Τα τσουρέκια της Βέφας Αλεξιάδου, στο χέρι

Μέθοδος

• Το προζύμι
  Σ’ ένα μπολ, βάλτε το χλιαρό νερό, τη μαγιά και 100γρ αλεύρι ώστε να γίνει ένας πηχτός χυλός. Σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε το μίγμα σε ζεστό και υγρό μέρος, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο και να κάνει μεγάλες φούσκες. Χρειάζεται περίπου 30′. Το έβαλα στο φούρνο -που είχα ανάψει για λίγο και είχα σβήσει- με ένα μπολάκι νερό. Μέσα στο φούρνο, κρεμάω ένα θερμόμετρο που μου επιτρέπει να παρακολουθώ την πραγματική θερμοκρασία που έχει ο φούρνος.
• Η προετοιμασία
  Υπερβολικό ή όχι, εγω ζέστανα την πήλινη λεκάνη! Κι επειδή είναι τόσο μεγάλη που δεν χωρά στο φούρνο, βρήκα κόλπο: άναψα τις δύο εστίες στο πιο χαμηλό, έβαλα πάνω μια σχάρα του φούρνου με ποδαράκια και ακούμπησα πάνω τη λεκάνη. Έστρωσα μια κουβέρτα πάνω στο τραπέζι και την ακούμπησα πάνω της. Έτσι ήταν ζεστή να δεχτεί όλα τα υλικά και να επισπεύσει τη διαδικασία.
  
  Το άλλο σημείο που άλλαξα στη συνταγή είναι να προσθέσω τα κοπανισμένα μυρωδικά μέσα στο καυτό γάλα, να το αφήσω για 20 λεπτά να πάρει τα αρώματα και να το σουρώσω. Έτσι δεν μπήκαν μέσα στη λευκή ζύμη, μαύρα σποράκια από τον κάρδαμο, ούτε πετυχαίνεις στο δόντι τυχόν χοντροσπασμένο κομμάτι μαχλέπι. Μόνο ζεστό, αρωματικό γάλα!
• Το ζύμωμα
  Βάλτε τη ζάχαρη, το αλάτι και το καυτό γάλα και ανακατέψτε λίγο. Το γάλα κρυώνει με τη ζάχαρη και το ανοικτό σκεύος και μπορείτε να βάλετε τα δάχτυλά σας.
  
  Προσθέστε τ’ αυγά και δουλέψτε το μίγμα ελαφρά με τα χέρια, σπάζοντας τα κροκάδια των αυγών. Προσθέστε τη μαγιά και ανακατέψτε το μίγμα με τα χέρια.
  
  Ρίξτε το αλεύρι σε δύο δόσεις, χωρίς να ζυμώνετε αλλά τσιμπώντας το μίγμα ώσπου να υγρανθεί όλο το αλεύρι. Όσο αλεύρι δεν απορροφάται μη το ζυμώνετε, γιατί σφίγγει το ζυμάρι και μετά θα σας ζορίσει μέχρι να αρχίσει να αναλύει, με το ζεστό βούτυρο.
   
  Προσθέστε λίγο λίγο το ζεστό βούτυρο πάνω στη ζύμη. Δεν ζυμώνουμε όπως το ψωμί παρά μόνο τραβάμε και διπλώνουμε τη ζύμη μέχρι να τελειώσει όλο το βούτυρο. Μην περιμένετε ν’ απορροφηθεί εντελώς το βούτυρο, πριν ρίξετε το επόμενο.
  
  Το τράβηγμα και το δίπλωμα δίνει αφράτα και κορδονάτα τσουρέκια. Η ζύμη γίνεται απαλή, μαλακή και αποκτά όγκο. Το βούτυρο απορροφάται, καθώς η ζύμη φουσκώνει.
• Το α’ φούσκωμα
  Σκεπάστε πρώτα με μεμβράνη κι ύστερα τυλίξτε τη λεκάνη σε μια κουβέρτα. Αφήστε τη να φουσκώσει, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο.
  
  Η κυρία Βέφα συμβουλεύει να μην την βάλουμε στο φούρνο και αν θέλουμε να καθυστερήσουμε τη διαδικασία και την βάλουμε στο ψυγείο, θα φουσκώσει πιο αργά αλλά θα γίνει ακόμα πιο νόστιμο.
  
