Μόλις έβγαλα τη λαγάνα από το φούρνο. Μοσχοβολά σουσάμι. Λεπτή, με τραγανή κρούστα, καλοφουσκωμένη, ροδοψημένη. Την τύλιξα απαλά σε λευκή πετσέτα και την άφησα να μαλακώσει και να κρυώσει, πριν την κόψω.
Η λαγάνα είναι ένα ψωμί, που εχει μικρή ποσότητα μαγιάς σε σχέση με το κανονικό ψωμί, γι’αυτό είναι λεπτή. Ο χρόνος που αφήνουμε τη ζύμη να ωριμάσει, πριν την οδηγήσουμε στο φούρνο, είναι σημαντικός για να αποκτήσει νοστιμιά. Και όσο λιγότερη μαγιά έχει μια ζύμη, τόσο περισσότερο χρόνο θέλει για να ωριμάσει και να ανέβει.
Ετοιμάστε τη ζύμη την παραμονή της Καθαρής Δευτέρας. Μοιράστε τη στα δύο και φυλάξτε κάθε μια σε σακούλα τροφίμων, στο ψυγείο. Την Καθαρά Δευτέρα θα κάνετε μόνο το ψήσιμο.
Διαφορετικά αλεύρια δίνουν διαφορετικές λαγάνες
Αν χρησιμοποιήσετε αλεύρι για τσουρέκια, με την ίδια συνταγή, θα πάρετε την πιο τρυφερή λαγάνα που μπορείτε να φτιάξετε! Δείτε το βίντεο που ακολουθεί.
Την πάτησα με τα ακροδάχτυλα και φυλάκισα φυσαλίδες αέρα σε καπιτονέ μαξιλαράκια, όπως ακριβώς κάνουν στην Τουρκία το Tırnaklı pide. Έψησα σε αναποδογυρισμένη λαμαρίνα.
Την επόμενη φορά, άλειψα την επιφάνεια με αραιωμένο πετιμέζι σταφυλιού για να πάρει πιο φωτεινό χρώμα και να κολλήσει καλύτερα το σουσάμι. Την άπλωσα και έψησα στο χάλκινο σινί, σαν πίτα.
Η παραδοσιακή ζύμη λαγάνας ζητά σταρένιο αλεύρι για ψωμί και δίνει σφικτό ψωμί. Αν αντικαταστήσουμε ένα μέρος του με μαλακό αλεύρι, το ψωμί θα γίνει πιο μαλακό. Το ίδιο αποτέλεσμα θα πάρουμε αν χρησιμοποιήσουμε αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Λάδι δεν έβαλα, ούτε μέσα στη ζύμη, ούτε στο ψήσιμο. Έψησα το ψωμί στην πέτρινη πλάκα ψησίματος, πασπαλίζοντάς την με ψιλό σιμιγδάλι.
Ακολουθώντας την πρόταση της chef Σοφίας Γεωργακάκη πρόσθεσα ταχίνι στην παραδοσιακή ζύμη κι έγινε πεντανόστιμη. Η ζύμη απόκτησε εντονότερη γεύση και το ψωμί μοσχοβολούσε. Έβαλα 2 κουταλιές σούπας ταχίνι σε 1200γρ αλεύρι, θα μπορούσα να βάλω και 3 κουταλιές σούπας.
Μια φίλη, η Νίκη, έφτιαξε την συνταγή με 900γρ μαλακό αλεύρι και 300γρ καλαμποκάλευρο και έγιναν τέλειες.
Όπως βλέπετε, έχετε πολλές επιλογές. Διαλέξτε τη λαγάνα που θέλετε και φτιάξτε την μόνη σας.
Σερβίρετε τη λαγάνα με την πιο εύπεπτη και βελούδινη ταραμοσαλάτα.
