Name: Καλαμαράκια τηγανητά με 3 παναρίσματα
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Ingredients: 500γρ καλαμάρια σε ροδέλες; Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα; 8 κουταλιές σούπας αλεύρι; 4 κουταλιές σούπας αλεύρι; 4 κουταλιές σούπας ρυζάλευρο; 100μλ παγωμένο νερό; 1 κουταλιά γλυκού γλυκιά πάπρικα; ½ κουταλιά γλυκού μπούκοβο; 8 κουταλιές σούπας αλεύρι που φουσκώνει μόνο του; 80μλ νερό; 8 κουταλιές σούπας καλαμποκάλευρο; 1/2 κουταλιά γλυκού αλάτι

Jump to Recipe Print

Καλαμαράκια τηγανητά και γενικά θαλασσινά, απέφευγα να βάλω στην κουζίνα μου. Καλαμαράκια τηγανητά τρώγαμε στα παραλιακά ταβερνάκια τα καλοκαίρια και συνήθως δεν τα χώνευα καλά γιατί το λάδι του τηγανίσματος μου έπεφτε βαρύ στο στομάχι.

Μαγειρεύοντας τις συνταγές για τα τεύχη του ΒΗΜΑ Gourmet, έχω άρει κάθε αναστολή και έχω εκτελέσει τα πάντα. Εχω φιλετάρει μπακαλιάρους, έχω ξεπετσιάσει γλώσσες, έχω καθαρίσει κόκκαλα από ψημένα φιλέτα, έχω ασχοληθεί με σφυρίδες, πεσκανδρίτσες, γαρίδες, καραβίδες, χταπόδια, σουπιές, καλαμάρια, μύδια, αχιβάδες, ό,τι όριζαν οι συνταγές. Με επιτυχία και, ποιός να το πίστευε, με χαρά για το τελικό αποτέλεσμα.

Στο τεύχος Μαρτίου, το θέμα της στήλης μου ήταν τα κεφαλόποδα, δηλαδή χταπόδι, σουπιά, καλαμάρι. Έδωσα πέντε συνταγές και είναι και οι πέντε όνειρο. Ναι, ακόμα κι εγώ που προτιμώ να φάω κάτι άλλο, όταν τα δοκίμασα είπα πως θα τα ξαναέτρωγα με χαρά όλα. Μωσαϊκό χταποδιού, σουπιές με μάραθο και πράσινες ελιές, καλαμάρια γεμιστά με πληγούρι, κουκουνάρι και σταφίδες, παέγια με σούπερ μυστικά και τηγανητά καλαμαράκια ροδέλες με διαφορετικά παναρίσματα.

Τα καλαμαράκια

Τηγανητά γίνονται τα μικρά ολόκληρα καλαμαράκια, είτε τα λίγο μεγαλύτερα ανοιγμένα στη μέση κάθετα, είτε τα μεγάλα κομμένα σε ροδέλες. Ενα ολόκληρο, μεγάλο, καλαμάρι δεν τηγανίζεται, γιατί σκάει και πιτσιλάει. Αυτό ψήνεται, είτε σκέτο είτε γεμιστό, σε τηγάνι ή σχάρα.

Δοκιμάστε το Ψητό καλαμάρι στο τηγάνι!

Τα τηγανητά καλαμαράκια θέλουν βαθύ τηγάνισμα, σε πολύ καυτό λάδι, μέχρι να ροδίσουν. Κλικ για tweet

Το πιο γνωστό πανάρισμα που κάνουμε, είναι με απλό αλεύρι. Βουτάμε τις ροδέλες στο αλεύρι, τινάζουμε και τις βυθίζουμε στο καυτό λάδι. Αυτό έχουμε μάθει να τρώμε στις ταβέρνες. Μερικές φορές τα καλαμαράκια είναι σκληρά, σαν λάστιχο και μερικές τρυφερά. Κάνουμε υποθέσεις πως δεν είναι καλαμάρια, αλλά θράψαλα. Πως δεν είναι φρέσκα αλλά κατεψυγμένα. Πως δεν είναι ελληνικά αλλά Ινδικού ωκεανού. Που κρύβεται το μυστικό;

Το μυστικό βρίσκεται στις πρωτεϊνες. Το βασικότερο δομικό υλικό των κρεάτων, ψαριών, αυγών, οσπρίων.

Οι πρωτεϊνες

Τα καλαμαράκια και οι σουπιές αποτελούνται από 80% νερό και 16% πρωτεϊνες. Γι’αυτό όταν τα μαγειρεύουμε δεν προσθέτουμε νερό γιατί βγάζουν το δικό τους και γι’αυτό χάνουν το μισό όγκο τους όταν ψηθούν. Οι πρωτεϊνες, όμως, πως μαλακώνουν;

Η τεχνική low and slow που ισχύει στα κρέατα ταιριάζει και σ’αυτά. Πολύ ώρα, τουλάχιστον 1 ώρα, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν όσο θέλετε.
Η τεχνική του χτυπήματος της μπριζόλας για να σπάσει το δίκτυο πρωτεϊνών, ισχύει και σε αυτά. Ανοίξτε τη σουπιά ή το καλαμάρι στα δύο και χτυπήστε τη με το μπαλντά ή χαράξτε την σε ρόμβους. Θα διασπάσετε το δίκτυο και θα αποκτήσει όμορφο σχέδιο όταν ψηθεί.
Η τεχνική του μαριναρίσματος ισχύει και σ’αυτά. Τις τρυφερότερες ροδέλες καλαμαριού τις έφτιαχνα μαρινάροντάς τις σε buttermilk (ξινόγαλα) και πανάροντάς τις σε ρυζάλευρο. Μπορείτε να τις μαρινάρετε σε νερό και χυμό λεμονιού ή σε υγρή σόδα (αναψυκτικό) ή σε νερό και αλκοόλ.

