Πέρσι, ήμουν στην Αθήνα τον Αύγουστο και είχα δουλέψει πολύ με τα διαθέσιμα σύκα από κτήματα φίλων. Βασιλικά σύκα, με έντονη κόκκινη γλυκιά σάρκα. Δοκίμασα διαφορετικούς τρόπους αποξήρανσης, αξιοποίησα τις φλούδες -που συνήθως πετάμε- για να κάνω πετιμέζι σύκου, στέγνωσα αγαπημένα -για μένα- συκοπάστελα.
Στέγνωσα τα σύκα ανοιγμένα, για να κάνω συκομαγίδες και ολόκληρα, για να κάνω παστελαρίες, γεμιστά με αρωματική πάστα ξηρών καρπών. Στέγνωσα τον πολτό, χωρίς καθόλου ζάχαρη και έκανα πεστίλια ή fruit leather. Έκανα μαρμελάδα σύκο με λιαστό κρασί και πορτοκάλι. Ο συνδυασμός που με γοήτευσε ήταν το πάντρεμα των σύκων με τις ελιές θρούμπες. Έκανα δύο παρασκευές υψηλής γευστικής απόλαυσης. Θα σας πω στα επόμενα άρθρα.
Δύο στοιχεία με οδήγησαν στις σημερινές κονσέρβες. Το πρώτο ήταν πως τα σπιτικά ξερά σύκα, στεγνώνουν πολύ με τον καιρό. Οι παστελαρίες μου δεν έμειναν τρυφερές μέχρι τα Χριστούγεννα και έπρεπε να τις ξαναβράσω για να μαλακώσουν. Το δεύτερο ήταν πως καμία από τις παρασκευές που είχα ήδη κάνει, δεν διατηρούσε την τρυφερότητα, την απαλότητα, τη ζελατίνα του φρέσκου καρπού. Μόλις τελείωνε η εποχή των σύκων, τίποτα δεν ήταν κοντά στο φρέσκο. Έτσι οδηγήθηκα στο επόμενο βήμα κι έκανα δύο παρασκευές:
1. Έκανα κομπόστα τα φρέσκα σύκα και τα κονσερβοποίησα. Αρωμάτισα το σιρόπι με ρούμι, στο ένα βάζο και με μαστίχα λικέρ, στο άλλο.
2. Έφτιαξα ξερά σύκα και τα κονσερβοποίησα σε ελαφρύ σιρόπι ζάχαρης. Το αρωμάτισα με ξύλο κανέλας, σποράκια πράσινου κάρδαμου, μια φέτα πορτοκάλι και ένα αποξηραμένο φύλλο αροδαμού λεμονιάς (τα τρυφερά φρέσκα φύλλα της λεμονιάς, που τα αποξηραίνω και τα χρησιμοποιώ όπως τη δάφνη).
Με ξετρέλλαναν και οι δύο! Ανοίγοντας ένα βάζο, μπόρεσα να έχω όποτε ήθελα φρέσκα σύκα, τρυφερά και ζελεδένια και ξερά σύκα, μαλακά και αρωματισμένα. Για απώλεια όποιου είδους (σκουλήκια ή χάλασμα) ούτε λόγος. Τα σύκα είναι ερμητικά κλεισμένα και προστατευμένα στα βάζα τους, ένα χρόνο μετά.
Σερβίρισα την κομπόστα των φρέσκων σύκων με γιαούρτι, αρωματισμένο με ζάχαρη και μαστίχα. Θα μπορούσατε και με παγωτό καϊμάκι. Τα σύκα γυάλιζαν και κολυμπούσαν συνεσταλμένα, μέσα στο ροζ σιροπάκι τους. Πιο ντελικάτη κομπόστα δεν έχω σερβίρει στα τραπέζια μου. Μια γρήγορη φωτογραφία πρόλαβα να βγάλω, γιατί έπεσαν σύντομα οι ντροπές και μοιράστηκαν τα σύκα στους καλεσμένους.
Η κονσέρβα των ξερών σύκων με βοήθησε να έχω τρυφερές παστελαρίες, στο λεπτό, για ένα ξαφνικό τρατάρισμα, όχι μόνο του καφέ ή της ρακής, αλλά και μετά το φαγητό. Αυτά τα σύκα έχουν μεγαλύτερη αντίσταση, επειδή έχουν στεγνώσει και μπορούν να σταθούν άνετα ακόμα και στο δίσκο τυριών. Μια κονσέρβα των 720ml διατηρεί τρυφερά και αρωματισμένα 16 με 18 ξερά σύκα, έτοιμα για όποια χρήση φαγητού ή γλυκού.
Τι να κάνετε με τα σύκα; τσεκάρετε αυτά!
