμένο στα 4
- Την επόμενη ημέρα, βγάλτε τη γαλοπούλα από την μαρινάδα, στραγγίξτε καλά, σκουπίστε την μέσα και έξω με χαρτί κουζίνας και αφήστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, τουλάχιστον 1 ώρα. Αν βάλετε κρύο το κρέας στον ζεστό φούρνο θα θέλει περισσότερο χρόνο ψησίματος, που σημαίνει μεγαλύτερη πιθανότητα να στεγνώσει το κρέας. Πετάξτε τη μαρινάδα.
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου, αντιστάσεις, πάνω-κάτω.
- Κόψτε ένα ολόκληρο πορτοκάλι στα 4, ένα μανταρίνι, μια φέτα λεμόνι, μισό κυδώνι σε κομμάτια και βάλτε σε μπολ. Προσθέστε όποιο φρέσκο μυρωδικό σας αρέσει (σε κλαδάκια): δεντρολίβανο, θυμάρι, ματζουράνα, ρίγανη και περιχύστε με λίγο λάδι.
- Σκουπίστε ξανά τη γαλοπούλα με χαρτί κουζίνας. Γεμίστε τη κοιλιά της με τα φρούτα. Μην τη ράψετε. Δέστε τα πόδια της με σπάγκο. Γυρίστε τις άκρες απο τις φτερούγες προς τα πίσω, για να “καθίσει” πάνω τους η γαλοπούλα (όπως βάζουμε τα χέρια μας πίσω από το κεφάλι, στον αυχένα).
- Αλείψτε, καλά, τη γαλοπούλα με τα χέρια σας με λάδι και λίγο βούτυρο (και αν θέλετε ξερά μυρωδικά).
- Αν έχετε σχάρα, βάλτε τη μέσα στο ταψί, και ακουμπείστε πάνω της τη γαλοπούλα. Θα σας βοηθήσει να βγάλετε τη γαλοπούλα από το ταψί, χωρίς ατύχημα, όταν έχει ψηθεί. Αν δεν έχετε, δεν πειράζει. Αν συμβεί ατύχημα και ξεκολλήσει κανένα χεράκι από τη θέση του, κάνετε το κόψιμο στην κουζίνα και την πάτε σερβιρισμένη στο τραπέζι.
- Προσθέστε μια κούπα νερό στο ταψί, 2 κρεμμύδια κομμένα στα 4, ένα πορτοκάλι, 2 καρότα κομμένα, 1 κλωνάρι σέλερι (και το λαιμό της γαλοπούλας, αν θέλετε).
- Βάλτε το ταψί στη χαμηλότερη σχάρα του φούρνου και αφήστε για 30 λεπτά, να πάρει ελαφρύ ρόδινο χρώμα η γαλοπούλα.
- Σκεπάστε τη γαλοπούλα και το ταψί με αλουμινόχαρτο -ειδικά αν είναι μεγάλη και του χωριού- για να την βοηθήσετε να ψηθεί. Αν είναι μικρή, μέχρι 4 κιλά, χωράει άνετα σε γάστρα και θα ψηθεί γρήγορα και ομοιόμορφα, γιατί δέχεται ζέστη από παντού.
- Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς και αφήστε να ψηθεί για 1 ώρα (βάλτε ηχητική ειδοποίηση)
- Περιχύστε τη γαλοπούλα με το υγρό του ταψιού και συνεχίστε το ψήσιμο για άλλη 1 ώρα(βάλτε ηχητική ειδοποίηση).
- Θα χρειαστεί πιθανά και τρίτη ώρα ψησίματος, αν είναι μεγάλη. Η 1η δική μου(της φωτογραφίας), καταψυγμένη γαλλική 3,5 κιλών, στη γάστρα σε 3ώρες, είχε φύγει από τα κόκκαλα! Η 2η (για το ρεβεγιόν της πρωτοχρονιάς), φρέσκια του χωριού, 5,5 κιλών, στο ταψί ξεσκέπαστη, στις 4 ώρες δεν ήταν τελείως έτοιμη.
- Λένε ότι ο σίγουρος τρόπος για να δείτε αν η γαλοπούλα είναι σωστά ψημένη είναι το θερμόμετρο. Θα πρέπει να δείξει 76 βαθμούς Κελσίου (170Farenheit) όταν τρυπήσετε το μπούτι αλλά στο εσωτερικό μέρος, στην ένωση με το σώμα (έτσι δεν χαλάτε και την εμφάνιση). Το δοκίμασα στη 2η γαλοπούλα και ενώ έδειχνε 76βαθμούς η γαλοπούλα ήταν ακόμα άψητη! Είχε ψηθεί μόνο το στήθος, το οποίο έκοψα και σερβίρισα σε φέτες, ενώ άφησα το υπόλοιπο πουλερικό να το μαγειρέψω σε άλλο γεύμα!
