Φύλλα αγκινάρας ντολμά, δηλαδή γεμιστά

Σε επίσημη πρώτη παρουσίαση ένα νέο πιάτο, φύλλα αγκινάρας ντολμά, που φτιάχνεται με τα φύλλα του καρπού της αγκινάρας που αφαιρούμε και πετάμε, αφού βρώσιμη για μας είναι μόνο η καρδιά της αγκινάρας. Ανατρεπτική συνταγή για τις συνήθειες της Ελλάδας.

Τα φύλλα δεν είναι μαλακά, ούτε τρώγονται μετά το βράσιμο. Όμως φτιάχνουν ένα νοστιμότατο ζωμό που δίνει γεύση στο ρύζι και βοηθούν το σερβίρισμα του. Σκεφτείτε πώς τρώμε τα γεμιστά μύδια. Κρατάμε το κέλυφος και τρώμε το αρωματικό ρύζι. Ακριβώς με τον ίδιο τρόπο τρώμε και τα γεμιστά φύλλα αγκινάρας.

Street food στην Τήνο;

Τις έφτιαξα πρώτη φορά στην Τήνο, εξερευνώντας τα πιάτα με τηνιακή αγκινάρα. Αναζητούσα ένα πιάτο street food, γιατί τα μαγειρικά δρώμενα στο Tinos Food Paths 2016 με είχαν παρασύρει σε δημιουργικούς δρόμους. Σκεφτόμουν τους πλανόδιους πωλητές στις ψαραγορές της Πόλης που πωλούν μύδια γεμιστά με το κομμάτι στους περαστικούς. Χαμογέλαγα στην ιδέα να γίνουν τα φύλλα αγκινάρας ντολμά γαστρονομική ατραξιόν στο νησί.

Είναι μεζές για ποτό και για παρέα, δεν είναι να χορτάσεις. Και η παρέα να είναι φίλοι σου γιατί ζητά “ανεπίσημο” τρόπο η χαρά αυτού του φαγητού. Το φτιάξαμε στην κουζίνα της Μάγιας και του Αλέξανδρου και το απολαύσαμε ένα μαγιάτικο απόγευμα με τον ήλιο να σκάει στο μπαλκόνι και μια παγωμένη μπύρα Nissos να κλείνει μάτι στο καλοκαίρι.

Την πρώτη φορά (κεντρική φωτογραφία) δεν προετοίμασα με βράσιμο τα φύλλα, γι’ αυτό τα βλέπετε έτσι στητά. Το αυθόρμητο μαγείρεμα έχει χαρές που δεν συνάδουν απαραίτητα με ένα τέλειο μαγειρικά πιάτο, όμως συνάδουν με τέλειες αναμνήσεις. Καθάριζα τις αγκινάρες στα βράχια, μπροστά στον Ταρσανά και τάϊζα τις πάπιες που έκαναν βουτιές να πιάσουν ό,τι πέταγα. Ο Αλέξανδρος καθάριζε τα μπαρμπούνια δίπλα και μια σμέρνα του βούτηξε το πιο τροφαντό από το χέρι, όταν το ξέπλενε στη θάλασσα!

Επιστρέφοντας στην κουζίνα μου, φρόντισα τις λεπτομέρειες για τα φύλλα αγκινάρας ντολμά. Έβρασα τα φύλλα πρώτα, κράτησα το ζωμό, τα γέμισα με το αρωματικό ρύζι και τα έστρωσα στην κατσαρόλα πάνω σε κλαδιά φρέσκου μάραθου. Βελούδο η υφή του φύλλου και ποτισμένο με τη μοναδική γλύκα της αγκινάρας το ρύζι.

Τα φύλλα αγκινάρας διατηρούνται στην κατάψυξη, αφού τα ζεματίσουμε σε νερό με αλάτι και λεμόνι και τα κρυώσουμε σε παγωμένο νερό.

