Το πολίτικο τσουρέκι είναι πλούσιο σε υλικά, κιμπάρικο, γεμάτο, σε υφή και γεύση. Βαριά η ζύμη του, θέλει το χρόνο της για να φουσκώσει. Μονοσήμαντα τα αρώματά του : μαχλέπι και μαστίχα.
Το μαχλέπι είναι το αμυγδαλάκι που κρύβεται στο κουκούτσι ενός είδους κερασιάς που είναι αυτοφυής στη λεκάνη της ανατολικής Μεσογείου και στη Μέση Ανατολή. Η μαστίχα είναι το δάκρυ ρετσίνας μιας ποικιλίας σχίνου που είναι αυτοφυής μόνο σε ένα μέρος στον κόσμο, τη Χίο. Ήταν τόσο πολύτιμη πάντα, που η διακίνησή της είχε ορισθεί σαν προσωπικό εισόδημα της Βαλιντέ (μητέρα του Σουλτάνου).
Με αφορμή ένα σεμινάριο για τσουρέκια βασιλόπιτες που έκανα στην ΠΥΡΝΑ, στις 3/12/2015, παρουσίασα μαζί με το τσουρέκι της μαμάς μου, το πολίτικο τσουρέκι και την κερκυραϊκή φογάτσα. Είχα την ευκαιρία να κάνω συγκρίσεις με τις ζύμες να παίρνουν μορφή παράλληλα στην κουζίνα μου.
Απαντώ τις ερωτήσεις σας σε ζωντανή σύνδεση στη σελίδα Facebook (κλικ στη φωτογραφία).
Για πρώτη φορά συνειδητοποίησα πόσο διαφορετικό είναι το βάρος και η συνοχή κάθε ζύμης και πόσο επηρεάζει αυτό το χρόνο φουσκώματος. Το δεύτερο φούσκωμα στο πολίτικο τσουρέκι, μου πήρε 6 ώρες και τις 3 από αυτές το έβαλα στο φούρνο για να γίνει πιο γρήγορα. Στο τσουρέκι της μαμάς μου, με το περίτεχνο πλέξιμο που έκανα φέτος, πήρε 2 ώρες, σε ίδια θερμοκρασία δωματίου.
Βέβαια, θα μπορούσα να αυξήσω τη μαγιά αλλά δεν το έκανα γιατί ανησυχώ πως θα την ένιωθα στη γεύση. Βάζω 1 φακελάκι ξηρή μαγια στα 500γρ αλεύρι και έτσι κινούμαι σε όλα τα τσουρέκια στο TasteFULL.gr.
Βούτυρο έβαλα κλαριφιέ, δηλαδή 100% καθαρή λιπαρή ουσία. Μπορείτε να το πάρετε έτοιμο ή να το φτιάξετε από όποιο νωπό βούτυρο θέλετε. Πιστεύω πως κρατά πιο μαλακό το τσουρέκι, όπως κάνει και στη βασιλόπιτα μουσελίνα της θείας Πιπίτσας.
Η αρχική φωτογραφία είναι μέσα στη βιασύνη των ετοιμασιών του σεμιναρίου. Θα βγάλω καινούργια αυριο. Όμως η επόμενη φωτογραφία, δείχνει πόσο καλοδουλεμένο και φουσκωμένο είναι αυτό το βαρύ πολίτικο τσουρέκι.
Πολίτικο τσουρέκι βασιλόπιτα
Course: Το τσουρέκι12
servings9
hours20
minutes30
minutes9
hours50
minutesKeep the screen of your device on
Υλικά
500γρ αλεύρι για τσουρέκια
1 φακελάκι μαγιά ξερή
125μλ νερό χλιαρό
200γρ ζάχαρη
3 αυγά
125 γρ βούτυρο γάλακτος
1 κουτ.γλυκού μαχλέπι
1/2 κουτάλι γλυκού μαστίχα
- Για επάλειψη
1 αυγό
Μια πρέζα ζάχαρη
Μέθοδος
- Ετοιμάζουμε τη ζύμη
Με λίγη από τη ζάχαρη, αλέθουμε το μαχλέπι και τη μαστίχα, στο γουδί ή το μούλτι.
Σε δυνατό μίξερ πάγκου, με τον αβγοδάρτη, κτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη, να ασπρίσουν. Προσθέτουμε τα μυρωδικά.
Βάζουμε τον γάντζο στο μίξερ, προσθέτουμε το αλεύρι, τη μαγιά και το νερό και αφήνουμε να ζυμωθεί τουλάχιστον 15 λεπτά σε μέτρια-δυνατή ταχύτητα.
Αφού έχει ενωθεί η ζύμη, προσθέτουμε κουταλιά κουταλιά το βούτυρο γάλακτος, συνεχίζοντας να ανακατεύουμε με τον γάντζο. Η ζύμη ξεκολλά από τα τοιχώματα. - Α φούσκωμα
Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και το αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος.
Σε 2 ώρες, ξεσκεπάζουμε και ζυμώνουμε με διπλώματα. Σκεπάζουμε ξανά και αφήνουμε άλλη μια ώρα να φουσκώσει.
Βγάλουμε τη ζύμη στον πάγκο και την διπλώνουμε με τα χέρια μας προς τα κάτω μερικές φορές, να πάρει στρογγυλό σχήμα.
Τοποθετούμε τη ζύμη σε στρογγυλό ταψί, διαμέτρου 25εκ, στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και βουτυρωμένο και αλευρωμένο στα πλαϊνά. - Β φούσκωμα
Αφήνουμε να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο, όσο χρόνο χρειαστεί. Η ζύμη είναι βαριά και θέλει πολύ περισσότερο χρόνο από το τσουρέκι της μαμάς μου. Υπολογίστε πως μπορεί να πάρει και 6 ωρες.
Μπορούμε να το βάλουμε στο φούρνο να φουσκώσει, κρατώντας τον ανοικτό στους χαμηλότερους βαθμούς. - Αλείφουμε και ψήνουμε
Κτυπάμε το αυγό με τη ζάχαρη και αλείφουμε προσεκτικά το τσουρέκι.
Πατάμε με σφραγίδα και πασπαλίζουμε με σουσάμι και μαυροκούκι.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180 βαθμών για 25-30 λεπτά. Βάζουμε σε σχάρα και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και διατηρούμε εκτός ψυγείου για μερικές ημέρες.
Η γαστρονομία είναι πολιτιστική κληρονομιά
Tag @tastefull.gr on Instagram and hashtag it #γαστρονομία
Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μοιραστείτε την!
Follow us @tastefullgr on Pinterest
Αναζητούμε και καταγράφουμε τη γεύση του Τόπου
Follow us on Facebook