- Salame di noci – χριστουγεννιάτικο γλυκό με καρύδια και ξερά φρούτα
- Aλλαντικά σε crostini και ρολάκια – με ξερά και φρέσκα φρούτα
- Πάστα φλώρα – τραγανή σαν μπισκότο
- Κέϊκ με ξερά φρούτα και amaretto
Προετοιμασία σύκων
Πλύντε τα σύκα σε τρεχούμενο νερό βρύσης. Διαλέξτε να χρησιμοποιήσετε μόνο τα σύκα που είναι στητά, χωρίς σκασίματα ή τρύπες. Τα υπόλοιπα, ανοίξτε τα, αφαιρέστε ό,τι δεν σας αρέσει και χρησιμοποιείστε τα για να κάνετε πετιμέζι σύκου (μόνο με νερό, χωρίς ζάχαρη).
Βάλτε μικρή κατσαρόλα με νερό να κοχλάσει. Δίπλα βάλτε ένα μπολ με νερό με παγάκια και πιο δίπλα ένα ταψί. Σε μια τρυπητή κουτάλα, βάλτε 4-5 σύκα πάνω της και βυθίστε την για 5 δευτερόλεπτα στο νερό που βράζει και αμέσως μετά στο παγωμένο, για άλλα 3 δευτερόλεπτα και μετά στο ταψί, το ένα δίπλα στο άλλο. Ετοιμάστε με αυτό τον τρόπο όλα τα σύκα. Το κάνω γιατί θέλω μια αρχική αποστείρωση στη φλούδα. Τα σύκα προσελκύουν πολλά έντομα και πουλιά.
Πως να φτιάξετε την κομπόστα φρέσκων σύκων
Σε μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ετοιμάστε ένα σιρόπι με ενάμιση λίτρο νερό, 800γρ ζάχαρη και μια φέτα λεμόνι. Βράστε για 10 λεπτά να διαλυθεί η ζάχαρη.
Βάλτε προσεκτικά στο σιρόπι, όσα σύκα χωρά η κατσαρόλα σε μια στρώση, όχι το ένα πάνω στο άλλο (φωτο 5). Αφήστε να σιγοβράσουν, μέχρι να γίνουν διάφανα (φωτο 6). Βγάλτε προσεκτικά σε ταψί, για να μαζέψετε τα υγρά που θα αφήσουν. Τελειώστε με αυτό τον τρόπο όλα τα σύκα.
Το σιρόπι θα έχει γίνει νερουλό από το ζωμό των σύκων. Βάλτε το να συμπυκνωθεί (να καλύπτει το κοίλο μέρος του κουταλιού). Σβήστε τη φωτιά, αποσύρετε την κατσαρόλα και ξαναβάλτε στο σιρόπι τα σύκα, τόσα όσα καλύπτονται από το σιρόπι. Νομίζω πως με το σιρόπι αυτό έκανα δύο μεγάλα βάζα, με 25 περίπου σύκα. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε για 6-8 ώρες, να ισορροπήσουν οι πυκνότητες των υγρών.
Αν θέλετε να καταναλώσετε την κομπόστα σύκων, μπορείτε σ’αυτό το στάδιο. Διατηρείστε την στο ψυγείο μέχρι να την φάτε.
Πως να κάνετε κονσερβοποίηση της κομπόστας φρέσκων σύκων
Ξαναζεστάνετε την κατσαρόλα με τα σύκα και το σιρόπι, χωρίς να βράσει. Παράλληλα ετοιμάστε τα βάζα και αποστειρώστε τα σε φούρνο 100 βαθμών. Μόνο τα βάζα στην αρχή. Όταν είναι έτοιμα τα βάζα (έχει στεγνώσει κάθε σταγόνα νερού πάνω τους) τότε βάζω τα καπάκια για 5 λεπτά, γιατί αλλιώς καίγεται το λαστιχένιο λευκό περίγραμμα που έχουν και είναι βασικό για να κλείνει το καπάκι χωρίς διαρροές.
Γεμίστε προσεκτικά τα βάζα, τοποθετώντας ένα ένα τα σύκα σε σωστή θέση ώστε να γεμίσει πλήρως το βάζο, χωρίς όμως να τα πιέζετε και λυώσουν. Όσο περισσότερα σύκα μπουν σωστά στο βάζο, τόσο λιγότερο σιρόπι θα χρειαστεί για να το γεμίσετε. Αφού μοιράσετε τα σύκα, χτυπήστε ελαφρά τα βάζα -πάνω σε πετσέτα- να ελευθερωθεί ο αέρας. Αν θέλετε να αρωματίσετε με αλκοόλ, προσθέστε ένα σφηνάκι σε κάθε βάζο.
