Η τσιλαδιά στη Μεσσηνία είναι ψάρι με σάλτσα τομάτας ενώ στη Κρήτη είναι λευκή πηχτή από κρέας. Δεν νομίζω πως γνωρίζω άλλη λέξη στην ελληνική κουζίνα που να χρησιμοποιείται ίδια, με τόσο αντίθετο περιεχόμενο.
Η τσιλαδιά γίνεται με φρέσκο ψάρι που έχει λευκό ψαχνό, όπως ο μπακαλιάρος, η πεσκανδρίτσα και το καπόνι. Γίνεται γρήγορα με δύο τηγάνια στη φωτιά, στο ένα τηγανίζουν το ψάρι και στο άλλο κάνουν μια γρήγορη σάλτσα ντομάτας.
Δοκίμασα μπακαλιάρο τσιλαδιά σε ένα παραλιακό μεζεδοπωλείο στην Καλαμάτα, Στο Κύμα, μαζί με τα άλλα ντόπια πιάτα – σας έχω γράψει γι’αυτά στο άρθρο Γεύσεις Καλαμάτας που δεν πρέπει να χάσετε.
Η προσθήκη της Μεσσηνίας σ’αυτό το πιάτο είναι οι μαύρες σταφίδες, οι οποίες μαζί με τα σύκα, τις αραχίδες, τις ροβίτσες, τα πορτοκάλια, τις ελιές και το ελαιόλαδο είναι τα κυρίαρχα τοπικά υλικά.
Στην συνταγή που σας δίνω, έριξα στη σάλτσα λίγη κάπαρη και μερικές ελιές καλαμών και την έκανα λίγο πιο αλμυρή, που ήταν καλή αντίθεση με τη γλύκα του κρεμμυδιού και της σταφίδας. Στην παραδοσιακή εκδοχή του πιάτου δεν υπάρχουν αυτά τα υλικά.
Ο μπακαλιάρος τσιλαδιά θέλει ψωμί να συνοδέψει την σάλτσα. Μου τον σερβίρισαν με λαλάγγια, που είναι κορδόνια ζύμης ψωμιού τηγανητά.
Σκέφτομαι πως τα λαλάγγια είναι για τους Καλαματιανούς ότι είναι τα παξιμάδια για τους Κρητικούς. Διαθέσιμο ξερό ψωμί στην κουζίνα, κάθε στιγμή.
Η τσιλαδιά γίνεται και με ξαλμυρισμένο παστό μπακαλιάρο, ακολουθώντας τον ίδιο τρόπο εκτέλεσης, δηλαδή τηγάνισμα και ένωση με τη σάλτσα. Γίνεται όμως και στο φούρνο.
Μπακαλιάρος τσιλαδιά στο φούρνο
Αν θέλουμε να κάνουμε περισσότερο φαγητό, με περισσότερο μπακαλιάρο -και πατάτες ακόμα- χωρίς τηγάνισμα, ψήνουμε το φαγητό στο φούρνο, ως εξής:
- Ξαρμυρίζουμε τον παστό μπακαλιάρο και ετοιμάζουμε τις φέτες. Ή ετοιμάζουμε φέτες από φρέσκο ψάρι.
- Στρώνουμε το ταψί με ροδέλες ντομάτας και ελαιόλαδο. Πάνω στρώνουμε φέτες φρέσκιας πατάτας (να ψήνεται εύκολα). Πάνω ακουμπάμε τις φέτες ψαριού.
- Φτιάχνουμε την σάλτσα σε τηγάνι και την απλώνουμε πάνω στο ψάρι.
- Περιχύνουμε με ελαιόλαδο, θα χρειαστούμε μια κούπα με αυτή την εκτέλεση.
- Ψήνουμε στους 180 βαθμούς (προθερμασμένο) για 40-45 λεπτά.
Μπακαλιάρος τσιλαδιά της Μεσσηνίας
Course: Ψάρι u0026amp; Θαλασσινά4
servings10
minutes40
minutes50
minutesKeep the screen of your device on
Υλικά
800 γρ. φρέσκο μπακαλιάρο, σε 4 φέτες
αλεύρι και λάδι για το τηγάνισμα
- Για τη σάλτσα
1/2 κούπα ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια, σε φέτες
1 σκελίδα σκόρδο, τριμμένη
2 φύλλα δάφνης
400 γρ. ντομάτα, σε κυβάκια ή τριμμένη
½ κουταλιά γλυκού αλάτι
½ κουταλιά γλυκού πιπέρι
2 κουταλιές σούπας μαύρες σταφίδες
10 ελιές Καλαμών (προαιρετικά)
1 κουταλιά σούπας κάπαρη, ξαλμυρισμένη (προαιρετικά)
Μέθοδος
- Αν μπορέσουμε, αγοράζουμε τις κομμένες φέτες μπακαλιάρου από τον ψαρά μας. Αφαιρούμε τα πλαϊνά κόκαλα και την πέτσα του ψαριού.
Αν όχι, επιλέγουμε ένα μεγάλο μπακαλιάρο και κόβουμε μόνοι μας τις φέτες. Με το κεφάλι, την ουρά και τα υπόλοιπα, φτιάχνουμε μια ψαρόσουπα με λαχανικά. - Τηγανίζουμε τον μπακαλιάρο
Πλένουμε τις φέτες του μπακαλιάρου και τις στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Τις αλευρώνουμε και κατόπιν τις τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο μέχρι να χρυσίσουν, σε ρηχό τηγάνισμα (σημαίνει το λάδι να φτάνει μέχρι τη μέση της φέτας του ψαριού). Γυρνάμε τις φέτες και τηγανίζουμε την άλλη πλευρά. Βγάζουμε και τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί.
Αδειάζουμε το λάδι από το τηγάνι (όχι στον νεροχύτη αλλά σε γυάλινο δοχείο κι όταν κρυώσει το πάμε για ανακύκλωση στα σημεία συλλογής). - Ετοιμάζουμε τη σάλτσα
Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, σε μέτρια φωτιά, για 15 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο, τα δαφνόφυλλα, την ντομάτα, το αλατοπίπερο και τις σταφίδες, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για 10 λεπτά. - Προσθέτουμε το τηγανισμένο ψάρι, καλύπτουμε με τη σάλτσα και το αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί για 10 λεπτά ακόμη.
Ρίχνουμε, αν θέλουμε, τις ελιές και την κάππαρη και σερβίρουμε με τηγανητές πατάτες.
Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά
Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία
Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!
Follow us @tastefullgr on Pinterest
Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου
Follow us on Facebook