Name: Γλυκές τυρόπιτες Τήνου - τσιμπητές ή σκεπαστές
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 45 min
Ingredients: 1 κιλό τυρί πέτρωμα; 1/2 κιλό ζάχαρη; 5 αυγά περίπου, όσα σηκώνει το τυρί; 1/2 κουταλιά γλυκού κανέλα; 3 βανίλιες ή άρωμα μαστίχας; 1/4 κουταλιά γλυκού γαρίφαλο; 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις; χυμό 1 πορτοκαλιού; 1/4 κουταλιά γλυκού αλάτι; 1 αυγό; 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο; 1 κούπα νερό περίπου

Jump to Recipe Print

Οι γλυκές τυρόπιτες είναι το πρώτο από τα παραδοσιακά γλυκά που θα εντοπίσετε στα ζαχαροπλαστεία της Τήνου. Θα σας κοιτούν ροδοκοκκινισμένες, φουσκωτές, με πλισαρισμένες φουστίτσες, η μία δίπλα στην άλλη σαν μπαλαρίνες σε παράσταση. Όσο πιο πλισαρισμένη η φουστίτσα κι όσο πιο ψηλόλιγνη η φιγούρα της τυρόπιτας, τόσο περισσότερη μαστοριά έχουν τα χέρια που τη δημιούργησαν.

Θυμίζουν τα γεραπετρίτικα καλτσούνια ή κρητικά λυχναράκια, οι γλυκές τυρόπιτες της Τήνου αλλά μόνο στο τσίμπημα. Έχουν βασική διαφορά στο τυρί με το οποίο φτιάχνονται, που επηρεάζει και τη γεύση και την εμφάνιση. Στην Τήνο χρησιμοποιούν το Πέτρωμα ενώ στην Κρήτη τον Ανθότυρο.

Το Πέτρωμα κι ο Ανθότυρος

Το Πέτρωμα είναι φρέσκο τυρί που γίνεται πρωτογενώς από αγελαδινό γάλα, αφού έχουν τυποποιήσει τα λιπαρά του γάλακτος στο 3%. Το γάλα υφίσταται χαμηλή παστερίωση και πήζει με πυτιά σαν γιαούρτι. Μπαίνει σε λινά τσουβάλια και πιέζεται με βάρος να αποβάλλει τα υγρά και να “πετρώσει”, να γίνει μια συμπαγή πλακέ μάζα. Όταν αλεσθεί το Πέτρωμα έχει υφή βουτυράτης κρέμας.

Ο Ανθότυρος είναι βραστό τυρί που γίνεται δευτερογενώς από αιγοπρόβειο γάλα, αφού γίνει πρώτα η γραβιέρα, με προσθήκη φρέσκου γάλακτος σε αναλογία 10%. Τα λιπαρά του είναι σημαντικά λιγότερα από του Πετρώματος, γιατί τα περισσότερα έχουν έχουν δοθεί στη γραβιέρα. Επειδή είναι βραστό τυρί, είναι ο λόγος που τα λυχναράκια είναι χαμηλά σε ύψος ενώ οι γλυκές τυρόπιτες Τήνου μπορούν να κρατούν το μπόϊ τους. Όταν αλεσθεί ο Ανθότυρος έχει υφή σπυρωτή.

Νικολέτα Δελατόλα Φωσκόλου

Είχα γνωρίσει την Νικολέτα, από την εκπομπή του Ηλία Μαμαλάκη στην Τήνο, όπου έφτιαχναν σπιτικά ραβιόλια με σέσκουλα και σάλτσα τομάτας και είχα γράψει την συνταγή. Την γνώρισα από κοντά στο Tinos Food Paths 2016 , όπου μαγείρεψε φεσκλοπιτάκια και ήταν μέρος της αρμονίας των τηνιακών γεύσεων που ζωντάνεψε η πιο βιμπράτη χορωδία ανθρώπων σε φεστιβάλ.

Τις γλυκές τυρόπιτες, πάνω στο κεντημένο πετσετάκι και τον ασημένιο δίσκο, μας σερβίρισαν μετά την κοινωνία με ξινόγαλο και ξερό σύκο στον μυστικό δείπνο στη Μονή Ουρσουλινών.

Το περσινό καλοκαίρι, γνώρισα την Νικολέτα πολύ καλά, αφού ήμουν γειτόνισσά της για ενάμιση μήνα, επιμελούμενη το μενού και το λανσάρισμα του εστιατορίου Τηνίων Γεύσεις, στη Χώρα της Τήνου. Με μύησε στην τηνιακή κουζίνα, γεύτηκα μεζέδες μαγειρεμένους από τα χέρια της όπως και καρπούς από το μποστάνι της. Συγγραφέας δύο πολύτιμων βιβλίων, “Παραδοσιακές συνταγές από την Τήνο” και “Κυκλάδων Γεύσεις“, η Νικολέτα εργάζεται χρόνια στη καταγραφή, διάσωση και διάδοση της τηνιακής και κυκλαδίτικης κουζίνας.

Η συνταγή που σας δίνω και οι φωτογραφίες που δημοσιεύω με την άδειά της είναι από τη μικρή γιορτή που στήνεται στο σπίτι της, αλλά και σε κάθε σπίτι που αποφασίζει να δημιουργήσει αυτές τις τσιμπητές τυρόπιτες, τις “μικρές μπαλαρίνες” που λέω εγώ, ή “μαργαρίτες της άνοιξης” που λέει η Νικολέτα. Με τη μαμά της, την κυρία Μαρία Δελατόλα, που έχει πλισάρει ατελείωτες τυροπιτούλες στη ζωή της!

Οι γλυκές τυρόπιτες, όπως και τα γλυκά με λευκά τυριά στην Ελλάδα, είναι κατεξοχήν πασχαλινά γλυκά.

Σκεπαστή τυρόπιτα ή σκεπαστούδια

Οι τσιμπητές τυρόπιτες θέλουν το χρόνο και την υπομονή μας. Η εύκολη λύση είναι η σκεπαστή τυρόπιτα που στην ουσία έχει μόνο ένα φύλλο στη βάση της πίτας που διπλώνει γύρω γύρω σκεπάζοντας λίγο τη γέμιση. Ψήνεται σαν ενιαία πίτα και κόβεται σε μικρά κομμάτια, γιατί είναι πολύ συμπυκνωμένη η γεύση της (και τα λιπαρά της).

Την γεύτηκα σε ένα πανηγύρι που έκανε σπίτι της η Αγγέλα Βίδου, μικρή τυροπαραγωγός που φτιάχνει τα τοπικά τυριά: πέτρωμα, βολάκι, μαλαθούνι και καρίκι. Με πανσέληνο πάνω στη θάλασσα και τη Μύκονο απέναντι, μοιράστηκα τη γιορτή και τις γεύσεις του νησιού, με ανθρώπους που έγιναν φίλοι σε λίγες μέρες.

Αντί για σκεπαστή τυρόπιτα, κάνουν σκεπαστούδια, μικρά πιτάκια, με ένα κομμάτι φύλλο 15Χ15εκ, στο οποίο βάζουν μια κουταλιά γέμιση και τη σκεπάζουν από όλες τις μεριές, αφήνοντας ένα τμήμα ξεσκέπαστο στη μέση.

Πέτρωμα μπορείτε να προμηθευτείτε από τα πιστοποιημένα τοπικά τυροκομεία, μέσω ταχυδρομικής αποστολής:

Αγγελική Βίδου, Τσικνιάς 6948259427
San Lorenzo, Κέχρος 2283 041549
Αγροτικός Συνεταιρισμός Τήνου, Χώρα 22830 23289