Η σφακιανόπιτα ή σφακιανή πίτα είναι γέννημα της Χώρας των Σφακίων και διάσημη σε όλη την Κρήτη. Παραλλαγές της, η νεράτη μυζηθρόπιτα της νοτιο-ανατολικής Κρήτης και η αγνόπιτα ή αγνιόπιτα στο Ψηλορείτη και τη Σητεία.
Μόλις γύρισα από την Κρήτη, με μια μικρή σε διάρκεια αλλά βαθιά, μέχρι την ψυχή μου, ανάσα του νησιού. Τέσσερις μέρες στα πιο ενεργειακά σημεία, με υπέροχους ανθρώπους, που άνοιξαν τα σπίτια τους και τις καρδιές τους και με φιλοξένησαν.
Ο γαστρονομικός οδηγός της Κρήτης γράφεται συνεχώς στο Greek Gastronomy Guide
Οι δύο πρώτες ημέρες ήταν στο 1ο Συμπόσιο Ελληνικής Γαστονομίας, που έγινε στα Καράνου των Χανίων, στα ριζά των Λευκών Oρέων. Οι δύο επόμενες, μέσα στην καρδιά της παλιάς πόλης του Ρεθύμνου, στο ενεργειακό Veneto, με μια εκδρομή στο μαγικό τοπίο της χώρας των Σφακίων.
Τα φαγητά που έφαγα, ξύπνησαν πάλι τη λαχτάρα μου να προλάβω, να καταλάβω, να μάθω, να γράψω. Δύο χρόνια τώρα ετοιμάζω ένα άρθρο για την τυροκόμηση των τυριών της Κρήτης. Νομίζω πως ήρθε η ώρα να γράψω κι άλλον ένα χάρτη (θυμάστε το χάρτη συντήρησης της τομάτας;).
Οι πίτες τηγανιού της Κρήτης
Σφακιανόπιτα
Η σφακιανόπιτα είναι λεπτή πίτα, μαλακή σαν κρέπα, γεμιστή με ανάλατο λευκό τυρί. Συνήθως πηχτόγαλο, αλλά βάζουν ξυνομυζήθρα ή φρέσκο ανθότυρο (στο νομό Χανιών λέγεται μυζήθρα) ή μισό-μισό. Ανοίγεται σε λεπτή πίτα πάνω σε ξύλο. Ψήνεται χωρίς καθόλου λάδι στο τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, γυρίζοντας πολύ συχνά. Παλιότερα τις έψηναν πάνω σε καυτές πέτρες ή στο σάτσι, ένα πήλινο ή μεταλλικό ταψί, πάνω στη πυροστιά του τζακιού.
Νεράτη μυζηθρόπιτα
Η νεράτη μυζηθρόπιτα ανοίγεται μέσα στο τηγάνι. Είναι γοητευτική η τεχνική και μαστόρισσα η μαγείρισσα. Κόβει με βρεγμένα χέρια κομμάτι από τη μαλακή υγρή ζύμη, γεμίζει με τυρί, κλείνει σε μπαλάκι και το ανοίγει μέσα στο τηγάνι -ενώ ψήνεται η κάτω πλευρά- με τη βρεγμένη μπουνιά της. Ψήνεται σε τηγάνι με λίγο λάδι (για να μπορεί να απλώσει η πίτα και να μην ξεχειλίσει πάνω της το καυτό λάδι όταν την ανοίγει η μαγείρισσα). Δεν είναι τόσο λεπτή όσο η σφακιανόπιτα και η κρούστα της είναι πιο τραγανή, γιατί ψήνεται η υγρή ζύμη στο λίγο λάδι.
Αγνόπιτα
Η αγνόπιτα γίνεται όπως και η σφακιανόπιτα, μόνο που δεν ανοίγει σε τόσο λεπτή πίτα αλλά γίνεται πιο μικρή σε διάμετρο και πιο φουσκωτή. Στη ζύμη βάζουν αλεύρι με baking powder ή μαγιά, για να φουσκώσει. Ψήνεται σε τηγάνι με περισσότερο λάδι, για να μπορέσει να ψηθεί το χοντρό φύλλο. Γίνονται αφράτα πιτάκια, γεμισμένα με τυρί.
Νοιώθετε έτοιμες να μάθετε να φτιάχνετε την πιο διάσημη κρητική παραδοσιακή σφακιανή πίτα; Δοκιμάστε, μην διστάζετε!
Οι κρητικές μαγείρισσες έχουν πάντα απόθεμα στον καταψύκτη τους, μια ντάνα σφακιανές πίτες για τους καλεσμένους. Η σφακιανόπιτα της φωτογραφίας είναι από Σφακιανή κρητικιά στον Καλλικράτη.
Αν θέλετε να δοκιμαστείτε στα πιο εύκολα, δοκιμάστε τα Κρητικά χορτοκαλίτσουνα – πιτούλες τηγανιού, με καλοκαιρινή ή χειμωνιάτικη γέμιση.
© header photo by: Γεώργιος Δέτσης
