Η πρόσφατη επίσκεψη μου στην Καλαμάτα έγινε με αφορμή το 5ο Σχολείο Τουρισμού, το οποίο συγκέντρωσε για 3 ημέρες περισσότερα από 500 άτομα στο Elite City Resort και έκανε αυτό που ξέρει καλά: να μεταφέρει γνώση στους επαγγελματίες του τουρισμού. Με την υποστήριξη του Costa Navarino, ο τουρισμός στην Καλαμάτα – και σε όποιον επιθυμεί να παρακολουθήσει- βρίσκεται σε διαρκή επιμόρφωση.
Ανάμεσα στους ομιλητές, είχα την χαρά να ακούσω τον Γιώργο Πίττα να μιλά για τη δράση “Ελληνικό Πρωϊνό” και τον τρόπο που η δράση αυτή βρήκε απήχηση ξεπερνώντας την άρνηση, την έλλειψη πόρων και αυτοπεποίθησης των ανθρώπων για τον τοπικό γαστρονομικό πλούτο.
Η Καλαμάτα, γεμάτη αυτοπεποίθηση, έστρωσε τραπέζι πρωϊνού με τα γαστρονομικά καλούδια της: λαλάγγια, παξιμάδια λαδιού, ξερά σύκα, σταφίδες, ελιές, σφέλα και ξεροσφέλι, παστό, λουκάνικα, καγιανά, σάλτσα τομάτας, δίπλες, τραβηχτές, σταφιδόψωμο.
Ο Χάρης Τζανής παρουσίασε τις τεχνικές στησίματος ενός πιάτου fine dining, ενώ ο executive chef του Elite, Στέλιος Μπαρμπέας, έκανε τη θεωρία πράξη σερβίροντας ένα ψάρι σε σκορδαλιά πατζαριού.
Η Σταυριανή Ζερβακάκου, πήρε θέση σαν chef στο ξενοδοχείο Κυρίμαι στη Μάνη και έδειξε πως με δυο φέτες ψωμί μπορείς να κάνεις γευστικά ποιήματα.
O chef Πάρης Κωστόπουλος, παρουσίασε διαφορετικούς τρόπους σερβιρίσματος του εμβληματικού μεσσηνιακού πιάτου, ψητή γουρουνοπούλα. 7 ώρες σε ξυλόφουρνο έχουν αυτό το αποτέλεσμα.
Ο Ανδρέας Ζαγάκος, που εκτός από την διοργάνωση του Σχολείου Τουρισμού μαζί με τον Κώστα Ανδριανόπουλο, είναι υπερδραστήριος και στο καφέ-bistro “Στο Κύμα“, μας έδειξε το καλύτερο προσφάι της Καλαμάτας.
Το καλύτερο προσφάι της Καλαμάτας : λαλάγγια με ελιές Καλαμών και σφέλα. Κλικ για tweetΤα λαλάγγια είναι τηγανιτά κορδόνια ζύμης σε ελαιόλαδο, μερικές φορές αρωματισμένα με κανέλα και λίγο γαρύφαλο, όπως αυτά που κάνει το Αρτοποιείο Κουταλά. Το ξηροσφέλι είναι μια πρώϊμη εκδοχή της σφέλας, πιο μαλακό, βουτυράτο και τσιμπητά αλμυρό. Οι ελιές Καλαμών είναι ψαχνωμένες, στητές και καμαρωτές. Με τα τρία είσαι πλήρης.
Ο Κώστας Βασιλειάδης, στη “γκαλερί φαγητού και πολυτεχνείο γεύσης” όπως ονομάζει το μαγαζί του “Στου Κώστα” έχει κερδίσει άξια τον τίτλο του Μαραντόνα της καλαματιανής εστίασης! Με τη γυναίκα του, Μαρία, 20 χρόνια τώρα, μαγειρεύουν παραδοσιακά τοπικά φαγητά, με όσα καλά βγάζει η Καλαμάτα. Εδώ με πρωτοέφερε ο Παναγιώτης Παπανικολόπουλος, ο τροφογράφος Γαστροναύτης, ο Πελέ της μεσσηνιακής γαστρονομίας, για να κλείσω το δίδυμο της επιτυχίας.
Τα ψιλοφάσουλα ή ροβίτσα είναι φαγητό γραμμένο στα γονίδια των Καλαματιανών και σημείο αξιολόγησης μιας μαγείρισσας, αν καταφέρνει να βγάλει τα φλούδια από το χυλό, με το σωστό τρόπο βρασμού. Κάποτε είχαν μεγάλη παραγωγή, όμως έπαψε η καλλιέργεια και έμεινε η συνήθεια του φαγητού.
Ο Κώστας κάθε πρωϊ κάνει τα ψώνια για το μαγαζί στην αγορά της Καλαμάτας. Με πήρε μαζί του και σε μια ώρα είχαμε κάνει τον γύρο των προμηθευτών του και είχε γεμίσει το αυτοκίνητο με τα πιο φρέσκα της ημέρας.
Στην άδεια από πάγκους κεντρική αγορά -λαϊκή κάθε τετάρτη και σάββατο- μια κυρία πουλούσε αγγουρίτσες, ένα μυρωδικό για τα τσιγαριστά χόρτα, με άρωμα αγγουριού. Οι κολοκυθοκορφάδες που συγκίνησαν όσους τους γεύτηκαν γιαχνί, από εδώ κορφολογήθηκαν. Το σφελίτσι είναι άλλο ένα ιδιαίτερο μυρωδικό για τα γιαχνί.
