Όταν ο καιρός φέρνει βροχές και καταιγίδες, βάλτε στο πρόγραμμα φαγητά που ηρεμούν το σώμα και τη ψυχή.
Όπως ένα ζεστό, κρεμώδες ριζότο με μανιτάρια και το άρωμα της φρέσκιας ματζουράνας, μελωμένο με τριμμένη παρμεζάνα και λίγο βούτυρο και περιχυμένο με μια στάλα αγουρέλαιο για το άρωμα και τη θεσπέσια γεύση του.
Τα βήματα για ένα εξαιρετικό ριζότο
Ένα ριζότο με μανιτάρια θέλει σημασία στη λεπτομέρεια για να μετατραπεί από απλά καλό, σε καταπληκτικό πιάτο.
Είναι ένα πιάτο που “κτίζεται” σε γεύση. Παίζει ρόλο :
- αν θα χρησιμοποιήσουμε ζωμό κοτόπουλου σπιτικό, ζωμό από κύβους ή νερό
- αν θα σβήσουμε το ρύζι με λευκό κρασί ή βερμούτ
- τι ποικιλίες μανιταριών θα χρησιμοποιήσουμε
- αν θα προσθέσουμε τα μανιτάρια από την αρχή στο ριζότο ή στο τέλος.
Κάθε επιλογή θα δώσει διαφορετικό αποτέλεσμα.
Στην κατσαρόλα ή το φούρνο & ψυγείο
Η κλασική μέθοδος θέλει ανακάτεμα 30′, στην κατσαρόλα. Γίνεται όμως και στο φούρνο, άκοπα, σε 40′.
Αν θέλετε να φτιάξετε ριζότο σε τραπέζι, μην διστάσετε. Το ετοιμάζετε απο την προηγούμενη μέρα, μαγειρεμένο για 20′, το κρυώνετε σε ταψάκι και το φυλάτε στο ψυγείο σκεπασμένο. Την επομένη, ολοκληρώνετε το ψήσιμο σε 10′ και το σερβίρετε μελωμένο και αχνιστό. Αυτό είναι το μυστικό προετοιμασίας στα εστιατόρια.
Η βασική συνταγή είναι του Jamie Oliver και είναι πολύ καλά τα βήματά της : σβήνει με βερμούτ και προσθέτει τα μανιτάρια, ψημένα στο γκριλ και περιχυμένα με λεμόνι-αλάτι-μυρωδικά, στο τέλος, στο ριζότο.
Έχοντας κάνει πολλές νόστιμες δοκιμές του πιάτου, θα σας δώσω τη δική μου παραλλαγή, με τα φρέσκα μανιτάρια να σωτάρονται από την αρχή και να μαγειρεύονται μαζί με το ρύζι. Δεν έλυωσαν, όπως μπορεί να σκέφτεστε, αλλά έγιναν κρεμώδη και τρυφερά.
Να δούμε λίγο τα σημεία ενδιαφέροντος;
Ποιό ρύζι
Ένα ρύζι με μικρό κόκκο είναι κατάλληλο για ριζότο γιατί έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αμυλοπηκτίνη. Αυτά τα ρύζια εισάγονται (Arborio, Carnaroli). Στην Ελλάδα καλλιεργούνται μετρίου κόκκου ρύζια, συνήθως το καρολίνα συνιστάται για ριζότο.
Έχω βρει ένα κόλπο να κάνω και το νυχάκι και το blue rose κατάλληλο για ριζότο. Μια κουταλιά της σούπας από το ρύζι της συνταγής το αλέθω στο γουδί και το προσθέτω. Το σπασμένο ρύζι αφήνει περισσότερο άμυλο και μετατρέπει ακόμα και το ρύζι για γεμιστά κατάλληλο για ριζότο.
Ποιά μανιτάρια
Αποξηραμένα porcini οπωσδήποτε, λίγα -μια χουφτίτσα- για το καταπληκτικό τους άρωμα και φρέσκα μανιτάρια όποια σας αρέσουν.
Εγώ διαλέγω ασπρομανίταρα -αν και λέγονται έτσι είναι καφέ εξωτερικά και λευκά μέσα – για το χρώμα που αφήνουν στο ριζότο. Αν βάλετε buttons -τα μικρά άσπρα- το ριζότο σας θα βγεί πιο λευκό. Στην αγορά κυκλοφορούν και κανθαρέλες και λεντινούλες.
Πλευρώτους, λευκά – κίτρινα ή γκρίζα θα χρησιμοποιούσα μόνο αν τα έψηνα στο γκριλ και τα πρόσθετα στο τέλος.
Τι ζωμό χρησιμοποιούμε
Δεν ξέρω αν έχετε συνηθίσει τους κύβους -εγώ δεν τους χρησιμοποιώ- και μία φορά που δοκίμασα να κάνω ριζότο με ζωμό από κύβο κοτόπουλου, ένιωσα πως σκέπασε γευστικά όλα τα ντελικάτα αρώματα των μανιταριών, του βερμούτ…
Αν δεν έχω σπιτικό ζωμό, βάζω απλό νερό να βράσει με μερικά μυρωδικά, ό,τι σκεφτώ κάθε φορά – ένα φύλλο δάφνη, κεδροκούκουτσα, ένα κλαδάκι δεντρολίβανο, μια φέτα λεμόνι…
Σπιτικό ζωμό φτιάξτε την επόμενη φορά που θα έχετε ψητό κοτόπουλο στο φούρνο. Κλικ για tweetΠετάξτε τα κόκκαλα στην κατσαρόλα, μαζί με λίγα καρότα, σέλινο, ένα φύλλο δάφνη και μερικά σποράκια μπαχάρι και κρύο νερό, αφήστε να βράσει σε σιγανή φωτιά για 1 ώρα. Ξεχάστε το. Όταν κρυώσει σουρώστε, πετάξτε όλα τα στερεά και φυλάξτε το ζωμό στο ψυγείο για χρήση μέσα στην εβδομάδα. Διαφορετικά καταψύξτε τον, σε δόσεις των 500 ml.
Με τι σβήνουμε το ρύζι
Συνήθως με λευκό ξηρό κρασί αλλά δοκίμασα το βερμούτ και η διαφορά στην τελική γευστική ένταση ήταν μεγάλη! Θα δοκίμαζα και ένα λιαστό λευκό κρασί ή κονιάκ.
Το ρύζι και τα μανιτάρια είναι ουδέτερα στη γεύση, γι’αυτό έχει μεγάλη σημασία να διαλέξουμε συμπληρωματικά συστατικά που δίνουν ένταση. Κρεμμύδι, σκόρδο, μυρωδικά της γής, ξύσμα φρέσκων λεμονιών στο τέλος.