5 from 1 vote

Η Μπατσάρα με λάχανα είναι φαγητό απλό, καθημερινό που φτιάχνεται με καλαμποκάλευρο και χόρτα της πίτας. Λέγεται και Μπατσαριά ή Μπλατσαριά. Είναι πίτα που γίνεται με χυλό αντί για φύλλο στη βάση και αραιό χυλό πάνω από τα χόρτα για να τα προστατεύσει στο ψήσιμο.

Στην Αγία Παρασκευή Κεράσοβο, στην Κόνιτσα, συνάντησα την Μπατσάρα στην πιο απλή εκδοχή της. Μόνο χρυσαφένιο καλαμπόκι στο χυλό και καταπράσινα χόρτα στη γέμιση. Χωρίς γιαούρτι, αυγά, τυρί. Την έφτιαξε η Χριστίνα Κοταδήμου κι όταν μου έδωσε να δοκιμάσω σκέφτηκα πόσο όμορφες είναι οι μονοσήμαντες γεύσεις στο φαγητό.

Πίτα με χυλό – μια εύκολη πίτα

Όταν δεν έχετε όρεξη να κάνετε λαχανόπιτα με φύλλο, αυτή εδώ η πίτα είναι εξαιρετική πρόταση. Είναι μια πίτα με στρώσεις, πολύ δημιουργική στο στήσιμό της.

Ο χυλός

Ο χυλός στη μπατσάρα φτιάχνεται από καλαμποκάλευρο (σε άλλες περιοχές βάζουν μαζί σταρένιο αλεύρι). Το καλαμποκάλευρο χρειάζεται καυτό νερό για να φουσκώσει ο κόκκος και να γίνει ενωμένη η πίτα στο ψήσιμο και τρυφερή στο δάγκωμα. Το καλαμπόκι δεν περιέχει γλουτένη όπως το σιτάρι, γι’ αυτό η ζύμη του είναι πιο τριφτή όταν ψηθεί.

Αν κάνετε μπατσάρα χωρίς χυλό αλλά με σκέτο καλαμποκάλευρο σκορπιστό στο ταψί, θα καταλάβετε τη διαφορά. Θα είναι σκληρό στο δάγκωμα και θα σπάει η πίτα, δεν θα στέκεται.

Τα χόρτα

Τα χόρτα της πίτας μπαίνουν και στην μπατσάρα. Γλυκά χόρτα, δηλ. τσουκνίδια, σπανάκι, σέσκουλα, λάπατα μαζί με πράσο και κρεμμύδι. Με εντυπωσίασε που δεν έβαλε η Χριστίνα αρωματικά μυρωδικά, όμως η πίτα ήταν πολύ νόστιμη και χωρίς αυτά. Σε άλλες παραλλαγές θα έβαζαν άνιθο ή δυόσμο ξερό και πολλοί θα σκόρπιζαν φέτα ανάμεσα στα χόρτα.

Σωτάρουμε τα χόρτα για να χάσουν τον όγκο και τα υγρά τους. Ο χυλός χρειάζεται στεγνή γέμιση.

Η τεχνική

Όσο απλή φαίνεται η μπατσάρα, θέλει προσοχή στο άπλωμα και του χυλού και των χόρτων ώστε να γίνει ομοιόμορφη σε πάχος. Στη βάση απλώνουμε πιο πυκνό χυλό. Μετά, με προσοχή, σκορπίζουμε τη γέμιση ώστε να μείνει στην επιφάνεια του χυλού και να πάει παντού. Στο τέλος, σκεπάζουμε τα χόρτα με αραιωμένο χυλό, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε.

Πασπάλα ή Πασπαλόπιτα

Με ξερό καλαμποκάλευρο, δηλαδή χωρίς νερό, κάνουμε την πασπαλόπιτα ως εξής:

Βουτυρώνουμε το ταψί, απλώνουμε ξερό καλαμπόκι μια στρώση, βρέχουμε και το πατάμε με τα χέρια. Πλένουμε, σουρώνουμε και ψιλοκόβουμε τα ωμά χόρτα, βάζουμε αλάτι και πιπέρι. Τα απλώνουμε πάνω στο καλαμποκάλευρο. Πασπαλίζουμε με αλεύρι, κουνάμε το ταψί να πάει ανάμεσα στα χόρτα, ξαναρίχνουμε μέχρι να τα καλύψουμε. Ρίχνουμε λίγο λίγο νερό ραντιστό και ψήνουμε.

Η “μυριστή η μπλατσαριά” είναι μια πίτα ζυμωμένη με τη γη της Ηπείρου. Με τα καλαμπόκια της, τα χόρτα της και το νερό που ενώνει την ύλη και εξατμίζεται μεταλλάσοντάς την, σε φαγητό που “ψήνεται στα παραγκώνια, όπου τριζοβολάνε τα κούτσουρα, για τη φαμελιά και τον νοικοκύρη”.

“Και που να το βάλει κάτω ο ασκητής ο Αλέξιος και να μην αποκοτήσει πρωί, μεσημέρι καί βράδυ, να λειτουργήσει ψηλά στό «Σημείο», όπου ό Θεός έδινε πάντα τήν παρουσία του σε τούτο το Βουνό κι’ αγίαζε την Ήπειρο και τη Λάκκα και έκανε να σημάνουνε παντού τα εσπερινά και να βλογηθούνε οι άρτοι και να μολοήσουνε οι άνθρωποι «κατά λόγον Θεού και αλήθειαν» και να πάη η ευτυχία μπερκέτι στα ζωντανά και στα βοσκήματα, στις προύσσες, όπου σταλίζουνε οι γερόντοι και στα παραγκώνια, όπου τριζοβολάνε τα κούτσουρα και ψένεται η μυριστή η μπλατσαριά για την φαμελιά και τον νοικοκύρη, που έρχεται πουρνό-πουρνό, γυροβολώντας τά πρόβατα στις σγάρνες από την Πλακουτίβα και του Μπόσ’, τη Ρέντα και τον Τοσκεσίτικο τον Άϊ Λιά.”
ΤΟ ΚΥΜΑ ΤΗΣ ΟΛΥΤΣΙΚΑΣ
Στέφανος Λιππιώτης, Δημοσιογράφος

Η γεύση του τόπου – Αγία Παρασκευή Κεράσοβο, Ήπειρος