Τα καλαμάρια γίνονται τρυφερά ή σε πολύ δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά ή σε χαμηλή φωτιά για πολύ ώρα. Σε ενδιάμεση κατάσταση είναι σαν λάστιχο.

Το πανάρισμα

Το πανάρισμα είναι το επόμενο σημαντικό θέμα. Εκτός από το γνωστό αλεύρωμα, υπάρχουν κι άλλα υλικά ή συνδυασμοί υλικών που δίνουν εξαιρετικό αποτέλεσμα, ενισχύοντας τη γεύση και προστατεύοντας την υφή.

Απλό αλεύρωμα

Με αλεύρι σταρένιο, με ρυζάλευρο, με καλαμποκάλευρο, με πατατάλευρο, με κορν φλάουρ, με νισεστέ. Το αλεύρι κολλά στην υγρή σάρκα του καλαμαριού και κάνει μια ελάχιστη προστασία από το καυτό λάδι.

Όσο πιο γεμάτος ο κόκκος του αλευριού, τόσο πιο πολύ προστατεύει και νοστιμίζει. Το αλεύρωμα με καλαμποκάλευρο δίνει καλύτερο αποτέλεσμα από το απλό αλεύρι γιατί είναι πιο νόστιμο και δίνει και χρώμα.

Δοκιμάστε να μαρινάρετε τα καλαμαράκια σε υγρή σόδα και να αλευρώσετε με καλαμποκάλευρο

Αν έχετε μαρινάρει τα καλαμαράκια και μετά τα αλευρώσετε, θα γίνουν πιο ζουμερά όταν τηγανιστούν. Γενικά να ξέρετε πως τα τηγανητά καλαμαράκια μόνο με αλεύρι είναι τα πιο στεγνά που μπορείτε να φτιάξετε.

Σε κουρκούτι

Με αλεύρι σταρένιο μαλακό (για να έχει λίγη πρωτεϊνη), με ρυζάλευρο, με καλαμποκάλευρο, με πατατάλευρο, με κορν φλάουρ, με νισεστέ ή με μίγμα των προηγούμενων και υγρό. Ή απλό νερό ή αφρίζον νερό ή μπύρα.

Το κουρκούτι ψήνεται και προστατεύει τη σάρκα σχετικά περισσότερο, όμως η υπερβολική υγρασία της σάρκας το κάνει να σκάει και να πιτσιλάει. Δίνει καλύτερο αποτέλεσμα από το απλό αλεύρωμα.

Αν είναι σκέτο νερό, προσθέστε και ούζο ή τσίπουρο – το αλκοόλ σπάει τους δεσμούς της γλουτένης και κάνει πιο τρυφερό κουρκούτι. Ή προσθέστε λίγο μπέκιν πάουντερ για να φουσκώσει το κουρκούτι.

Βάλτε παγωμένο νερό και ρυζάλευρο στο χυλό, για να κάνετε μια ιαπωνική τεμπούρα. Αυτός ο χυλός τυλίγει τα καλαμαράκια και ψήνεται σαν δαντέλα γύρω τους.

Μπορείτε να προσθέσετε όποιο μπαχαρικό ή μυρωδικό σας αρέσει είτε για τη γεύση είτε για το χρώμα. Ο κουρκουμάς τα κάνει κίτρινα χωρίς έντονο άρωμα. Η γλυκιά πάπρικα τα κάνει κόκκινα. Το ξερό εστραγκόν δίνει εξαιρετικό άρωμα στο κουρκούτι.

Σε χυλό και καλαμποκάλευρο : Με αλεύρι σταρένιο, baking powder και νερό φτιάχνουμε χυλό, τα βουτάμε και μετά τα πανάρουμε σε καλαμποκάλευρο. Τα αφήνουμε λίγη ώρα να σταθεροποιηθεί το πανάρισμα και τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι. Μέχρι να χρυσίσει το πανάρισμα, τα καλαμαράκια γίνονται τα πιο τρυφερά που έχετε φάει. Επιπλέον όφελος πως το πανάρισμα τα κάνει χορταστικά και το καλαμπόκι ειδικά, πολύ γλυκά. Το καλύτερο πανάρισμα για μένα!

Όσο εμπλουτίζω ένα θέμα με τις δοκιμές μου επανέρχομαι και προσθέτω σημεία στα άρθρα μου. Γι’αυτό το TasteFULL δεν είναι ποτέ ίδιο, γίνεται κάθε μέρα καλύτερο, όσο περισσότερο μαγειρεύω και γράφω.

Δοκιμάστε, λοιπόν, αυτά που προτείνω και ελάτε να μου πείτε ποιά μέθοδος δούλεψε καλύτερα για σας και την οικογένειά σας. Λατρεύω τα σχόλια της οικογένειας όταν της αρέσει ένα φαγητό.