Για να μάθετε πως να χρησιμοποιείτε όλα τα μέρη της αγκινάρας διαβάστε το άρθρο “Πως αξιοποιώ πλήρως τις αγκινάρες“

Κεντρική φωτογραφία © Maya Tsoclis

Φύλλα αγκινάρας ντολμά, δηλαδή γεμιστά

5 from 3 votes

Recipe by Βίκυ Κουμάντου Course: Λαχανικά

Servings

4

servings

Prep time

1

hour 

Cooking time

30

minutes

Total time

1

hour 

30

minutes

Cook Mode

Keep the screen of your device on

Υλικά

• 3 αγκινάρες

• 1 κούπα ρύζι καρολίνα

• 1 ξερό κρεμμύδι, σε καρέ

• 1/4 κούπας γλυκό κρασί μοσχάτο

• 1 ντομάτα, σε καρέ

• 10 κλαδάκια μάραθο (ή άνιθο) ψιλοκομμένα

• 2 φρέσκα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

• 1/2 κουταλιά γλυκού αλάτι

• 1/2 κουταλιά γλυκού μαύρο πιπέρι

• 1/2 κούπα ελαιόλαδο

• 3 κουταλιές σούπας χυμό λεμόνι

• 1 κουταλιά γλυκού ξύσμα λεμόνι

• Για την ετοιμασία των φύλλων

• 3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο

• 1 κουταλιά γλυκού αλάτι

• 1 λεμόνι μέτριο

Μέθοδος

• Ετοιμάζουμε τις αγκινάρες
  Φοράμε γάντια. Κόβουμε το κοτσάνι από τις αγκινάρες, καθαρίζουμε από τις ίνες και κρατάμε το τρυφερό κομμάτι. Αφαιρούμε τα πρώτα εξωτερικά φύλλα και τα πετάμε. Αφαιρούμε τα υπόλοιπα φύλλα και τα βάζουμε σε λεκάνη με νερό και ξύδι να πλυθούν.
  Καθαρίζουμε την καρδιά της αγκινάρας, πετώντας τα πολύ μαλακά φύλλα και τα χνούδια.
• Βράζουμε τις αγκινάρες
  Βάζουμε τα πλυμμένα φύλλα και τις καρδιές, σε κατσαρόλα, καλύπτουμε με πιάτο. Γεμίζουμε με νερό ίσα να τα σκεπάζει, το χυμό ενός λεμονιού και τις λεμονόκουπες, 1 κουταλιά γλυκού αλάτι και 3 κουταλιές γλυκού ελαιόλαδο. Φέρνουμε σε βρασμό και διατηρούμε για 3 λεπτά.
  Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και βάζουμε τις αγκινάρες σε λεκάνη με παγωμένο νερό. Ψιλοκόβουμε τις καρδιές της αγκινάρας και κρατάμε χωριστά. Βγάζουμε σε πετσέτα τα φύλλα να στεγνώσουν, πετάμε το κρύο νερό. Κρατάμε το ζεστό ζωμό από το βράσιμο.
• Ετοιμάζουμε τη γέμιση
  Σε σωτέζα, σωτάρουμε το ξερό κρεμμύδι με το αλάτι και το ελαιόλαδο να γυαλίσει. Προσθέτουμε το ρύζι, καλά πλυμμένο και σουρωμένο και τις καρδιές της αγκινάρας. Σωτάρουμε για 3 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Σβήνουμε με το γλυκό κρασί.
  Προσθέτουμε το μάραθο, το φρέσκο κρεμμύδι, το ξύσμα λεμονιού, τη ντομάτα και το χυμό λεμονιού. Σβήνουμε τη φωτιά και αποσύρουμε το σκεύος από την εστία. Αδειάζουμε τη γέμιση σε μπολ και χρησιμοποιούμε την σωτέζα για να στήσουμε τα γεμιστά φύλλα αγκινάρας και να ψήσουμε το φαγητό.
• Γεμίζουμε τα φύλλα αγκινάρας
  Στρώνουμε την σωτέζα με τα κοτσάνια από το μάραθο.
  Βάζουμε μια κουταλιά γέμισης σε ένα φύλλο και καπακώνουμε με ένα άλλο. Ακουμπάμε στο τηγάνι. Συνεχίζουμε έτσι ώστε να γεμίσουν όλα τα φύλλα.
• Σιγοβράζουμε
  Σκεπάζουμε με πιάτο ώστε να μείνουν πιεσμένα. Προσθέτουμε ζεστό ζωμό (από το βράσιμο της αγκινάρας), θα χρειαστούμε 2 κούπες ή λίγο παραπάνω. Σιγοβράζουμε μέχρι να γίνει το ρύζι και να πιεί το ζωμό, σχεδόν 20-30 λεπτά.
  Αφήνουμε να κρυώσει το φαγητό για μισή ώρα και μετά σερβίρουμε. Πιπιλάμε τα φύλλα, τρώμε το ρύζι.

Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά

Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία

Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!

Follow us @tastefullgr on Pinterest

Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου

Follow us on Facebook