  Χρειάζονται περίπου 3 ώρες. Ένα τεστ για να δείτε ότι το ζυμάρι έχει φουσκώσει όσο παίρνει, είναι να βυθίσετε το δάχτυλό σας στη ζύμη. Αν παραμείνει η τρύπα και δεν ξανασηκώνεται το ζυμάρι σημαίνει ότι έχει φουσκώσει όσο παίρνει.
• Το πλάσιμο
  Χωρίς να ξαναζυμώσετε τη ζύμη, χωρίστε τη σε 12 μέρη. Η Βέφα έπιανε κορδόνια από το ζυμάρι με τα δυό της χέρια και κάποιος άλλος τα έκοβε με το ψαλίδι. Εγώ τα ζύγισα για να βγάλω ισόπαχα κορδόνια και ομοιόμορφα φουσκωμένα τσουρέκια.
  
  Πλάστε τα κομμάτια της ζύμης απαλά σε κορδόνια και πλέξτε τα σε πλεξίδες με 2, 3, 4, 5 ή 6 κορδόνια (ναι, γίνεται!). Ακουμπήστε το κάθε τσουρέκι στο δικό του αντικολλητικό χαρτί. Είναι πιο εύκολο να τα μετακινήσετε έτσι και ακόμα αν χωρούν να ψηθούν δύο μαζί το χαρτί τα χωρίζει σε περίπτωση που φουσκώσουν επικίνδυνα πολύ.
• Το β’ φούσκωμα
  Βάλτε τα τσουρέκια με τα χαρτιά τους, πάνω σε σχάρα ή λαμαρίνα, μέσα στο φούρνο ξεσκέπαστα (ελαφρά ζεστός 40 βαθμούς Κελσίου, με ένα μπολάκι νερό) και αφήστε μέχρι να διπλασιασθούν σε όγκο.
  
  Βγάλτε τα ταψιά από το φούρνο, ανάψτε τη θερμοκρασία στους 200βαθμούς αντιστάσεις και μέχρι να ζεσταθεί, αλείψτε μόνο το/τα τσουρέκια που θα ψήσετε πρώτο/α, με αυγό αραιωμένο με λίγο νερό. Αλείψτε πολύ προσεκτικά, να μην τρυπήσετε την κρούστα. Αν συμβεί αυτό θα ξεφουσκώσουν. Αλείψτε δεύτερη φορά με αυγό και πασπαλίστε με ασπρισμένα αμύγδαλα, ή ό,τι άλλο θέλετε, όσο είναι νωπό.
• Το ψήσιμο
  Η Βέφα λέει να ψήσουμε τα τσουρέκια στους 200 βαθμούς Κελσίου για 10′ και μετά στους 180 βαθμούς Κελσίου για άλλα 10′. Έτσι έψησα την στρογγυλή κουλούρα στην φωτογραφία.
  
  Δοκίμασα στους 190 βαθμούς για 10′ και στους 180βαθμούς για άλλα 10′ – έτσι έψησα την κοτσίδα με το αυγό. Η κοτσίδα με τα κουμ κουάτ ψήθηκε στους 180βαθμούς για 20′. Όλα βγήκαν με τραγανή κρούστα και ήταν μαλακά εσωτερικά μόνο την ίδια μέρα.
  
  Την επόμενη μέρα ήταν νόστιμα αλλά στεγνά, αν και τα είχα τυλίξει με μεμβράνη μόλις κρύωσαν.
  
  Τρία μυστικά καλής εμφάνισης του τσουρεκιού
  1. Αλείψτε με αυγό αραιωμένο με λίγο νερό, αφήστε να στεγνώσει και ξανα-αλείψτε νέα στρώση.
  
  2. Πασπαλίστε με αμύγδαλο, όχι όπου να’ναι, αλλά κατά μήκος των κορδονιών, όπως διπλώνονται, για να τονίσετε το σχήμα τους. Τον παπαρουνόσπορο -που είναι πολύ ψιλός- βρέξτε το δάχτυλό σας βουτήξτε το στο σπόρο και ακουμπήστε το πάνω στο τσουρέκι, στο σχήμα που θέλετε.
  
  3. Το κόκκινο αυγό μην το βάζετε από την αρχή στο τσουρέκι αλλά αφού το ψήσετε. Μόλις βγει από το φούρνο, τρυπήστε με το πίσω μέρος μια ξύλινης κουτάλας στο σημείο που θέλετε να βάλετε το αυγό και προσεκτικά βυθίστε το αυγό. Το ζεστό τσουρέκι υποχωρεί και αγκαλιάζει το αυγό. Όταν κρυώσει σφίγγει γύρω του. Και να θέλετε δεν μπορείτε να το βγάλετε!
  
  Στο επόμενο επεισόδιο, η συνταγή του Στέλιου Παρλιάρου και της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου …. tested by TasteFULL 🙂
  Στο μεθεπόμενο επεισόδιο, η συνταγή της μαμάς μου, η τελική συνταγή για το πιο τρυφερό τσουρέκι επόμενων ημερών!