Σήμερα, ένοιωσα πως ήρθε η πρώτη κρύα ημέρα του Οκτώβρη. Μέχρι που σκέφτηκα πόσο πετρέλαιο έχουμε στη δεξαμενή, σε περίπτωση που πιάσουν νωρίς τα κρύα. Ο ουρανός γκρίζος, το σπίτι άδειο, τα παιδιά στις σχολές τους, μια μελαγχολία με έπιασε. Έβγαλα το προζύμι από το ψυγείο, του έριξα ζεστό νεράκι να ξυπνήσει και έβαλα μπρος να ζυμώσω ψωμί.
Θυμήθηκα ένα καταπληκτικό πιάτο που είχα φτιάξει πέρσι τα Χριστούγεννα και αναζήτησα τη φωτογραφία του, για να μου φτιάξει τη διάθεση. Για να το ξαναέφτιαχνα ούτε συζήτηση γιατί ούτε κάστανα έχω ακόμα, ούτε χρόνο, με τη δουλειά που χρειάζεται η διοργάνωση του 1ου GR food blogger Camp!
Ευτυχώς στα προσχέδια που ετοιμάζω όταν μαγειρεύω ένα πιάτο, γράφω τη συνταγή και τις σημειώσεις μου, οπότε δεν χάνω χρόνο να αναζητώ σκονάκια. Σιγά-σιγά οργανώνομαι περισσότερο.
Νιόκι γλυκοπατάτας, λοιπόν, με τηγανισμένα φύλλα φασκόμηλου και λεπτές φέτες κάστανου. Η συνταγή ήταν στο Gourmet, Οκτωβρίου 2009. Τα νιόκι, σαν τεχνική, είναι ίδια με τα μακαρόνια τζόλια και είμαι πολύ εξοικειωμένη με το φτιάξιμό τους.
Οι Ιταλοί έχουν ένα ξυλάκι ανάγλυφο με κάθετες ρίγες, πάνω στο οποίο πιέζουν τα νιόκι για να κουφώσουν και να αποκτήσουν μεγαλύτερη επιφάνεια για καλύτερο βράσιμο. Αν δεν έχουν τέτοιο ξυλάκι, χρησιμοποιούν ένα πηρούνι. Κι αν βαριούνται να δουλέψουν ένα -ένα τα νιόκι, τότε απλά τα κόβουν μικρά κομματάκια ζύμης και τα βράζουν ως έχουν στην κατσαρόλα.
Η ζύμη τους διαφέρει από τα τζόλια, τα οποία γίνονται με αλεύρι. Τα νιόκι γίνονται με βραστή πατάτα και επιδέχονται άπειρες παραλλαγές γεύσης με όλα τα βολβώδη/ριζώδη λαχανικά. Μπορείς να προσθέσεις στις πατάτες, γλυκοπατάτες, κόκκινη κολοκύθα, καρότο, πατζάρι. Είτε βραστά είτε ψητά, αρκεί να έχουν περαστεί στο μύλο ώστε να δώσουν ένα λείο πουρέ.
Αν τα λαχανικά είναι βραστά, είναι προτιμότερο να είναι βρασμένα στον ατμό γιατί έτσι τραβούν λιγότερο νερό. Τα ψητά λαχανικά αποκτούν πιο έντονη γεύση, προσωπικά τα προτιμώ. Όταν είναι ζεστά, περνούν πιο εύκολα από τη λεπτή σίτα του μύλου λαχανικών. Όταν ξεκινήσεις να φτιάξεις τη ζύμη για τα νιόκι, ο πουρές των λαχανικών θα πρέπει να είναι τελείως κρύος.
Η ζύμη των νιόκι δεν θέλει πολύ ζύμωμα γιατί η πατάτα κολλάει στα χέρια και υγραίνει συνεχώς το αλεύρι. Αν φροντίσετε να είναι ψητή ή στον ατμό και εντελώς κρύα, το κόψιμο και δίπλωμα με μια πλαστική χούφτα κουζίνας (σαν σπάτουλα σκληρή) είναι ο καλύτερος τρόπος ζυμώματος.
Τα νιόκι αποκτούν καταπληκτικό χρώμα με τα λαχανικά και μεταμορφώνουν ένα τραπέζι. Δοκιμάστε με πατζάρια και θα σερβίρετε απίστευτα όμορφα έντονα ροζ μπαλάκια. Θέλουν χρόνο προετοιμασίας αλλά καταψύχονται μια χαρά και μπαίνουν χωρίς απόψυξη στο βραστό νερό. Επομένως, όταν έχετε χρόνο και όρεξη να ετοιμάσετε πιάτα γιορτινά, σκεφτείτε τα νιόκι!
© header photo by: Γεώργιος Δέτσης