Κότα Μιλανέζα η εμβληματική!

Μέθοδος

• Ετοιμάζω το κοτόπουλο – ζωμό και κρέας
  Βάζω 3λίτρα νερό να βράσει. Αφού βράσει ρίχνω το κοτόπουλο (ολόκληρο ή κομμάτια). Όταν φτάσει πάλι σε βρασμό το νερό, ρίχνω το κρεμμύδι ολόκληρο, το σέλινο ή σέλερι, τα καρότα ολόκληρα, το λεμόνι, αλάτι, πιπέρι. Σε 40′ το κοτόπουλο είναι έτοιμο. Αν βράσουμε σε χύτρα ταχύτητος θα πάρουμε πιο έντονο γευστικά ζωμό. Το συνιστώ.
  Βγάζω το κοτόπουλο από την κατσαρόλα και σουρώνω το ζωμό. Βάζω να βράσουν για 20 λεπτά, 2 κλωνάρια σέλερι και 3 καρότα. Με αυτά θα στολίσω την πιατέλα γιατί τα πρώτα άφησαν τη γλύκα τους στο ζωμό και είναι πολύ μαλακά για σερβίρισμα.
  Καταναλώνω τα καρότα, το σέλινο, κρεμμύδι σαν προσφάι, γιατί παραμένουν θρεπτικά για τον μάγειρα.
  Ξεψαχνίζω σε κομμάτια μπουκιάς και αφήνω σε μπολ.
  Αφαιρώ το λίπος που συγκεντρώνεται στην επιφάνεια του ζωμού με ένα κουτάλι ή με διαχωριστή λίπους. Αν ετοιμάζω το φαγητό από την προηγούμενη μέρα, πράγμα που είναι σοφό γιατί κόβουμε τη δουλειά στη μέση, αφήνω το ζωμό στο μπαλκόνι -αν είναι χειμώνας- ή στο ψυγείο και το πρωϊ θα έχει παγώσει το λίπος, το οποίο αφαιρώ εύκολα σε κομμάτια.
  Μην πετάξετε το λίπος. Βάλτε σε βαζάκι στην κατάψυξη και χρησιμοποιείστε το, την επόμενη φορά που θα κάνετε πατάτες ορφανές στο φούρνο. Θα έχουν καλύτερη γεύση.
• Ετοιμάζω το ρύζι
  Πλένω το ρύζι. Σε κατσαρόλα ζεσταίνω το βούτυρο, σωτάρω το ρύζι να γίνει διάφανο, σβήνω με το κρασί, προσθέτω το ζωμό κοτόπουλου, χαμηλώνω τη φωτιά και αφήνω να βράσει για 20′. Βγάζω από τη φωτιά, σκεπάζω με πετσέτα να τραβήξει τους ατμούς και καπακώνω.
• Ετοιμάζω την σάλτσα supreme
  Δουλεύω με το σύρμα αντί με την κουτάλα για μην κάνει σβώλους. Σωτάρω το αλεύρι στο βούτυρο, σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς να ψηθεί αλλά να μην πάρει  χρώμα το αλεύρι. Προσθέτω λίγο λίγο το ζωμό κοτόπουλου, τους κρόκους αραιωμένους στην κρέμα γάλακτος και το λευκό πιπέρι.
  Αφήνω να δέσει και να ψηθεί η σάλτσα, ανακατεύοντας συνεχώς.
  Περιχύνω με λίγη ζεστή σάλτσα τα κομμάτια του κοτόπουλου που θα βάλουμε μέσα στο ρύζι. Αυτό θα τα κάνει πιο ζουμερά.
• Συνθέτω το πιάτο
  Σε μια βαθιά φόρμα με τρύπα στη μέση, βάζω σε στρώσεις τα υλικά μου, δηλ : μια στρώση ρύζι, μια στρώση μπουκιές κοτόπουλου, ρύζι, κοτόπουλο, ρύζι.
  Αναποδογυρίζω σε βαθειά πιατέλα, περιχύνω το φαγητό με την σάλτσα, γαρνίρω με τα νέα καρότα & σέλινο κομμένα σε κομμάτια, πασπαλίζω με τριμμένη παρμεζάνα και μαϊντανό.