Name: Σταφιδόψωμο με μαύρες σταφίδες και πορτοκάλι
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις; 2 φακελάκια ξηρή μαγιά; 1 κούπα ζάχαρη; 1/2 κούπα ελαιόλαδο; 100ml λευκό κρασί; 2 κουταλιές σούπας μαρμελάδα πορτοκάλι; 1 κουταλιά γλυκού κανέλα; 1 κουταλιά γλυκού αλάτι; 3 κούπες χλιαρό νερό; 1 κούπα σταφίδες μαύρες; 1/2 κούπα καρύδια κομμένα; 1/2 κουταλιά σούπας ταχίνι; 1 κουταλιά σούπας πετιμέζι; 1/2 κουταλιά σούπας νερό

3 from 5 votes

Jump to Recipe Print

Άφησα το σταφιδόψωμο να κρυώνει πάνω στη σχάρα, στην κουζίνα του Yiamas Gastro Bar, αφού μου υποσχέθηκε ο chef του Yiamas, Γιάννης Δικαιουλάκος, πως θα το προσέχει σαν τα μάτια του, απόψε.

Κι ο chef όλων των κουζινών του Elite City Resort, Στέλιος Μπαρμπέας, είπε πως θα είναι μαζί μας το πρωί για να έχουμε όσα χρειαζόμαστε για το ζωντανό μαγείρεμα.

Σήμερα, στο 6ο Σχολείο Τουρισμού Καλαμάτας, τιμάμε τον μαύρο χρυσό της Μεσσηνίας, τη μαύρη σταφίδα. Ο Κώστας Παπαδημητρίου θα μιλήσει για την σταφίδα, η Γιάννα Μπαλαφούτη θα φτιάξει μαύρη σταφίδα σε σιρόπι ούζου κι εγώ θα φτιάξω σταφιδόψωμο.

Με τον Γιάννη μπήκαμε στην επαγγελματική κουζίνα, βάλαμε όλα τα υλικά στο τεράστιο μίξερ, ζυμώθηκαν σε χρόνο μηδέν, απλώσαμε τη ζύμη σε ταψιά, αλείψαμε με γλάσο και ψήσαμε σε 15 λεπτά και τα δύο ταψιά, με μοιρασμένη ζύμη 6κιλών.

Αυτά δεν γίνονται στις σπιτικές κουζίνες. Σε μας θέλει περισσότερη υπομονή. Να αφήσουμε το σταφιδόψωμο να φουσκώσει και να κάνουμε κάτι άλλο.

Σταφιδόψωμο στην κουζίνα του ξενοδοχείου Elite στην Καλαμάτα

Το σταφιδόψωμο

Διάλεξα να φτιάξω σταφιδόψωμο, γιατί ξεχνάμε συνήθως τα απλά στη ζωή μας. Ζύμη ψωμιού και μερικές σταφίδες. Λίγο μέλι να το γλυκάνουμε, λίγα καρύδια να νοστιμίσει. Κανελογαρύφαλο για όποιον θέλει το άρωμα. Τόσο απλά, γεννιέται ένα γλυκό ψωμί.

Άρωμα πορτοκαλιού με μαρμελάδα πορτοκάλι

Έβαλα στη ζύμη ξύσμα πορτοκαλιού για να δώσω άρωμα και με απογοήτευσε πόσο εξαφανίστηκε στη ζύμη του ψωμιού. Έβαλα μαρμελάδα πορτοκάλι κι έσκαγαν εκρήξεις πορτοκαλιού στο στόμα όταν πετύχαινα τα κομματάκια της.

Κανελογαρύφαλλα ή λικέρ τεντούρα;

Γνώρισα την Σίσσυ στο The Meat Shop του Αποστόλη Κουταβά, στην Καλαμάτα και μου είπε πως βάζει κι αυτή μαρμελάδα πορτοκάλι στο σταφιδόψωμο. Αυτά για μένα είναι σημάδια ανθρώπου που βρίσκεται σε ίδια μαγειρική συχνότητα μαζί μου και περιμένω το επόμενο μήνυμα. Και ήρθε. Αντί για τα κανελογαρύφαλλα, βάζει σπιτική τεντούρα, ένα ποτό που έχει φτιάξει με τσίπουρο, κανέλα και γαρύφαλλα.

Αφησα το λικέρ τεντούρα για επόμενη φορά και χρησιμοποίησα λευκό κρασί της Οινομεσσηνιακής για να αραιώσω την μαρμελάδα πορτοκάλι.

Διαφορετικό αλεύρι δίνει άλλο σταφιδόψωμο

Με αλεύρι τσουρεκιού θα κάνουμε σταφιδόψωμο σαν τσουρέκι, αφράτο σαν πουπουλένιο μαξιλαράκι. Με αλεύρι μαλακό ή για όλες τις χρήσεις, θα γίνει σαν ψωμένιο κέικ. Με αλεύρι σκληρό ή ψωμιού θα γίνει ρουστίκ, λίγο άγριο στην υφή και σφικτό.

Διαφορετικό ζύμωμα δίνει άλλη υφή

Αν ζυμώσουμε πολύ καλά, το σταφιδόψωμο θα έχει ομοιογενή υφή. Αν διπλώσουμε τα υλικά ίσα να ενωθούν θα γίνει πιο ψιχουλιαστό.

Νηστίσιμο και νόστιμο γλάσο

Ανακατέψτε ταχίνι με πετιμέζι και δοκιμάστε ένα νέο προϊόν, που στην Πόλη τρώγεται βουτώντας σ’αυτό το σιμίτι. Το άπλωσα πάνω στο σταφιδόψωμο κι έκανε γλασάρισμα που ροδοψήθηκε στο φούρνο.