- Άλλο τεστ, πιο σίγουρο, είναι να τρυπήσετε το μπούτι χαμηλά στην εξωτερική πλευρά και να μαζέψετε τους χυμούς σε ένα κουτάλι σούπας. Αν είναι καθαροί είναι έτοιμο, αν είναι ροζ είναι άψητο. Αν οι χυμοί είναι πολλοί έστω κι αν είναι καθαροί, η γαλοπούλα θέλει κι άλλο ψήσιμο.
- Όταν βεβαιωθείτε ότι είναι έτοιμη, αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο, αλείψτε τη γαλοπούλα με ένα μίγμα από 2 κουταλιές βούτυρο, 2 κουταλιές μέλι, και 2 κουταλιές Grand Marnier. Μη το βάλετε όλο, κρατείστε λίγο.
- Ξαναβάλτε το ταψί στο φούρνο και παρακολουθείστε τη γαλοπούλα σας να ροδίζει, να γυαλίζει και ετοιμάζεται για το τραπέζι σας.
- Βγάλτε το ταψί από το φούρνο και αλείψτε τη γαλοπούλα με το υπόλοιπο υλικό γλασαρίσματος. Σκεπάστε χαλαρά με ένα φύλλο αλουμινόχαρτο με τρύπα στο κεντρο να φεύγουν οι ατμοί. Αφήστε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά. Μ’αυτό τον τρόπο, χαλαρώνουν οι μύες που έχουν σφίξει με τη ζέστη και επιτρέπουν στους χυμούς να επιστρέψουν προς τα μέσα και να ποτίσουν το κρέας.
- Σ’αυτή την ώρα ετοιμάστε τη σάλτσα. Πατήστε με το κουτάλι ή τον πολτοποιητή του πουρέ τα λαχανικά να σπάσουν και να αφήσουν τους ζωμούς τους. Σουρώστε τα υγρά του ταψιού σε γυάλινο μπολ. Πετάξτε λαχανικά/φρούτα. Θα δείτε το λίπος να ανεβαίνει στην επιφάνεια. Κάντε μια καλή προσπάθεια να το αφαιρέσετε – και αυτή είναι η πιο δύσκολη δουλειά όλου του πιάτου. Μην το πετάξετε, ψήστε πατάτες φούρνου με αυτό.
- Δέστε τη σάλτσα, βάζοντάς τη να βράσει σε δυνατή φωτιά (κοχλασμός). Δοκιμάστε τη γεύση της. Προσθέστε αλάτι-πιπέρι. Αν σας ικανοποιεί γευστικά, μην την συμπυκνώνετε άλλο. Διαλύστε 1 κουταλιά γλυκού κορν φλάουρ σε λίγο νερό και ρίξτε λίγο μίγμα (το μισό) ανακατεύοντας συνεχώς σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά. Αν θέλει κι άλλο δέσιμο, προσθέστε ακόμα μίγμα. Έτσι ελέγχετε το αποτέλεσμα καλύτερα.Αυτή η σάλτσα, έχει πολύ πηκτίνη από τα εσπεριδοειδή και τα κυδώνια και γίνεται σαν ζελέ όταν κρυώσει. Εγώ δεν έβαλα κορν φλάουρ.
- Σερβίρετε τη γαλοπούλα ολόκληρη, για κόψιμο στο τραπέζι, αν υπάρχει άντρας που ειδικεύεται στο σπορ. Αλλιώς είναι πιο βολικό να κόψετε στην κουζίνα και να ετοιμάσετε μια πολύ εμφανίσιμη πιατέλα στο τραπέζι. Στις φωτογραφίες θα δείτε τον τρόπο τεμαχισμού.
- Τα φρούτα στη γέμιση έχουν δώσει το άρωμά τους στο κρέας. Τα αφαιρώ και τα πετάω.
Σημαντικά σημεία αναφοράς:
Οι κατεψυγμένες γαλοπούλες θέλουν τουλάχιστον 2 ημέρες στο ψυγείο για να ξεπαγώσουν. Συνήθως είναι τυλιγμένες σε αδιαφανείς πλαστικές σακούλες και δεν φαίνεται αν το δέρμα τους είναι άθικτο. Σ’αυτήν που αγόρασα, το δέρμα στο μπούτι ήταν σκισμένο, πράγμα που με ανάγκασε να την σερβίρω κομμένη.
Μπορείτε να μαγειρέψετε και σε γάστρα – με καπάκι- μόνο που τότε δεν χρειάζεται νερό στο ταψί, γιατί συγκεντρώνονται οι ατμοί και το ψήσιμο γίνεται πιο γρήγορα. Προσοχή στους ατμούς όταν σηκώνετε το καπάκι της γάστρας. Να φοράτε πάντα γάντια!
Το μεγάλο μυστικό για καλοψημένη, ροδαλή γαλοπούλα είναι να έχει έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, να είναι τελείως στεγνή πριν αλειφθεί με λιπαρή ουσία και να μην βάλουμε αλάτι πάνω της.
Τα σκούρα ταψιά μαγειρεύουν πιο γρήγορα από τα ανοικτόχρωμα.
Πως θα κόψετε ένα ψημένο κοτόπουλο ή μια γαλοπούλα για σερβίρισμα στο βίντεο που ακολουθεί.