Λαγάνα – το ψωμί της Καθαρής Δευτέρας
Course: Ζύμες4
servings30
minutes40
minutes1
hour10
minutesKeep the screen of your device on
Υλικά
- Λαγάνα, η πιο τρυφερή
1200γρ αλεύρι για τσουρέκια
4γρ. ξερή μαγιά (μισό φακελάκι) ή 15γρ φρέσκια μαγιά
1 κουτάλι γλυκού αλάτι
1 κουτάλι γλυκού ζάχαρη
600ml χλιαρό νερό
1 κουταλιά σούπας πετιμέζι σταφυλιού
1 κουταλιά σούπας νερό
σουσάμι αναποφλοίωτο για πασπάλισμα
- Λαγάνα με ταχίνι
900γρ σταρένιο αλεύρι για ψωμί
300γρ μαλακό αλεύρι
4γρ. ξερή μαγιά (μισό φακελάκι) ή 15γρ φρέσκια μαγιά
3 κουταλιές σούπας ταχίνι
1 και 1/2 κουτάλι γλυκού αλάτι
1 κουτάλι γλυκού ζάχαρη
600ml χλιαρό νερό
σουσάμι αναποφλοίωτο για πασπάλισμα
Μέθοδος
- Ετοιμάζουμε τη ζύμη
Ετοιμάζουμε τη ζύμη στο μίξερ. Η ζύμη του ψωμιού θέλει πολύ καλό ζύμωμα για να δώσει καλό αποτέλεσμα στο ψήσιμο. Όταν ζυμώσεις λίγο, μόνο για να ενώσεις τα υλικά, το ψωμί θα βγει ψιχουλιαστό και θα τρίβεται. Η ζύμη χρειάζεται αρκετή ώρα ζύμωμα, μέχρι να δείχνει τελείως λεία, καλοζυμωμένη, ενιαία.
Βάζουμε το αλεύρι, τη μαγιά, αλάτι, ζάχαρη, το ταχίνι (αν θέλουμε), ανακατεύουμε και προσθέτουμε λίγο-λίγο το νερό, μέχρι να μαζευτεί η ζύμη γύρω από τον γάντζο και να καθαρίσουν τα τοιχώματα του μίξερ. Επειδή η ποσότητα της ζύμης είναι μεγάλη, το μίξερ δεν μπορεί να τη ζυμώσει καλά και ζορίζεται.
Βγάζουμε τη ζύμη, χωρίζουμε στα τρία και βάζουμε να ζυμωθεί το κάθε κομμάτι μόνο του, στο μίξερ, μέχρι να γίνει λείο. Θα καταλάβετε αυτό που σας λέω, όταν δείτε ένα καλοζυμωμένο κομμάτι ζύμης και ένα μέτρια ζυμωμένο, δίπλα δίπλα.
Όταν ζυμώσουμε και τα τρία κομμάτια, ενώνουμε σε μια μπάλα και μοιράζουμε στη μέση. Θα δώσει δύο κομμάτια ζύμης, σχεδόν 1 κιλό το κάθε ένα και με αυτά θα ψήσουμε δύο λαγάνες.
Βάζουμε το κάθε κομμάτι σε σακούλα τροφίμων και αφήνουμε όλη νύχτα στο ψυγείο.
Η αργή ωρίμανση της ζύμης σε ψυχρό περιβάλλον θα δώσει νοστιμότερο ψωμί.
Το πρωϊ βγάζουμε τη ζύμη να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Αν έχει φουσκώσει, την μαλάζουμε να ξεφουσκώσει. - Ψήνουμε τη λαγάνα
Προθερμαίνουμε το φούρνο, με την πέτρα ψησίματος (ακολουθείστε τις οδηγίες) ή την αναποδογυρισμένη λαμαρίνα, στην πρώτη θέση από κάτω.
Πασπαλίζουμε με σιμιγδάλι, το ξύλο της πίτσας, ή όποια επίπεδη μετακινούμενη επιφάνεια διαθέσιμη.
Με αυτό, θα μεταφέρουμε τη λαγάνα πάνω στην πέτρα ψησίματος ή την αναποδογυρισμένη λαμαρίνα.
Σχίζουμε τη σακούλα της ζύμης σε μια από τις κάθετες πλαϊνές ραφές. Έτσι θα δημιουργήσουμε μια επιφάνεια για να ανοίξουμε τη ζύμη σε παραλληλόγραμμο σχήμα. Χρησιμοποιούμε ένα μικρό ρολό ζύμης, για να ανοίξει η ζύμη ομοιόμορφα (να μην είναι αλλού πιο παχιά, αλλού πιο λεπτή).