Η Καλαμάτα έχει παραγωγή από αραχίδες, δηλ. αράπικα φυστίκια και εκτός από τα μποστάνια της περιοχής που δίνουν τα λαχανικά, έχει ένα βουνό, τον Ταϋγετο, που την προμηθεύει με κάστανα, φουντούκια, καρύδια και άγρια χόρτα.
Η πιο όμορφη στιγμή στην αγορά ήταν στο μαγαζί της Χριστίνας Σχινά, μπροστά στις ζεστές κατσαρόλες με το παστό χοιρινό και το βραστό λουκάνικο, σκεπασμένες με μια λευκή πετσέτα. Όση ώρα, η Χριστίνα έβαζε την παραγγελία, εγώ γευόμουν παστό και λουκάνικο απίστευτης νοστιμιάς και ελαφρότητας. Τι όμορφη εικόνα και πρακτική!
Μια άλλη γλυκιά στιγμή ήρθε όταν ο Κώστας μας πήγε στο Αρτοποιείο του Γιώργου Κουταλά για να φάμε φρεσκο-τηγανισμένες κουταλίδες. Οι κουταλίδες, είναι το πρώτο γλυκό που φτιάχνουν οι Καλαματιανοί με το φρέσκο λάδι της χρονιάς. Τηγανίτες με σκέτη ζύμη ή με μαύρες σταφίδες, σερβίρονται με ζάχαρη ή μέλι ή πετιμέζι.
Με τόσο άφθονο ελαιόλαδο δεν απορώ γιατί το βασικό “παξιμάδι” για την Καλαμάτα, τα λαλάγγια, είναι τηγανητό. Τα λαλάγγια διατηρούνται για μέρες μακριά από φως και υγρασία.
Ο Γιώργος Κωστόπουλος – ιδιοκτήτης της “Χώρας των Θαυμάτων” σε όσα αναζητούν επαγγελματίες και ερασιτέχνες για τη ζαχαροπλαστική και την Αρτοποιία – μου έδωσε να δοκιμάσω το κρίθινο παξιμάδι που φτιάχνει ο φούρνος. Πιάσαμε κουβέντα για τα αλεύρια και μου είπε πως φέρνει αλεύρι Manitoba και ένα ιταλικό, ειδικό για πίτσα. Μου έδωσε δείγματα και ναι! Αυτός είναι ο λόγος του επόμενου σεμιναρίου τσουρεκιού, που θα γίνει στην Καλαμάτα, αφού εκεί είναι η πηγή.
Ενδιάμεσα στις συγκινήσεις, ο Χάρης Τζανής μας πήγε για ποτό στην Bistroteca, η οποία είναι κούκλα όποια ώρα της ημέρας θελήσεις να της αφιερώσεις το χρόνο σου.
Ο Σπύρος Αντωνόπουλος έφτιαξε κοκτέϊλς για μας, ρωτώντας απλά τι θα μας άρεσε για να χαλαρώσουμε. Κάτι γλυκό, καυτερό, πικάντικο, τι; κι αυτός το έφερε. Μαζί σπιτικά φιστίκια. Και μετά με γλυκά. Κι όταν πρότεινε να δοκιμάσουμε τα νέα πιάτα στο brunch, πήγαμε ξανά πρωϊ. Και φάγαμε αυτό το πρωϊνό panini, όπως μπορείτε να το ζητήσετε.
Δυο νύχτες έμεινα στην Καλαμάτα και το ένα βράδυ, χωρίς να το συμφωνήσουμε βρεθήκαμε αρκετοί σύνεδροι στην Καντοίνα, ένα μεταμοντέρνο wine bar, στην κεντρική αγορά της Καλαμάτας. Ο Πέρυ Παναγιωτακόπουλος, μετατρέπει τα υλικά σε νόστιμα μαγειρεμένα φαγητά. Η τάρτα με το κοτόπουλο πολύ καλή, αν και εμένα με κέρδισαν τα σκολίμπρια με σκορδαλιά παντζαριού.
Ο ελληνικός αμπελώνας βρίσκεται στην κάβα του κι εμείς απολαύσαμε ξανά μια Γουμένισσα του Χατζηβαρύτη. Ο Αυγουστιάτης Κλήμα Γράμψα είναι ένα γλυκό κρασί που σας προτείνω να αναζητήσετε τις φετινές γιορτές.
Θαρρώ πως αυτό το άρθρο δεν έχει τέλος. Είναι τόσα πολλά αυτά που συμβαίνουν στην Καλαμάτα, μια πόλη που εξελίσσεται με το δικό της ρυθμό, διαφορετικό από της υπόλοιπης Ελλάδας.
Υπήρξε κοσμοπολίτισσα και παραμένει. Και πιστεύω πως ετοιμάζεται να ζήσει ξανά τη δική της belle epoque.
Δείτε περισσότερα για την #Καλαμάτα
Γεύσεις Καλαμάτας, που δεν πρέπει να χάσετε!
Μεζέδες με μεσσηνιακά προϊόντα
Ο Γαϊτανάρος στις Κιτριές Μεσσηνίας