Γεμίστε τα βάζα με το σιρόπι και ξαναχτυπήστε ελαφρά, να πάρουν όλα την τελική τους θέση. Σκουπίστε με υγρό χαρτί κουζίνας το στόμιο των βάζων, να μην έχουν ούτε ένα σποράκι από τα σύκα. Κλείστε με τα καυτά καπάκια.
Αν σας περίσσεψε σιρόπι, φυλάξτε το για τα παγωτά ή το γιαούρτι ή τη βινεγκρέτ της πράσινης σαλάτας.
Κάποιοι θα σταμάταγαν εδώ την κονσερβοποίηση. Την πήγα ένα βήμα παρακάτω. Ίσως και χωρίς αυτό να είχε διατηρηθεί η κονσέρβα, δεν μπορώ να πω. Ολοκλήρωσα τη διαδικασία, κάνοντας ένα water bath για 5 λεπτά. Δηλαδή, γέμισα τη κατσαρόλα με νερό, έβαλα να ζεσταθεί, έστρωσα πανάκι και έβαλα μέσα τα ζεστά βάζα. Το νερό να καλύπτει τα βάζα ή να φτάνει (αν δεν έχετε πιο βαθειά κατσαρόλα) ακριβώς στο καπάκι.
Μόλις αρχίσει να κοχλάζει, μετρήστε 5 λεπτά. Οι κονσέρβες να είναι όρθιες και όχι ξαπλωτές. Βγάλτε τα βάζα από το νερό (αδειάστε νερό με ένα μπρίκι και πιάστε με πετσέτα το βάζο από το καπάκι). Ακουμπήστε τα σε ξύλινη επιφάνεια ή σε εφημερίδες ή σε πανιά. Όχι σε μέταλλο ή σε γυαλί.
Σφίξτε τα καπάκια και αφήστε να κρυώσουν τελείως. Τα καπάκια θα πρέπει να έχουν καμπυλώσει προς τα μέσα, σημάδι πως ο αέρας που έχει κλειστεί έχει συσταλεί και δεν υπάρχει διαρροή. Συγχαρητήρια! Έχετε καταφέρει να κρατήσετε κοντά σας τα γλυκά, ζελεδένια σύκα παρέα για το χειμώνα.
Πως να κονσερβοποιήσετε τα ξερά σύκα
Στο επόμενο άρθρο, θα γράψω για τη διαδικασία αποξήρανσης των σύκων. Μπορείτε να ακολουθήσετε τις οδηγίες για να κάνετε κονσέρβα, σύκα που έχετε ήδη ξεραίνει εσείς ή που έχετε αγοράσει πρόσφατα. Αν τα σύκα είναι πολύ σκληρά, θα χρειαστεί να τα σιγοβράσετε πρώτα και να τα αφήσετε να πιουν το νερό, πριν συνεχίσετε με τις παρακάτω οδηγίες.
Ετοιμάστε ένα σιρόπι με 1 λίτρο νερό και 300γρ ζάχαρη. Ετοιμάστε τα αποστειρωμένα βάζα, όπως περιέγραψα πιο πάνω. Γεμίστε τα προσεκτικά με τα σύκα. Προσθέστε τα αρωματικά που θέλετε. Εγώ έβαλα ξύλο κανέλας, μια ολόκληρη φέτα πορτοκάλι. σποράκια κάρδαμου και ένα ξερό φύλλο αροδαμού λεμονιάς σε κάθε βάζο, όμως οι επιλογές είναι αμέτρητες.
Γεμίστε τα βάζα με το καυτό σιρόπι. Αν θέλετε να βάλετε αλκοόλ (πχ κονιάκ), προσθέστε το πριν το σιρόπι. Σκουπίστε το στόμιο των βάζων. Κλείστε με τα καυτά καπάκια.
Ετοιμάστε water bath, δηλαδή κατσαρόλα, γεμάτη με νερό να ζεσταθεί, βάλτε ένα πανάκι στον πάτο, βάλτε τα βάζα όρθια (να καλύπτονται από το νερό) και αφήστε να βράσουν (το νερό να φτάσει στους 100 βαθμούς) για 40λεπτά.
Βγάλτε τα βάζα από το νερό (αδειάστε νερό με ένα μπρίκι και πιάστε με πετσέτα το βάζο από το καπάκι). Ακουμπήστε τα σε ξύλινη επιφάνεια ή σε εφημερίδες ή σε πανιά. Όχι σε μέταλλο ή σε γυαλί.
Σφίξτε τα καπάκια και αφήστε να κρυώσουν τελείως. Τα καπάκια θα πρέπει να έχουν καμπυλώσει προς τα μέσα, σημάδι πως ο αέρας που έχει κλειστεί έχει συσταλεί και δεν υπάρχει διαρροή.