5 from 1 vote

Η σαλάτα πορτοκάλι με τα ψιλοκομμένα φλουδάκια του πορτοκαλιού ξεπικρισμένα και ποσαρισμένα σε σιρόπι ζάχαρης ήταν η κομψή αστική φρουτοσαλάτα στη δεκαετία του 1980. Μαθαίναμε με αυτό το πιάτο δύο περιορισμένες τεχνικές για τη γνώση των Ελληνίδων οικοδέσποινων: το φιλετάρισμα των πορτοκαλιών και το κονφί.

Στην μνήμη της γιαγιάς Άννας

Η πεθερά μου κάθε φορά που καθάριζε πορτοκάλια μετά το φαγητό, όση ώρα αποδειπνούσαμε με φρούτο και κουβέντα, έφερνε το ξυλάκι της και ψιλόκοβε τα φλούδια. Είχε jour fixe, κάθε Τετάρτη, με τις φίλες της και πάντα χρειαζόταν ένα γρήγορο γλυκό.
Ηταν τόσο συνηθισμένη πρακτική για μένα, που την ακολούθησα για πολλά χρόνια σπίτι μου. Όταν την εγκατέλειψα, κοιτώ με στεναχώρια τις φλούδες να καταλήγουν στα σκουπίδια αναξιοποίητες.

Εκτός από αυτή τη σαλάτα, η πεθερά μου έκανε τα Παριανά σκορδομακάρονα, με έμαθε να βουτώ τα χέρια μου στο κονιάκ για να πλάσω τα Σουτζουκάκια, να φτιάχνω Σμυρνέϊκα κουλουράκια το Πάσχα αντί για τα φουσκωτά της αμμωνίας που έκανε η μαμά μου και να κάνω Μοσχάρι Ορλόφ που ήταν σταθερό στα χειμωνιάτικα τραπέζια της.

Από Μάνα σε Κόρη μεταφέρεται η γνώση και η γεύση της ζωής που ζούμε. Ευχαριστώ τις γυναίκες που μου έχουν μεταδώσει τη γνώση τους κι έχουν κάνει τη δική μου ζωή τόσο μονοσήμαντα αφοσιωμένη στη γαστρονομία και τον πολιτισμό της.

Το φιλετάρισμα των πορτοκαλιών

Αν φτιάχνατε μια αλμυρή πορτοκαλοσαλάτα με κρεμμύδι και δεν σας ενδιέφερε η εμφάνιση, γιατί την κάνετε γρήγορα για εσάς ή την οικογένεια, θα ξεφλουδίζατε απλά το πορτοκάλι και θα το κόβατε σε φέτες. Όμως αυτή η γλυκιά σαλάτα πορτοκάλι είναι η επιτομή της φινέτσας. Το μόνο λευκό που επιτρέπεται στο πιάτο είναι τα αμύγδαλα ή τα φουντούκια.

Όταν λέμε φιλέτο εννοούμε το καλύτερο κομμάτι, κάτι που είναι καθαρό από κάθε εμπόδιο. Στα πορτοκάλια τα καλύτερο κομμάτι είναι τα ζουμερά φετάκια, χωρίς τις μεμβράνες.

Κόβετε τις δύο άκρες του πορτοκαλιού να καθήσουν σταθερά στο ξύλο κοπής. Κόβετε κάθετα τη φλούδα ώστε να αφαιρέσετε τελείως το άσπρο και να φανεί η πορτοκαλί σάρκα. Συνεχίζετε έτσι γύρω γύρω μέχρι να τελειώσετε. Μπορείτε να κόψετε λεπτές οριζόντιες φέτες ή να χωρίσετε τα φιλέτα από την άσπρη μεμβράνη. Κάντε αυτή τη διαδικασία σε μπολ για να μαζεύετε το χυμό.

Φλούδα πορτοκαλιού κονφί και σοκολατένια αυγουλάκια — Φλούδα πορτοκαλιού κονφί με σοκολατένια αυγουλάκια

Η εξωτερική φλούδα πορτοκαλιού κονφί

Αυτά τα φλουδάκια γίνονται γρήγορα κονφί, γιατί παίρνουμε μόνο την εξωτερική πορτοκαλί φλούδα με τον αποφλοιωτή και είναι πολύ λεπτή. Ολόκληρη η φλούδα πορτοκαλιού κονφί (με το άσπρο) έχει άλλη τεχνική (σε χρόνο και στάδια).

Κονφί λέγεται η τεχνική για να σιγομαγειρέψεις ένα υλικό βουτηγμένο είτε:

σε ζάχαρη (πορτοκάλι κονφί)
σε αλάτι (λεμόνι κονφί ή παστό λεμόνι)
σε λιπαρή ουσία (σκόρδο κονφί ή μπουτάκια πάπιας κονφί).

Παραλλαγές στη γεύση

Το σιρόπι με το Grand Marnier αρωματίζει τα πορτοκάλια. Φτιάχνει μια γλυκιά σαλάτα πορτοκαλιού ιδανική για να καθαρίσει τον ουρανίσκο με το σπιρτόζικο της φλούδας και να φρεσκάρει την αναπνοή.

Αν θέλετε να αποφύγετε το αλκοόλ ή να κάνετε πιο απλή αυτήν την σαλάτα μπορείτε να την αρωματίσετε με ανθόνερο και να πασπαλίσετε με κανέλα. Κι αν θέλετε γλύκα περιχύστε με μέλι. Στο Μαρόκο προσθέτουν και ψιλοκομμένο δυόσμο. Τα Χριστούγεννα μπορείτε να προσθέσετε και ρόδι.