Αναποδογυρίζουμε, με τη βοήθεια της σακούλας, τη λαγάνα πάνω στο πασπαλισμένο με σιμιγδάλι ξύλο. Κάνουμε δαχτυλιές ή τρυπάμε τη ζύμη με το εργαλείο που τρυπάμε τη σφολιάτα. Αυτό βοηθά ώστε να μείνει λεπτή η λαγάνα.
Αν δεν έχουμε ξύλο, απλώνουμε κάθε λαγάνα σε αντικολλητικό χαρτί.
Ψεκάζουμε με νερό ή με αραιωμένο πετιμέζι και πασπαλίζουμε με σουσάμι.
Αφήνουμε να φουσκώσει για 15 λεπτά. Μεταφέρουμε τη λαγάνα πάνω στην καυτή πέτρινη πλάκα ή λαμαρίνα είτε με τη βοήθεια του ξύλου είτε απλωμένη στο αντικολλητικό χαρτί.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο αντιστάσεων 200 βαθμών Κελσίου, μέχρι να πάρει χρώμα, για 25-30 λεπτά.
Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά
Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία
Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!
Follow us @tastefullgr on Pinterest
Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου
Follow us on Facebook
Βίκυ καλησπέρα!μπορώ να βάλω ταχίνι και στην πρώτη περίπτωση – με το αλευρι για τσουρέκια;και αν ναι πόσο;ακόμη, αντι για πετιμέζι μήπως μπορώ να βάλω μέλι ή όχι;σ’ ευαριστώ και καλή σαρακοστή!
Καλημέρα, καλές ετοιμασίες!
Και στη λαγάνα με αλεύρι τσουρεκιού μπορείς να βάλεις ταχίνι, θα την κάνει λιγο πιο σφικτή αλλά πάλι τρυφερή θα την πεις. Θα έβαζα δύο κοφτές κουταλιές σούπας ταχίνι. Αραίωσε με ζεστό νερό το μέλι, να γίνει αρκετά ρευστό και απλωσέ το με τα δάχτυλά σου στην επιφάνεια. Δεν πρέπει να φέρνει αντίσταση στο άπλωμα. Γιατί αν βάλεις πυκνό μέλι θα καραμελλώσει η επιφάνεια. Λες να βγει καλό και έτσι;; 🙂
καλημέρα!σ’ευχαριστώ πολύ. Θα το δοκιμάσω και θα σου πω εντυπώσεις 😀 Να είσαι πάντα καλά!
Καλησπερα Βικυ! Ευχαριστουμε για τη συνταγή. Πιστευεις θα μπορουσα να δοκιμασω με προζυμι;
Και βέβαια μπορείς να αντικαταστήσεις τη μαγιά με προζύμι. Για να κάνουμε ψωμί βάζουμε το 1/4 της ποσότητας του αλευριού σε προζύμι, δηλαδή αν έκανες ψωμί με 1200γρ αλεύρι θα ήθελες 300γρ προζύμι. Για να κάνεις λαγάνα, θα βάλεις 100γρ προζύμι σε αλεύρι 1200γρ.
Να κάνεις από την παραμονή τη ζύμη και να την αφήσεις να ωριμάσει στο ψυγείο τη νύχτα. Πρωί Καθαράς Δευτέρας κάνεις μόνο το ψήσιμο.
Καλή επιτυχία!
αυτα τα 2 ειναι τα αντιστοιχα αγγλικα; ευχαριστω πολυ!
https://www.waitrose.com/ecom/products/waitrose-extra-fine-sponge-flour/848996-260984-260985
https://www.waitrose.com/ecom/products/waitrose-canadian-strong-stoneground-wholemeal-bread-flour/051804-25784-25785
Το δευτερο ειναι καταλληλο για τη λαγανα. Ειναι απο σκληρο σιταρι, με πρωτεινη 15γρ στα 100γρ αλευριου. Ειναι ολικης, οπως βλεπω, θα γινει πιο σκουρα αλλα νοστιμη η λαγανα. Το πρωτο ειναι για κεικ, μαλακο, πρωτεινη 9γρ στα 100γρ αλευρι.
Η πρωτεινη δημιουργεί τους δεσμους γλουτενης που συγκρατουν τα αερια της μαγιας κ φουσκωνει το ψωμι.
Καλή επιτυχία! Σε περιμένω με τα αποτελεσματα!