Σε επίσημη πρώτη παρουσίαση ένα νέο πιάτο, φύλλα αγκινάρας ντολμά, που φτιάχνεται με τα φύλλα του καρπού της αγκινάρας που αφαιρούμε και πετάμε, αφού βρώσιμη για μας είναι μόνο η καρδιά της αγκινάρας. Ανατρεπτική συνταγή για τις συνήθειες της Ελλάδας.
Τα φύλλα δεν είναι μαλακά, ούτε τρώγονται μετά το βράσιμο. Όμως φτιάχνουν ένα νοστιμότατο ζωμό που δίνει γεύση στο ρύζι και βοηθούν το σερβίρισμα του. Σκεφτείτε πώς τρώμε τα γεμιστά μύδια. Κρατάμε το κέλυφος και τρώμε το αρωματικό ρύζι. Ακριβώς με τον ίδιο τρόπο τρώμε και τα γεμιστά φύλλα αγκινάρας.
Street food στην Τήνο;
Τις έφτιαξα πρώτη φορά στην Τήνο, εξερευνώντας τα πιάτα με τηνιακή αγκινάρα. Αναζητούσα ένα πιάτο street food, γιατί τα μαγειρικά δρώμενα στο Tinos Food Paths 2016 με είχαν παρασύρει σε δημιουργικούς δρόμους. Σκεφτόμουν τους πλανόδιους πωλητές στις ψαραγορές της Πόλης που πωλούν μύδια γεμιστά με το κομμάτι στους περαστικούς. Χαμογέλαγα στην ιδέα να γίνουν τα φύλλα αγκινάρας ντολμά γαστρονομική ατραξιόν στο νησί.
Είναι μεζές για ποτό και για παρέα, δεν είναι να χορτάσεις. Και η παρέα να είναι φίλοι σου γιατί ζητά “ανεπίσημο” τρόπο η χαρά αυτού του φαγητού. Το φτιάξαμε στην κουζίνα της Μάγιας και του Αλέξανδρου και το απολαύσαμε ένα μαγιάτικο απόγευμα με τον ήλιο να σκάει στο μπαλκόνι και μια παγωμένη μπύρα Nissos να κλείνει μάτι στο καλοκαίρι.
Την πρώτη φορά (κεντρική φωτογραφία) δεν προετοίμασα με βράσιμο τα φύλλα, γι’ αυτό τα βλέπετε έτσι στητά. Το αυθόρμητο μαγείρεμα έχει χαρές που δεν συνάδουν απαραίτητα με ένα τέλειο μαγειρικά πιάτο, όμως συνάδουν με τέλειες αναμνήσεις. Καθάριζα τις αγκινάρες στα βράχια, μπροστά στον Ταρσανά και τάϊζα τις πάπιες που έκαναν βουτιές να πιάσουν ό,τι πέταγα. Ο Αλέξανδρος καθάριζε τα μπαρμπούνια δίπλα και μια σμέρνα του βούτηξε το πιο τροφαντό από το χέρι, όταν το ξέπλενε στη θάλασσα!
Επιστρέφοντας στην κουζίνα μου, φρόντισα τις λεπτομέρειες για τα φύλλα αγκινάρας ντολμά. Έβρασα τα φύλλα πρώτα, κράτησα το ζωμό, τα γέμισα με το αρωματικό ρύζι και τα έστρωσα στην κατσαρόλα πάνω σε κλαδιά φρέσκου μάραθου. Βελούδο η υφή του φύλλου και ποτισμένο με τη μοναδική γλύκα της αγκινάρας το ρύζι.
Τα φύλλα αγκινάρας διατηρούνται στην κατάψυξη, αφού τα ζεματίσουμε σε νερό με αλάτι και λεμόνι και τα κρυώσουμε σε παγωμένο νερό.
Για να μάθετε πως να χρησιμοποιείτε όλα τα μέρη της αγκινάρας διαβάστε το άρθρο “Πως αξιοποιώ πλήρως τις αγκινάρες“
Κεντρική φωτογραφία © Maya Tsoclis
