Τερίν χριστουγεννιάτικης γέμισης

Μέθοδος

• Ετοιμάστε τα υλικά της γέμισης
  τα ξερά φρούτα
  Βάλτε τα κομμένα φρούτα (σταφίδες, δαμάσκηνα, βερύκοκα, σύκα, κάστανα) σε μπολ, περιχύστε με τα ποτά και αφήστε να τραβήξουν.
  το συκωτάκι
  Σωτάρετε το συκωτάκι σε αντικολλητικό τηγάνι με λίγο λάδι και σβήνετε με κονιάκ. Αφού εξατμιστεί είναι έτοιμο. Αφαιρέστε ινώδη ιστό και οτιδήποτε μη τρυφερό και ψιλοκόψτε το συκωτάκι ή λιώστε με πιρούνι.
  το λουκάνικο
  Βγάλτε το περίβλημα από το λουκάνικο και κόψτε σε πολύ ψιλά κομμάτια, όπως είναι ωμό. Θα ψηθεί αργότερα στο φούρνο. Αν θέλετε να γίνει πολύ λείο περάστε το στο μούλτι.
  
  Βάλτε με μεγάλο μπολ, τον κιμά, το συκωτάκι, το λουκάνικο, το ψωμί, το τριμμένο μήλο, το λάδι και τα φύλλα του φασκόμηλου (σπασμένα στα δάχτυλά σας) ή όποιο ξερό ή φρέσκο μυρωδικό βάλετε, τη φρυγανιά, αλάτι και πιπέρι.
  
  Το ψωμί και η φρυγανιά κάνουν διαφορετική δουλειά στο μίγμα του κιμά. Το ψωμί μαλακώνει και ενοποιεί το μίγμα ενώ η φρυγανιά συγκρατεί την υγρασία.
• Ζυμώστε το μίγμα
  Το μυστικό για να ενωθούν καλά τα υλικά είναι το καλό ζύμωμα. Έτσι ο κορμός θα αποκτήσει την πιο λεία όψη της terrine αντί για την σπυρωτή υφή του ρολού κιμά.
  
  Ζυμώστε πολύ καλά για ένα 10 λεπτο τουλάχιστον. Αν ο κιμάς είναι στεγνός και σκορπάει πολύ, προσθέστε λίγο νερό και συνεχίστε το ζύμωμα.
  Εδώ σταματάτε το καλό ζύμωμα και συνεχίζετε με απαλά διπλώματα των υλικών.
  
  Προσθέστε τους ξηρούς καρπούς και τα μουσκεμένα φρούτα, μαζί με τα ποτά. Ζυμώστε απαλά για 5 λεπτά ακόμα. Δεν θέλετε να διαλυθούν τα φρούτα. Θα φαίνονται όταν κόβετε τις φέτες. Το μίγμα είναι έτοιμο. Είναι υγρό και βαρύ.
• Στρώστε σε φόρμα
  Στρώστε μια μακρόστενη φόρμα του κεϊκ με φέτες bacon, καλύπτοντας τα πλαϊνά της φόρμας με περιθώριο να σκεπάσει μετά το μίγμα. Βάλτε προσεκτικά τον κιμά -να μην κουνηθούν οι φέτες- πιέζοντας καλά να ενωθεί. Δεν θέλετε να μείνουν κενά αέρα ανάμεσα. Όταν τελειώσετε, γυρίστε τις φέτες του bacon να σκεπάσετε το μίγμα. Βάλτε 3-4 φρέσκα φύλλα φασκόμηλου για στόλισμα.
• Ψήστε στο φούρνο
  Σκεπάστε καλά με αλουμινόχαρτο και βάλτε το να ψηθεί σε φούρνο προθερμασμένο 170 βαθμών, αντιστάσεις πάνω κάτω, για 1 ώρα.
  
  Όταν το βγάλετε θα κολυμπάει στα υγρά του. Μην το αφήσετε να κρυώσει, γιατί θα τα ρουφήξει όλα. Γυρίστε προσεκτικά τη φόρμα και αδειάστε  όλα τα υγρά σε ένα μπολ. Αφήστε τη φόρμα ξεσκέπαστη να κρυώνει και ασχοληθείτε με τη σάλτσα.
• Φτιάξτε την σάλτσα
  Αν έχετε διαχωριστή λίπους, ξέρετε τι θα κάνετε. Αν όχι, βάλτε τη σε ένα ποτήρι και αφήστε την ακίνητη για 30 λεπτά. Όσο κρυώνει το λίπος ανεβαίνει στην επιφάνεια. Αφαιρέστε το λίπος με κουτάλι και πάρτε το υγρό που βρίσκεται από κάτω.
  
  Ρίξτε το σε κατσαρολάκι και βάλτε το να βράσει σε δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει σε πυκνότητα. Αν θέλετε πιο πολύ σάλτσα, δέστε το με λίγο κορν φλάουρ αραιωμένο σε ελάχιστο νερό. Γλασάρετε μέσα στη σάλτσα τα κάστανα για το στόλισμα.
• Σερβίρετε την τερίν
  Βγάλτε τον κορμό από τη φόρμα σε ένα ρηχό ταψάκι.
  Αν θέλετε περισσότερο χρώμα στο μπέϊκον, βάλτε το λίγο ακόμα στο φούρνο, ή στον αέρα ή στο γκριλ.
  
  Σερβίρετε σε πιατέλα, στολίστε με τα ολόκληρα κάστανα και περιχύστε με τη σάλτσα του.
  
  Σκορπίστε ρόδια και ψιλοκομμένο μαϊντανό που δίνουν τέλειο χρώμα και φρεσκάδα.